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RAPPORT D’OBSERVATIONS DÉFINITIVES
ET
SA RÉPONSE
RÉGION RÉUNION
LA RESTAURATION SCOLAIRE
DANS LES LYCÉES PUBLICS
(Département de La Réunion)
Exercices 2021 et suivants
Le présent document a été délibéré par la chambre le 28 août 2025
RAPPORT D’OBSERVATIONS DÉFINITIVES
3
TABLE DES MATIÈRES
SYNTHÈSE
......................................................................................................................................
4
RECOMMANDATIONS
................................................................................................................
6
PROCÉDURE
..................................................................................................................................
7
OBSERVATIONS
...........................................................................................................................
8
1
UN PILOTAGE À RENFORCER AU REGARD DES OBJECTIFS
.....................................
9
1.1 Une organisation partagée de la restauration scolaire et de la distribution des repas
............
9
1.1.1
La restauration scolaire dans les lycées, une compétence de la région mise en œuvre
par les lycées
..................................................................................................................
9
1.1.2
L’organisation de la distribution des repas
..................................................................
10
1.2 Le pilotage insuffisant de la région
......................................................................................
13
1.2.1
L’absence de contrôle sur les ressources humaines
.....................................................
13
1.2.2
Le défaut de maîtrise des risques sanitaires en matière d’hygiène et de sécurité
........
15
1.2.3 La faible impulsion de la région en matière de transition alimentaire
.........................
16
2
UNE POLITIQUE REPOSANT SUR UN LEVIER PRINCIPALEMENT TARIFAIRE ..20
2.1 Les mesures tarifaires décidées par la région
.......................................................................
20
2.1.1 La fixation des tarifs
.....................................................................................................
20
2.1.2 Le gel des tarifs
............................................................................................................
21
2.1.3 Le repas à un euro
........................................................................................................
21
2.2 Les effets du passage au repas à un euro : une augmentation considérable de la
fréquentation des restaurants scolaires
.................................................................................
22
2.2.1
L’augmentation du nombre d’inscrits à la demi
-pension
.............................................
22
2.2.2 Une augmentation de la fréquentation des réfectoires
.................................................
23
2.2.3
Les conséquences de l’augmentation de la fréquentation des réfectoires
....................
24
3
UN BUDGET CROISSANT CONSACRÉ À LA RESTAURATION SCOLAIRE
.............
25
3.1 Des recettes en nette augmentation
......................................................................................
25
3.1.1 Des prélèvements en hausse sur les recettes des lycées provenant des usagers
...........
25
3.1.2
La prestation d’aide à la restauration scolaire (PARS), nouvelle recette pour la région
..........................................................................................................................
27
3.2 Des charges croissantes
........................................................................................................
28
3.2.1
L’évolution mal maîtrisée de la masse salariale du personnel affecté dans les cuisines
..........................................................................................................................
28
3.2.2
L’amélioration du dispositif de subventions de fonctionnement pour la restauration
scolaire
.........................................................................................................................
31
3.2.3 Les investissements dans les restaurations scolaires des lycées publics
......................
32
3.2.4
Des aides ponctuelles en vue de l’équilibre financier de cuisines centrales
................
33
3.3
L’augmentation sensible du coût global de la restauration pour la région
...........................
33
ANNEXES
......................................................................................................................................
35
RÉPONSE
......................................................................................................................................
45
LA RESTAURATION SCOLAIRE DANS LES LYCÉES PUBLICS
4
SYNTHÈSE
Alors que l’État
est responsable du pilotage pédagogique des lycées et de la gestion des
enseignants, la gestion matérielle des lycées et celle des personnels techniques assurant leur
fonctionnement est une compétence de la région. À ce titre, elle est chargée
de l’organisation
de la restauration scolaire
, qui est mise en œuvre par les établissements scolaires
. 44 000 élèves,
scolarisés dans l’un des 45
lycées publics du territoire, en sont des usagers potentiels. Les
enjeux de la restauration scolaire sont multiples, notamment en termes de lutte contre la
précarité et la malnutrition et pour des considérations de santé publique, alors que 36 % des
ménages de La Réunion vivent sous le seuil de pauvreté et que 18 % des adolescents
réunionnais sont en surcharge pondérale.
Les capacités de production des repas de la restauration scolaire du second degré sont
mutualisées entre la région et le département, ce dernier étant compétent pour le fonctionnement
des collèges. Sept cuisines centrales rattachées à des lycées consacrent 45 % de leur production
aux repas des collégiens, tandis que deux cuisines centrales, rattachées à des collèges,
produisent des repas pour 9 % des lycéens demi-pensionnaires. En outre, cinq lycées disposent
de leur propre cuisine autonome. Ce schéma historique de mutualisation permet de rationaliser
les outils de production. Cependant, depuis août 2023
,
le nord du territoire ne compte plus
qu’une seule cuisine centrale
à la capacité de production dépassée, pour approvisionner
l’ensemble des établ
issements du second degré de la microrégion.
La région utilise
essentiellement comme levier la tarification pour les familles, sa
mesure phare étant
l’instauration
du repas à un euro à compter de la rentrée 2023.
Cette politique, qui n’a
fait
l’objet
ni
d’une évaluation préalable ni d’une évaluation à
l’issue de sa première année de mise en œuvre, s’est traduite par une augmentation considérable
du nombre de demi-pensionnaires, qui est passé de 12 885 en 2021 à 20 545 à la rentrée 2024.
L
’augmentation
globale du nombre de repas effectivement consommés qui en a résulté est
estimée à 43 % entre 2021 et 2024.
En 2024, la politique du repas à un euro a coûté 5,9
M€
à la région. Elle a été
partiellement compensée par la revalorisation importante de
la prestation d’aide à la restauration
scolaire (PARS), versée dorénavant directement à la région
par la caisse d’allocations familiales
de La Réunion et non plus aux établissements. Elle couvre en effet 45 % du montant de cette
mesure.
Le pilotage de la restauration scolaire par la région est lacunaire. En matière
d’hygiène
et de sécurité dans les cuisines, la maîtrise des risques de deux tiers des établissements ayant
fait l’objet d’un contrôle
est jugée insuffisante. La région n’a pas connaissance précisément des
effectifs affectés en cuisines. Elle se dit confrontée à un vieillissement de ses agents, et
l’absentéisme pour raisons médicales est important. La hiérarchie partagée avec l’éducation
nationale contribue aux difficultés de gestion.
Alors que de nouveaux objectifs législatifs sont entrés en vigueur depuis 2021 en
matière de transition alimentaire, le rôle joué par la région est resté limité. Ces objectifs
ambitieux fixés en matière de produits bio et durables ne sont pas atteints notamment en raison
du coût des denrées et de difficultés d’approvisionnement
. Les niveaux de gaspillage
alimentaires sont supérieurs de 50 % à ceux enregistrés en moyenne au niveau national.
RAPPORT D’OBSERVATIONS DÉFINITIVES
5
CHIFFRES-CLÉS
Source : CRC
LA RESTAURATION SCOLAIRE DANS LES LYCÉES PUBLICS
6
RECOMMANDATIONS
1
N°
Nature
Domaine
Objet
Mise en
œuvre
complète
Mise en
œuvre
partielle
Non
mise en
œuvre
Page
1
Régularité
Relations
avec les tiers
Définir dans les conventions-cadres
les
modalités
d’organisation
de
l’autorité fonctionnelle de la
région
envers les secrétaires généraux des
lycées publics conformément aux
dispositions de l’article 145 de la loi
du 21 février 2022, dès 2025.
X
14
2
Performance
Gouvernance
et
organisation
interne
Dresser des bilans annuels de la
politique tarifaire, dès 2025.
X
24
3
Performance
Gouvernance
et
organisation
interne
Assurer, dès à présent, un suivi de
l’affectation des agents au sein des
établissements
publics
locaux
d’enseignement
.
X
29
4
Régularité
Gestion des
ressources
humaines
Se mettre en conformité avec la
règlementation relative au temps de
travail,
conformément
à
l’article
L. 611-2 du code général de la
fonction publique et du décret n°
2001-623 du 12 juillet 2001,
d’ici la
fin de l’année 2026.
X
30
5
Performance
Situation
patrimoniale
Individualiser
les
dépenses
d’investissement
consacrées
à
la
restauration scolaire conformément à
l’instruction
comptable
M57,
dès
l’élaboration du budget primitif 2026.
X
32
1
Les recommandations sont classées sous la rubrique «
régularité lorsqu’elles ont pour objet de rappeler la règle
(lois et règlements) et sous la rubrique « performance
» lorsqu’elles portent sur la qualité de la gestion sans que
l’application de la règle
ne soit mise en cause.
RAPPORT D’OBSERVATIONS DÉFINITIVES
7
PROCÉDURE
Le contrôle ciblé de la région Réunion a été ouvert par lettres du 27 janvier 2025 du
président de la chambre adressées à la présidente,
Mme Huguette Bello et à l’ancien président
,
M. Didier Robert.
Il s’inscrit dans le cadre d’un ensemble de contrôles qui
ont vocation à donner
lieu à un rapport public thématique portant sur la restauration scolaire dans les lycées publics
de La Réunion en 2026.
En application de l’article
L. 243-
1 du code des juridictions financières, l’entretien de
fin de contrôle a eu lieu le 20 mai 2025 avec la présidente représentée et le 22 mai 2025 avec
l’ancien président.
Lors de sa séance du 28 mai 2025, la chambre a arrêté les observations provisoires qui
ont été notifiées à la présidente le 3 juin
2025 et à l’ancien président le
11 juin 2025. La
présidente y a répondu le 2 juillet 2025.
En application de l’article
R. 243-5 du code des juridictions financières, des extraits ont
été adressés à
huit tiers. Trois d’entre eux ont répondu
.
Après avoir examiné les réponses, la chambre, dans sa séance du 28 août 2025, a arrêté
les observations suivantes :
LA RESTAURATION SCOLAIRE DANS LES LYCÉES PUBLICS
8
OBSERVATIONS
La restauration scolaire comprend plusieurs enjeux, dressés par le Haut conseil de la
famille, de l’enfance et de l’âge (HCFEA). Elle a pour objet de
permettre
l’accès à une
alimentation équilibrée pour les élèves, lutter contre la malnutrition des enfants issus de milieux
défavorisés, et présente
un fort enjeu éducatif en matière d’alimentation afin de limiter les
risques en matière de santé publique. Elle facilite également l’articulation entre vie
professionnelle et vie familiale des parents, notamment des mères de familles, et contribue ainsi
à réduire les inégalités entre les hommes et les femmes. C’est enfin un levier important en
matière de transition écologique
2
.
Les enjeux sont amplifiés à La Réunion alors que 36 % des ménages vivent sous le seuil
de pauvreté, contre 15 % en France hexagonale. Bien que la population réunionnaise représente,
en 2020, 1,3 % de la population française, 3,94 % des lycéens boursiers du secteur public sont
réunionnais, et ce taux est porté à 7,36 % pour les boursiers du dernier échelon. En outre,
42 % des enfants mineurs réunionnais vivent dans une famille monoparentale, soit deux fois
plus que dans l’hexagone.
En termes de santé publique, en 2021, 45 % de la population réunionnaise est en
surcharge pondérale. Plus particulièrement, 18 % des adolescents en souffrent, dont 6 % sont
obèses
3
.
À la rentrée scolaire 2024-2025, les 45 lycées publics de La Réunion accueillent plus de
43 779 élèves
4
, usagers potentiels de la restauration scolaire.
2
Haut conseil de la famille, de l’enfance et de l’âge,
La restauration scolaire : un enjeu majeur de politique
publique
,
12 novembre 2024.
3
Ces taux sont similaires à ceux constatés au niveau national : 47 % des Français sont en surpoids, dont 15,7 %
des adolescents.
4
Dont un dixième en post-
bac, c’est
-à-dire en brevet de technicien supérieur (BTS) ou classe préparatoire aux
grandes écoles (CPGE).
RAPPORT D’OBSERVATIONS DÉFINITIVES
9
1
UN PILOTAGE À RENFORCER AU REGARD DES OBJECTIFS
1.1
Une organisation partagée de la restauration scolaire et de la
distribution des repas
1.1.1
La restauration scolaire dans les lycées, une compétence de la région mise en
œuvre par les lycées
La gestion des lycées publics relève d’une compétence partagée entre l’État (ministère
de l’
éducation nationale) et les régions. En vertu de
l’article
L. 214-6
du code de l’éducation,
la région est en charge de la gestion matérielle des lycées sur son territoire
, alors que l’État est
responsable de leur pilotage pédagogique et des enseignants. La région assure la construction,
l’extension, les grosses réparations, l’équipement et le fonctionnement
des lycées. Elle est
également chargée de leur entretien gén
éral, ainsi que de la restauration et de l’hébergement
dans ces établissements, à l’exception des missions d’encadrement et de surveillance des élèves,
qui relèvent de l’
éducation nationale. Elle est également compétente pour procéder au
recrutement et à la gestion des techniciens et ouvriers de services exerçant leurs missions dans
les lycées, notamment dans les services de restauration
5
.
Comme toutes les régions, la région Réunion a fait le choix d’exercer la compétence de
la restauration scolaire dans les lycées
, qui n’est pas une compétence o
bligatoire. Celle-ci est
assurée par une direction de la vie éducative et lycéenne (DEVL) au sein de sa direction
générale du développement humain et solidaire, qui intègre un service relatif à la restauration
et à l’entretien et la maintenance des lycées.
Les lycées, qui sont des établissements publics locaux
d’enseignement (EPLE),
sont
administrés par un conseil d’administration présidé par le chef d’établissement
. Sous son
autorité, le secrétaire général est responsable de la gestion matérielle de l’établissement et dirige
l’ensemble des personnels qui y concourent.
Les EPLE sont directement responsables des
conditions d’hébergement des élèves internes ou demi
-pensionnaires et du régime alimentaire.
Ils établissent les menus, assurent les approvisionnements, président la préparation et à la
distribution des repas dans le respect de
s règles d’hygiène et de diététique.
Ils tiennent la
comptabilité matières dont les stocks de denrées alimentaires.
Afin d’organiser les rôles respectifs de chaque entité,
des conventions ont été conclues
entre la région et les lycées en décembre 2016
6
.
Chaque convention, d’une durée de deux ans
,
renouvelable tacitement, détermine notamment les conditions de fonctionnement du service de
restauration et d’hébergement (SRH). La région définit les modalités d’exploitation, alloue les
moyens, et fixe des objectifs, tandis que l
’établissement assure la gestion du SRH, met en œuvre
les objectifs régionaux, et rend compte de l’utilisation des moyens.
5
Article L. 214-6-1
du code de l’éducation.
6
Sauf le lycée Mémona Hintermann Affejee.
LA RESTAURATION SCOLAIRE DANS LES LYCÉES PUBLICS
10
1.1.2
L’organisation de la distribution des repas
1.1.2.1
Le schéma de distribution des repas de la région
La restauration collective est organisée autour d’un schéma de distribution. Les repas
sont produits soit par une cuisine centrale, soit par une cuisine autonome.
Les cuisines centrales sont des unités de production alimentaire à grande échelle qui
réalisent des repas destinés à être consommés plus tard dans un lieu différent. Elles livrent les
repas préparés à des cuisines satellites, qui stockent et distribuent les repas préparés par la
cuisine centrale. Ainsi, les repas sont préparés dans une cuisine centrale, puis transportés vers
les cuisines satellites, soit en liaison chaude, soit en liaison froide
7
, où ils sont conservés et
maintenus à bonne température, avant d’être servis aux lycéens. Les
cuisines autonomes, en
revanche, fonctionnent de manière indépendante : les repas sont élaborés et consommés sur
place.
Schéma n° 1 :
Organisation de la restauration collective scolaire
autour d’une cuisine centrale
Source : CRC
Les modalités de restauration des 45 lycées publics de La Réunion varient d’un
établissement à l’autre
8
.
Ainsi, 7 lycées accueillent autant de cuisines centrales, qui desservent 58 cuisines
satellites (dont 28 cuisines satellites de collèges). 3 cuisines satellites sont livrées par 2 cuisines
centrales rattachées à un collège. 5
lycées sont équipés d’une cuisine autonome
. Par ailleurs,
les lycéens de 7 établissements sont accueillis pour 4
d’entre eux par la cuisine satellite d’un
autre lycée et pour 3
d’entre eux par la cuisine satellite d’un collège. S’agissant spécifiquement
7
En liaison chaude, les plats sont maintenus à une température d’au moins 63°
C et sont servis immédiatement ;
en liaison froide, les plats sont réfrigérés entre 0
et 3° C puis réchauffés avant le service.
8
Le schéma présenté en annexe n° 3 est celui en vigueur à la rentrée
2024. Il ne tient pas compte qu’une huitième
cuisine centrale, rattachée au lycée Mahatma Gandhi, a été en fonctionnement jusqu’en août
2023, avant sa
fermeture pour des travaux de réhabilitation lourde n’ayant pas encore démarré à la date du rapport. Il n’est pas
non plus fait état des situations particulières et provisoires qui ont pu exister avant cette date.
RAPPORT D’OBSERVATIONS DÉFINITIVES
11
des modalités de livraison et de remise en température des cuisines satellites, on compte
5 cuisines satellites en liaison chaude et 25 en liaison froide.
Carte n° 1 :
Les cuisines centrales desservant les lycées de La Réunion (année scolaire 2024-2025)
Cuisines centrales des lycées
Cuisines centrales des collèges
Source : CRC
La desserte des cuisines satellites par les cuisines centrales est présentée en annexe n° 4.
LA RESTAURATION SCOLAIRE DANS LES LYCÉES PUBLICS
12
Carte n° 2 :
Les cuisines autonomes des lycées de La Réunion (année scolaire 2024-2025)
Source : CRC
1.1.2.2
La mutualisation des sites avec le département
La région et le département, ce dernier étant compétent en matière de restauration
scolaire dans les collèges, ont décidé de mutualiser certains de leurs équipements de restauration
pour en faire bénéficier des élèves scolarisés au sein d’un EPLE d’un autre niveau. Cette
mutualisation des sites permet de rationaliser les capacités de production. Depuis la fermeture
de la cuisine centrale de Mahatma Gandhi
pour des travaux de réhabilitation, une seule cuisine
centrale, celle du lycée Marguerite Jauzelon, app
rovisionne l’ensemble des établissements du
second degré de la microrégion nord
9
. De ce fait, elle excède de 1 000 repas par jour, soit 15 %,
sa capacité de production.
Les cuisines centrales de 2 collèges produisent des repas pour les lycéens de
6 établissements différents et 3 collèges accueillent quotidiennement les demi-pensionnaires de
3 lycées. Les cuisines centrales de 5 lycées produisent des repas pour 28 collèges et les élèves
du collège Amiral Pierre Bouvet sont accueillis dans la cuisine satellite du lycée Jean-Claude
Fruteau. Ainsi, près de la moitié (45 %) des repas produits par les cuisines centrales des lycées
sont destinés aux collégiens, soit, en 2024, 11 580 repas sur 25 904.
Près d’un quart
(22 %) des
collégiens du secteur public, soit 11 600 élèves, consomme un repas produit par les cuisines
9
Saint-Denis, Sainte-Marie, Sainte-Suzanne.
RAPPORT D’OBSERVATIONS DÉFINITIVES
13
centrales dépendant de la région et 9 % des demi-pensionnaires lycéens, soit 1 775 élèves,
prennent un repas préparé par une cuisine centrale rattachée à un collège.
Ces échanges ont été formalisés dans le cadre de conventions-cadres de mutualisation
des sites de production et des restaurants scolaires conclues entre les deux collectivités depuis
2010.
Elles prévoient notamment que les tarifs de l’établissement d’accueil s’appliquent
. Ainsi,
depuis le 1
er
janvier 2024, les collèges relevant du département doivent verser aux
établissements dépendant de la région un tarif de 4,35
€ par repas.
Le prix facturé aux usagers
est celui décidé par la collectivité dont ils dépendent (les lycéens paient le prix retenu par la
région, les collégiens ceux fixés par le département). Les conventions-cadres précisent que les
opérations de construction, de rénovation, d’extension et d’équipement des cuisines centrales
feront l’objet de conventions bipartites précisant la participation financière de l’autre
collectivité en fonction du pourcentage de repas produits. Au cours de la période, nonobstant
les investissements réalisés par les deux collectivités, aucune convention bipartite n’a été signée
se traduisant par
l’absence de cofinancement du département aux investissements de la région.
De plus, l
orsque les restaurants relevant de l’une des parties accueillent des
demi-
pensionnaires de l’autre partie, les
participations au financement de la masse salariale et
au fonds de péréquation entre services de restauration sont versées à la collectivité dont relève
l’établissement qui accueille les demi
-pensionnaires.
La dernière convention qui couvre la période 2020-2022 est arrivée à son terme le
20 avril 2022. Compte tenu de divergences portant notamment sur
l’intégration des charges de
personnel dans le prix des repas, dont le montant doit être conjointement déterminé, et les
reversements des EPLE aux collectivités,
la convention n’a pas été renouvelée
.
Depuis
, l’organisation des sites de production et de distribution des EPLE est seulement
définie et actualisée par les schémas de distribution de la région et du département complétés
par des conventions annuelles entre les cuisines centrales et cuisines satellites.
Afin de définir les modalités de leur partenariat et les principes de tarification
applicables en matière de restauration scolaire au sein des EPLE, les deux collectivités ont
intérêt à se rapprocher
afin d’élaborer une nouvelle convention à ce titre.
1.2
Le pilotage insuffisant de la région
1.2.1
L’absence de contrôle sur les
ressources humaines
1.2.1.1
Un cadre trop ancien de l’autorité hiérarchique exercée par la région
L’autorité exercée sur les adjoints techniques territoriaux des établissements
d’enseignement (ATTEE) affectés dans les lycées et
, notamment à la restauration scolaire, est
double. Ainsi, alors que la région recrute et gère ces personnels, ils relèvent de l’autorité
fonctionnelle des chefs d’établissement
qui organisent notamment leur emploi du temps.
L’articulation entre autorité hiérarchique de la région et autorité fonctionnelle des
établissements n’est pas fluide
et contribue à complexifier leurs relations
. L’organisation du
LA RESTAURATION SCOLAIRE DANS LES LYCÉES PUBLICS
14
travail est définie par un règlement de 2014, qui n’a jamais fait l’objet de mise à jour. La région
ne connaît pas les plannings et les affectations précises des agents affectés dans les EPLE et
n’est pas en mesure de préciser la quotité de travail nécessa
ire au fonctionnement des cuisines
satellites. Elle n’associe pas
les
secrétaires généraux et les chefs d’établissement au recrutement
des agents qui y sont affectés.
Malgré les évolutions législatives et réglementaires, les conventions-cadres entre la
région et les lycées n’ont pas été amendées par avenant. Ainsi, l’autorité fonctionnelle
10
prévue
par la loi du 21 février 2022 relative à la différenciation, la décentralisation, la déconcentration
et portant diverses mesures de simplification de l'action publique locale dite « loi 3DS »
11
de la
région envers les secrétaires généraux d’EPLE n’a pas été définie afin de faciliter la
communication des objectifs de la collectivité territoriale au regard des moyens alloués, leur
adresser des instructions et le suivi de la mise en œuvre des instr
uctions et des objectifs malgré
plusieurs dizaines de réunions relatives au dialogue de gestion depuis 2022.
Aussi, la chambre recommande à la région de :
Recommandation
n°
1 :
Définir
dans
les
conventions-cadres
les
modalités
d’organisation de l’autorité fonctionnelle de la région envers les secrétaires généraux
des lycées publics conformément aux dispositions de l’article
145 de la loi du
21 février 2022, dès 2025.
La région a pris acte de la recommandation de la chambre et s’engage à actualiser les
conventions avant 2026.
1.2.1.2
Un plan de formation pour les agents de cuisine à repenser
Les agents affectés à la restauration scolaire (soit, au minimum, 225 personnes) ne sont
concernés que par deux lignes du plan de formation de la collectivité, celle-ci estimant que le
rappel des règles d’hygiène est suffisant pour les agents affectés à temps partiel dans les cuisines
satellites. De fait, les agents peuvent recourir à la fois aux formations dispensées par le Centre
national de la fonction publique territoriale (CNFPT) et à celles organisées par le technicien
cuisine de la région, pendant les vacances scolaires.
Entre 2021 et 2024, le volume horaire global de formations dispensées en la matière
s’élève en moyenne à 1
300 heures par an, dont 59
% sont des formations d’initiation
ou de
sensibilisation. Un tiers concerne le nettoyage et les risques sanitaires. Seul un quart des agents
ayant suivi une formation est directement affecté à la restauration scolaire. Pourtant, le statut
10
L’autorité fonctionnelle est une notion en droit administratif, consistant en la faculté reconnue à son dépositaire
de s’adresser directement à des personnes relevant d’une autorité hiérarchique distincte et à les mobiliser dans le
cadre d’objectifs défin
is.
11
En application de
l’article 145
de la loi du 21 février 2022 relative à la différenciation, la décentralisation, la
déconcentration et portant diverses mesures de simplification de l’action publique, dite loi 3DS.
RAPPORT D’OBSERVATIONS DÉFINITIVES
15
des ATTEE prévoit une formation de professionnalisation tout au long de la carrière, à raison
de deux jours par période de cinq ans
12
. Celle-
ci n’est pas
toujours respectée par la région.
La chambre encourage la région à s’assurer du respect de ses obligations règlementaires
en matière de formation continue et, plus généralement,
à veiller à ce que l’ensemble des agents
intervenant en cuisine soient formés
, au moins, aux règles d’hygiène et de sécurité.
1.2.2
Le défaut de maîtrise des risques sanitaires
en matière d’hygiène et de
sécurité
En matière d’hygiène, des règles sont définies au niveau national et européen. Elles
visent à assurer la sécurité des consommateurs et, en particulier, la protection de la santé
publique.
Les services de la direction de l’alimentation, de l’agriculture et de la forêt (DAAF)
effectuent des contrôles dans les établissements de restauration collective afin de vérifier la
bonne application de ces règles d’hygiène et évaluer la maîtrise du risqu
e sanitaire.
De 2021 à 2024, la DAAF de La Réunion a contrôlé neuf cuisines de lycées (six cuisines
centrales sur sept et trois cuisines autonomes sur cinq). Lors des premières visites, deux tiers
des établissements avaient une maîtrise des risques insuffisante, les mises en demeure ayant été
levées lors des contre-visites
13
.
Ceci démontre que l’entretien usuel des outils de production
n’est pas bien anticipé
.
Ainsi, s’agissant du lycée Marguerite Jauzelon, une contre
-visite avait
permis en octobre 2022 la levée de la mise en demeure prononcée en août de la même année.
Or, en mars 2024, une nouvelle mise en demeure a été édictée, levée en juin.
Les non-conformités constatées concernent tant les locaux et les équipements, la
maîtrise de la chaîne de production, la traçabilité et la gestion des risques que la gestion du
personnel
. L’absence de formation, évoquée préalablement, est l’une des non
-conformités
constatées.
Compte tenu des observations de la DAAF, la chambre invite la région à renforcer la
qualité de ses échanges
avec les EPLE afin d’améliorer la maintenance et l’hygiène au sein des
cuisines.
Au regard de la maîtrise des risques insuffisante dans certaines cuisines en termes de
conformité à la réglementation sanitaire et des risques sanitaires, financiers et juridiques
14
(notamment pénaux
15
) et d’image pesant sur elle en cas d’incident, la chambre invite la région
à procéder elle-
même à une évaluation des risques pouvant prendre la forme d’audits inopinés.
Sans attendre la publication des observations de la chambre, la région a procédé à un premier
audit inopiné en mai 2025.
12
Cf.
article 11-2
du décret n° 2007-913 du 15 mai
2007 portant statut particulier du cadre d’emploi des adjoints
techniques territoriaux des établissements d’enseignement.
13
Voir annexe n° 5.
14
Cour administrative d’appel de Douai, 2
ème
chambre, du 3 juin 2002
condamnant l’éducation nationale au
remboursement des frais médicaux pour des lycéens
15
Les cas d’intoxications alimentaires sont soumis au régime des produits défectueux issu de la loi
du 19 mai 1998
relative à la responsabilité du fait des produits défectueux et codifié aux articles 1245 et suivants du code civil.
LA RESTAURATION SCOLAIRE DANS LES LYCÉES PUBLICS
16
Outre le respect des règles d’hygiène dans leurs cuisines, les lycées, qui sont des
établissements recevant du public (ERP), sont tenus de respecter des mesures de prévention et
de sauvegarde propres à assurer la sécurité des personnes.
La vérification de ces mesures est réalisée par la commission consultative
départementale de la sécurité et de l’accessibilité rendant des avis aux autorités de police
,
notamment en matière de lutte contre les risques d’incendie.
Ainsi, sur les 26 lycées contrôlés depuis le 1
er
janvier 2021, 3 établissements
16
ont eu
des avis défavorables à la poursuite de leurs activités compte tenu de non-conformités sur les
installations électriques.
1.2.3
La faible impulsion de la région en matière de transition alimentaire
Entre 2018 et 2021, trois lois ayant des incidences importantes sur la restauration
scolaire ont été adoptées : les lois EGAlim
17
, AGEC
18
et climat et résilience
19
.
S’il revient aux EPLE d’appliquer les mesures nécessaires pour atteindre leurs objectifs
législatifs, la région, en
tant qu’autorité organisatrice de la restauration scolaire dans les lycées,
peut mettre en œuvre des mesures d’impulsion et d’incitation pour les y aider. Concrètement,
ces mesures se concentrent sur la mise à disposition de marchés de denrées alimentaires et la
réalisation tardive d’un diagnostic sur le gaspillage alimentaire, mené sur un échantillon
restreint de lycées (7 sur les 45 lycées).
La région ne joue pas un rôle actif dans la mise en œuvre de la transition alimentaire
:
le volume horaire des formations consacré à ce sujet est faible
20
et elle n’a réalisé aucun
investissement en la matière
hormis l’achat de balances spécialisées pour les pesées
, destinées
à évaluer le gaspillage alimentaire.
1.2.3.1
Des objectifs non atteints en matière de produits bio, durables et de qualité
La loi EGAlim impose, à compter du 1
er
janvier 2022, que 50 % des produits
alimentaires achetés soient des produits durables
21
, dont 20 % de bio. Ces seuils sont adaptés
16
Le lycée Antoine Roussin le 1
er
décembre 2023
; les lycées Ambroise Vollard et Bois d’Olive 7
février 2025.
17
Loi du 30 octobre
2018 pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une
alimentation saine, durable et accessible à tous, dite loi EGAlim
.
18
Loi du 10 février
2020 relative à la lutte contre le gaspillage et à l’économie circulaire, dite loi
AGEC.
19
Loi du 22 août 2021 portant lutte contre le dérèglement climatique et renforcement de la résilience face à ses
effets.
20
Depuis 2021, seuls sept agents, dont quatre affectés en EPLE, ont suivi des formations consacrées aux
modifications introduites par la loi EGAlim, pour un volume horaire global de 33 heures dont 30 ayant porté sur
le menu végétarien.
21
Au sens de la loi EGAlim, les produits durables et de qualité doivent répondre à des critères spécifiques, et soit
être labellisés (appellation d’origine, label rouge, région ultra
-
périphérique par exemple), soit bénéficier d’une
certification environneme
ntale, soit bénéficier d’une mention (fermier, produit à la ferme).
RAPPORT D’OBSERVATIONS DÉFINITIVES
17
en outre-mer, avec une mise en place progressive de manière à atteindre les objectifs fixés au
niveau national en 2030
22
.
À La Réunion, ils sont de 20 % de produits durables dont 5 % de bio entre 2022 et 2025,
puis de 35 % de produits durables dont 20 % de bio entre 2026 et 2029, et, enfin, de 50 % de
produits durables dont 20 % de bio à partir de 2030.
Ces dispositions ont été étendues par la loi climat et résilience, qui impose à compter du
1
er
janvier 2024 que les viandes et produits de la mer répondent à des critères de qualité et
durabilité pour au moins 60 %.
Le rôle de la région, pour accompagner les EPLE
en vue d’atteindre
leurs objectifs en
matière de produits durables, bio et de qualité, se limite à mettre à leur disposition des
accords-cadres de denrées alimentaires, pour faciliter leurs achats dont le montant global
s’élève, en 2024 à 7,2
M€ (contre 5,4
M€ en 2021). Dep
uis 2018, la région coordonne en effet
un groupement d’achat de denrées alimentaires, appelé CODARUN, qui a pour objet de faciliter
l’accès à une alimentation durable tout en permettant le p
lus large accès possible à la commande
publique pour les fournisseurs. Il a également pour objectif de réaliser d
es économies d’échelle
et de décharger l’ensemble des adhérents de procédures de passation de marchés publics
lourdes. Ce groupement dépasse le seul cadre de la restauration des lycées et compte désormais
37 adhérents
23
. La région passe les accords-cadres de denrées alimentaires (environ 110), puis
les adhérents les exécutent par le biais de bons de commande adressés aux fournisseurs retenus.
Une personne à temps plein
s’occupe de la gestion administrative de ces accords
-cadres
(passation, modifications, suivi de l’exécution). Les produits bio, durables, et qualité, sont
prévus dans les bordereaux de prix des marchés.
Ces accords-
cadres n’appellent pas d’observations
. Le fonctionnement choisi par la
région permet de soulager l’ensemble des EPLE du poids administratif de la gestion des
marchés de denrées alimentaires.
En 2024, les lycées de La Réunion n’atteignent pas les objectifs fixés par la loi EG
Alim,
ni en bio ni en produits durables et de qualité
,
en raison, comme le souligne
la région, d’un
contexte de hausse des prix des denrées et des spécificités insulaires du territoire, notamment
des difficultés d’approvisionnement
.
22
Selon le décret n° 2021-1235 du 25 septembre
2021 relatif à l’adaptation à l’outre
-mer des seuils prévus à
l’article
L. 230-5-1 du code rural et de la pêche maritime concernant la composition des repas servis dans les
restaurants collectifs.
23
La région, le département, 19 lycées, 14 collèges, le centre régional des œuvres universitaires et scolaires
(CROUS) et l’assistance à la formation professionnelle des adultes à La Réunion (AFPAR).
LA RESTAURATION SCOLAIRE DANS LES LYCÉES PUBLICS
18
Graphique n° 1 :
Pourcentages de produits bio et durables dans les lycées de La Réunion au regard
des objectifs EGAlim
Source
: CRC, d’après les données de la région Réunion
Ils n’atteignent pas non plus leurs objectifs en matière de viande et volailles durables,
même si plusieurs établissements s’en approchent, et aucun établissement ne sert de produit de
la mer entrant dans cette catégorie.
Graphique n° 2 :
Pourcentage de viandes durables au regard des objectifs EGAlim
Source
: CRC, d’après ma
-cantine.agriculture.gouv.fr
5%
20%
20%
35%
50%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
2021
2022
2023
2024
2025
2026
2027
2028
2029
2030
2035
Produits durables et de qualité
Bio
Objectif Egalim bio
Objectif Egalim produits durables et de qualité
58%
55%
54%
37%
36%
33%
31%
61%
43%
42%
41%
9%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
Produits de la mer et aquaculture Egalim
Viandes et volailles Egalim
Objectif viandes, volailles, produits de la mer et aquaculture Egalim
RAPPORT D’OBSERVATIONS DÉFINITIVES
19
Depuis le 1
er
janvier 2023, un menu végétarien doit également être servi au moins une
fois par semaine dans les restaurants collectifs scolaires
24
. Seules 3 des 12 cuisines régionales
produisant des repas ont déclaré se conformer à leur obligation en la matière en 2024
25
.
La région n’assure pas de suivi spécifique des objectifs fixés par la loi E
GAlim et les
données relatives aux taux de produits bio et durables, qui doivent être télédéclarées, ne sont
disponibles en ligne que pour 2022 et 2024. Elle suit en revanche de manière fine l’évolution
en volume et en valeur des achats de produits locaux, conformément aux objectifs de la charte
pour une restauration collective responsable à La Réunion, adoptée en 2019 par l’ensemble des
acteurs du secteur (notamment le préfet, les collectivités locales et les filières professionnelles
de l’agro
-alimentaire).
1.2.3.2
La lutte contre le gaspillage alimentaire et la valorisation des biodéchets
La loi AGEC impose la mise en place d’une démarche de lutte contre le gaspillage
alimentaire pour tous les opérateurs de la restauration collective, visant la réduction du
gaspillage alimentaire, d’ici 2025, de 50
% par rapport à son niveau de 2015. Le gaspillage
alimentaire peut avoir lieu tout au long des étapes, de la préparation à la consommation des
repas
: il s’agit principalement des restes dans les assiettes, de ce qui a été préparé mais non
servi, et à ce qui est jeté au cours de la préparation
26
.
En vertu des dispositions de
l’article
L. 541-15-3
du code de l’environnement, un
diagnostic préalable doit être réalisé avant le 1
er
janvier 2021, comprenant une estimation des
quantités de denrées alimentaire gaspillées et leur coût, ainsi qu’une estimation des
approvisionnements en produits bio ou autres produits durables et de qualité que les économies
liées à la réduction de ce gaspillage leur auraient permis de financer.
Les actions en matière de lutte contre le gaspillage alimentaire menées par la région n’en
sont qu’à leurs prémices. En avril
2021, elle a décidé du recrutement d’un agent référent en
matière de gaspillage alimentaire et de l’achat de matériel de pesée. De
s diagnostics ont été
réalisés en 2021 et 2022 au sein de quinze lycées volontaires, suite à deux campagnes
successives de pesées. Les taux de gaspillage constatés au cours de ces deux pesées sont
sensiblement similaires (20,79 % en 2021 et 20,17 % en 2022) et correspondent à un total
équivalent à près de 2 200 repas jetés par an. Selon ces pesées, le gaspillage moyen par convive
s’élève à 156
grammes. Ce taux est très supérieur à la moyenne nationale en restauration
collective, qui est,
selon l’
Agence de l'environnement et de la maîtrise de l'énergie (ADEME),
de 100 grammes par couvert et par repas en 2024
27
.
Jusqu’à la fin de l’année
2024, les actions de la région semblent concentrées sur la
valorisation des biodéchets et non sur une démarche globale de réduction du gaspillage
alimentaire. Quelques établissements sont ainsi équipés de composteurs depuis peu.
24
D’après les dispositions de la loi climat et résilience.
25
D’après le site
ma-cantine.agriculture.gouv.fr : Marguerite Jauzelon, Vue Belle et Émile Boyer de la Giroday.
26
Respectivement pour 60 %, 34 % et 5
% du gaspillage, selon l’ADEME.
27
Cette moyenne nationale, en 2024, est de 100 grammes par convive pour la restauration collective en général et
pour la restauration collective en établissements scolaires.
LA RESTAURATION SCOLAIRE DANS LES LYCÉES PUBLICS
20
La région ne connaît pas les données permettant de rapporter le nombre de repas
confectionnés par les cuisines centrales et celui des repas commandés par les cuisines satellites
au nombre de repas effectivement consommés par les usagers (sauf, pour cette dernière donnée,
en 2024). Elle n’est donc pas en mesure d’identifier le nombre de repas quotidiennement jetés,
alors que celui-ci semble important. Les données du lycée Georges Brassens démontrent en
effet qu’en 2024, 22
% des repas commandés par la cuisin
e satellite à la cuisine centrale n’ont
pas été consommés (soit 13 504 sur 60 370).
Avec cinq ans de retard, la région a entrepris en 2025 de dresser un état des lieux du
gaspillage alimentaire, d’étudier les différentes options de gestion des biodéchets et de réaliser
un plan d’actions pour chacun des 45
établissements. Elle a recruté à cette fin un assistant à
maîtrise d’ouvrage pour un coût de 103
075
€.
La chambre encourage la région à faire aboutir cette démarche dans les délais les plus
brefs.
2
UNE
POLITIQUE
REPOSANT
SUR
UN
LEVIER
PRINCIPALEMENT TARIFAIRE
2.1
Les mesures tarifaires décidées par la région
2.1.1
La fixation des tarifs
En vertu de
l’article
R. 531-52
du code de l’éducation, la région fixe les tarifs de la
restauration scolaire. Ceux-ci peuvent être modulés mais ne sauraient être supérieurs au coût
par usager résultant des charges supportées au titre du service de restauration, après déduction
des subventions de toute nature bénéficiant à ce service
28
. Les familles inscrivent les lycéens à
la demi-
pension dans l’établissement dans lequel ils sont scolarisés, et celui
-ci perçoit les
recettes correspondantes.
Entre 2021 et 2023, la région dispose de multiples tarifs variant selon les établissements
et le prix d’un repas est compris entre 2,67
€ et 3,50
€.
À compter du 1
er
janvier
2024, la région décide d’unifier les tarifs entre tous les
établissements et fixe le prix de vente des cuisines centrales à 2,76
€ par repas et
celui des
cuisines satellites à 4,35
€.
Ce coût n’est pas répercuté intégralement sur les familles et est pris en charge
partiellement par la région grâce à la mise en œuvre de mesures tarifaires.
28
En application des dispositions de
l’article
R. 531-53
du code de l’éducation.
RAPPORT D’OBSERVATIONS DÉFINITIVES
21
2.1.2
Le gel des tarifs
Entre 2011 et juillet 2023, la région a gelé l
es tarifs payés par les parents d’élèves. Elle
a ainsi maintenu les tarifs 2010 des repas facturés aux familles et compensé la perte de recettes
des EPLE en leur versant une somme correspondant au différentiel entre le tarif journalier payé
par les parents d’élèves et le tarif actualisé, c’est
-à-dire indexé sur les indices des prix à la
consommation (IPC) cumulés de la période de référence.
Cette mesure a coûté en moyenne 570 000
€ chaque année à la région entre 2021 et
2023.
Tableau n° 1 :
Montant de la compensation versée par la région aux EPLE au titre du gel des tarifs
En €
2021
2022
2023
Montant annuel
579 125
638 536
499 185
Source
: CRC, d’après les
comptes de gestion
Cette mesure est supprimée à compter de la rentrée d’août
2023 et remplacée par le
repas à un euro.
La région a fixé le coût des denrées alimentaires à 2,30
€ à compter du 1
er
janvier 2024,
soit une augmentation de 21
%. Quoiqu’elle indique que ce montant provient des remontées
des cuisines centrales, il est fondé
sur une étude menée en 2017. Depuis, elle n’actualise plus
le tarif des repas malgré une hausse sensible des prix des fournisseurs
, mais indique qu’elle suit
ces évolutions des prix afin d’y procéder le cas échéant.
2.1.3
Le repas à un euro
La commission permanente du conseil régional a décidé de mettre en place un nouveau
dispositif de tarification à un euro par repas
à partir de la rentrée d’août
2023, dans le double
objectif d’améliorer le pouvoir d’achat des familles et de lutter
contre les inégalités, et
contribuer à la santé publique des lycéens. Les familles inscrivent leurs enfants par trimestre ou
pour toute l’année scolaire
, pour trois, quatre ou cinq jours par semaine, et paient un forfait
correspondant au nombre de jours multiplié par un euro.
Ce tarif est également applicable aux lycéens post-bac et aux repas du soir des internes
29
.
La région procède à la compensation de cette mesure pour les EPLE
30
. Elle leur a versé
à ce titre
plus d’1
M€ en 2023 et 5,9
M€ en 2024.
Pour accompagner le lancement de cette politique, la région a instauré une semaine de
gratuité correspondant à
la semaine de la rentrée du mois d’août
2023. Celle-ci constitue une
mesure tarifaire plutôt symbolique pour les familles (entre 3 et 5
€ selon le nombre de jours de
demi-pension). Estimée à 50 000
€, e
lle a finalement coûté 69 840,56
€ à la région
31
.
29
La région n’a pas précisé le nombre de lycéens postbac concernés par le repas à un euro.
30
Pour l’année scolaire 2023
-2024, sur la base du nombre de demi-pensionnaires ; depuis août 2024, sur la base
des repas commandés par les EPLE.
31
Le montant indiqué concerne la semaine gratuite combiné au repas à un euro.
LA RESTAURATION SCOLAIRE DANS LES LYCÉES PUBLICS
22
Cette politique du repas à un euro
n’a cependant fait l’objet
ni
d’une évaluation préalable
à sa mise en œuvre par la région
quant à ses impacts (sur la fréquentation, la production des
cuisines centrales, la capacité des réfectoires par exemple), ni
d’un accompagnement particulier
des EPLE, ni d’un bilan intermédiaire pour
en mesurer les effets par les services de la région.
Ces faiblesses se traduisent par une incapacité à estimer correctement les coûts de cette mesure :
a
insi, pour la deuxième année scolaire de mise en œuvre, la région avait
surestimé le coût de la
compensation à verser aux EPLE de plus de 4,3
M€
(correspondant à 72 % de son coût
effectif)
32
.
2.2
Les effets du passage au repas à un euro : une augmentation
considérable de la fréquentation des restaurants scolaires
2.2.1
L’augmentation du nombre d’inscrits à la demi
-pension
Dès sa mise en place, la tarification à un euro a eu un effet marqué sur le nombre de
demi-pensionnaires : entre janvier 2021 et janvier 2024, les effectifs croissent de 59 %.
L’augmentation est ressentie dès la première année de mise en place de la mesure, avec 26
%
d’inscrits supplémentaires, mais c’est à la rentrée
2024 que l’augmentation la plus important
e
est enregistrée. Ainsi, alors que 12 885 lycéens sont inscrits au service de restauration scolaire
en janvier 2021, ils sont 20 545 à la rentrée scol
aire d’août
2024.
La part des demi-pensionnaires rapportée aux effectifs de lycéens augmente en
conséquence. Alors qu’entre les rentrées 2021 et 2024, le
nombre de lycéens est resté stable
33
,
la proportion de lycéens inscrits au service de restauration scolaire passe de 28 % en
janvier 2021 à 46
% à la rentrée d’août
2024.
32
Pour l’exercice
2024, la région avait engagé 10,2
M€ pour le financement du repas à un euro, mais n’a émis des
mandats qu’à hauteur de 5,9
M€.
33
Ils passent de 44 600 à 43 779 élèves, soit une diminution de 1,8 %.
RAPPORT D’OBSERVATIONS DÉFINITIVES
23
Graphique n° 3 :
Proportion de lycéens inscrits à la restauration scolaire entre janvier 2021 et
août 2024
Source
: CRC, d’après les données du rectorat et de la région Réunion
Ces données sont corroborées par l’augmentation du nombre de repas effectivement
consommés par les lycéens.
2.2.2
Une augmentation de la fréquentation des réfectoires
Bien qu’
inscrits à la demi-pension, une partie des lycéens choisit de prendre son repas
à l’extérieur.
Les lycéens, à la différence des écoliers et des collégiens, ne sont pas une clientèle
captive de la restauration scolaire et peuvent
sortir de l’établissement pendant leur pause
méridienne. Ainsi, en 2024, moins de la moitié (46 %) des demi-pensionnaires prend
effectivement son repas à la cantine.
La région n’a pas procédé à des enquêtes ou des sondages
pour connaître avec précision les motifs poussant les lycéens inscrits à la demi-pension à
prendre leur repas à l’extérieur
alors que leur nombre est considérable.
L’évolution du nombre de repas consommés, entre 2021 et 2024, est donc une donnée
essentielle pour évaluer le
s effets de l’incitation tarifaire
et de la mise en place du repas à un
euro.
La région ne dispose pas de ces données. Elle n’a dressé
aucun bilan suite à la première
année de mise en place de sa politique tarifaire.
Les données transmises par la caisse d’allocations familiales (CAF) manquent de
fiabilité et ne peuvent être exploitées pour l’ensemble de la période 2021
-2024.
Dans
l’incapacité d’obtenir les éléments auprès des EPLE
, la région a été contrainte de
saisir l’éditeur du logiciel utilisés par les EPLE afin d’obtenir les données nécessaires pour
comparer le nombre de repas effectivement pris entre les années scolaires 2021-2022 et
2023-2024, pour 13 lycées représentant 28 % des élèves scolarisés. Ceux-ci démontrent une
augmentation de 43 % du nombre de passages au
self
entre 2021 et 2024. La région entend
44 600
44 323
43 715
43 828
43 779
12 885
12 705
12 601
15 824
20 545
Année scolaire
2020-2021
Année scolaire
2021-2022
Année scolaire
2022-2023
Année scolaire
2023-2024
Année scolaire
2024-2025
Effectifs lycéens
Effectifs moyens inscrits à la restauration scolaire
LA RESTAURATION SCOLAIRE DANS LES LYCÉES PUBLICS
24
améliorer son pilotage par la mise à disposition des données disponibles en matière de
restauration, à compter de l’exercice
2026.
La mise en place d’une politique tarifaire incitative fixant le repas à un euro s’est donc
traduite par une augmentation significative du nombre de repas consommés dans les
établissements.
2.2.3
Les conséquences de l’augmentation de la fréquentation des
réfectoires
Le succès de cette p
olitique tarifaire s’est accompagné de quelques difficultés
matérielles, notamment le sous-dimensionnement de certains restaurants scolaires, qui
engendre de l’attente pour les élèves,
voire, dans les cas dans lesquels les lycéens déjeunent
dans la cuisine satellite d’un collège, de l’impossibilité d’accueillir l’ensemble des lycéens. Par
exemple, en 2024, seuls 360 élèves scolarisés au lycée Léon de Lepervanche peuvent être
accueillis au self du collège Edmond
Albius, alors que l’établi
ssement enregistre 1 500 demi-
pensionnaires. De la même manière, 167
élèves du lycée François de Mahy n’ont pu s’inscrire
à la demi-pension du fait de la limitation des effectifs, par le collège Paul Hermann qui les
accueille, à 120.
Pour pallier ces difficultés, outre les initiatives qui ont pu être prises par certains
établissements (comme la modification des horaires de la pause méridienne), la région a
contribué au développement des offres alternatives de restauration, notamment les cafétérias :
une cafétéria a ainsi été ouverte au lycée Léon de Lepervanche en 2024. Cette solution, qui
permet certes aux élèves de se restaurer dans leur établissement, n’est toutefois que
partiellement satisfaisante. Outre la question de la qualité nutritionnelle des formules de
cafétérias, qui servent principalement de la restauration rapide, les formules sont facturées
4,50
€ et la tarification à 1
€ n’est pas systématiquement applicable.
Le décompte de l’achat des formules de cafétérias, incluant le détail des tarifs pratiqués,
n’a pas été réalisé par la région, qui n’est pas en mesure
,
faute de disposer des outils
informatiques nécessaires, de
quantifier l’augmentation de ces offres alternatives
.
Afin de mesurer les effets de sa politique, tant sur les usagers que sur ses finances et
celles
des EPLE et afin d’y apporter les ajustements nécessaires, l
a chambre recommande à la
région de :
Recommandation n° 2 : Dresser des bilans annuels de la politique tarifaire, dès 2025.
Selon la chambre, ces bilans devraient comprendre, au moins, un état des lieux de la
fréquentation, le nombre de repas servis, l’évolution du gaspillage alimentaire, les solutions
envisagées et mises en œuvre aux difficultés rencontrées par les EPLE.
La région s’engage à
mettre en œuvre cette recommandation dès la prochaine année scolaire.
RAPPORT D’OBSERVATIONS DÉFINITIVES
25
3
UN BUDGET CROISSANT CONSACRÉ À LA RESTAURATION
SCOLAIRE
La région ne perçoit pas de recettes directes des usagers, mais procède à des
prélèvements sur les budgets des EPLE pour financer le service de restauration scolaire dont
les charges sont en hausse constante.
3.1
Des recettes en nette augmentation
3.1.1
Des prélèvements en hausse sur les recettes des lycées provenant des usagers
Deux fonds sont alimentés par des prélèvements obligatoires afin de contribuer aux
charges de fonctionnement des services de restauration et d’hébergement des lycées
. Le fonds
régional de restauration (FRR) couvre une partie des coûts des personnels de la région affectés
à la restauration scolaire dans les lycées. Le
fonds commun des services d’hébergement (FCSH)
est quant à lui un fonds de péréquation entre EPLE pour le financement d’équipements et
matériels de cuisine.
Les modalités de ces contributions sont fixées par une délibération de la région ayant
adopté
un règlement. Jusqu’à sa révision
en
octobre 2024, l’assiette
de ces prélèvements ne
comprenait que les recettes perçues
l’année N
en paiement des prestations de la restauration
classique et des cafétérias publiques, provenant des familles et des commensaux.
L’assiette
intègre désormais également les compensations de la région versées au titre du repas à un euro.
3.1.1.1
Le fonds régional de restauration
Le taux du fonds régional de restauration (FRR) fixé par la région est de 22,5 % lorsque
la fabrication des repas est assurée par le service de restauration et d’hébergement (SRH) d’un
établissement public.
Selon la délibération du 8 septembre 2020 portant modification du règlement du FRR
et du FCSH, la région doit émettre
à l’encontre des lycées des titres de recettes équivalent à
l’intégralité de la somme due pour l’année, à régler avant le 31
décembre de la même année.
Cependant, la région émet principalement les titres de recettes après réception des versements
34
et ne procède au rattachement des produits de ce fonds qu’à compter de l’exercice 2023
.
Selon la région, les EPLE ne respecteraient pas leurs obligations déclaratives en vue de
l’élaboration des titres avant la fin de l’année. Ainsi, mi
-
2025, 20 lycées n’auraient pas encore
versé leur contribution au FRR sur les recettes perçues en 2024
34
La région n’a toutefois émis aucun titre de recettes envers le lycée agricole Émile Boyer de La Giroday.
LA RESTAURATION SCOLAIRE DANS LES LYCÉES PUBLICS
26
Tableau n° 2 :
Recettes FRR auprès des lycées
au titre de l’année N
En €
2021
2022
2023
2024
Titres émis par la
collectivité
1 049 704,78
1 345 281,70
2 209 518,08
dont
1 632 929,63
de
produits rattachés
2 982 531,35
dont
2 989 000
de
produits rattachés
Recettes FRR au
titre de l’année
N
1 258 497,08
1 311 830,50
1 521 701,65
1 600 000*
*montant estimé en fonction des titres de recettes émis jusqu’au 4
avril 2025 pour 413
813,62 €
Source : CRC,
d’après les
titres de recettes de la région
L’augmentation
du coût des repas fixé par la région et des repas consommés au sein des
lycées induit une progression des recettes perçues par la région au titre du FRR atténuant
partiellement
ses charges de personnel affecté au service de restauration scolaire.
3.1.1.2
Le fonds commun des services d’hébergement (FCSH)
: un fonds de
péréquation entre les EPLE géré par la région
Afin de procéder à une péréquation entre les établissements, la région a opté pour
l’établissement d’un
prélèvement obligatoire de 1,25 % sur les recettes perçues au titre des
prestations de restauration provenant des familles. Les recettes affectées dans ce FCSH
permettent de financer des réparations et/ou des remplacements imprévus de matériels des SRH,
des équipements innovants améliorant le service rendu ou de couvrir une dépense nécessaire à
la continuité du service public à laquelle l’établissement ne
serait pas en mesure de faire face.
Il est suivi dans un compte de tiers par le comptable public de la région.
La région a conditionné le versement de ce fonds à différents critères. L’établissement
demandeur de l’aide doit notamment être à jour de ses cotisations. En effet, quelques lycées
35
n’abondent pas annuellement le fonds et ne respectent donc pas l’objectif de péréquation du
FCSH. Pour la période de contrôle, la chambre estime que ce fonds n’a pas été abondé de près
de 50
000 €
36
,
soit 18 % des recettes perçues sur quatre ans et près d’une année de dépenses au
titre de ce fonds. La région se contente de procéder à des relances par courriel aux
établissements et ne met en œuvre aucun moyen coercitif
.
Tableau n° 3 :
Évolution du FCSH de 2021 à 2024
En €
2021
2022
2023
2024
Recettes FCSH tous lycées
79 423,78
55 068,69
68 637,52
71 169,92
Dépenses FCSH tous lycées
49 287,58
60 141,70
69 684,20
35 276,75
Solde FCSH tous lycées
96 689,10
91 616,09
90 569,24
126 462,41
Source : région Réunion
35
En outre, le lycée agricole Émile Boyer de la Giroday à Saint-Paul ne verse pas un pourcentage de ses recettes
au FCSH.
36
Total des recettes FRR au titre de l’année N de 2021 à 2024 (5
692
029,23 € / taux FRR (22 %) x taux FCSH
(1,25 %) = 49
110,84 €.
RAPPORT D’OBSERVATIONS DÉFINITIVES
27
Ainsi, de 2021 à 2024, les recettes prélevées par la région (274 299,91
€)
sont
supérieures aux dépenses réalisées (214 390,23
€)
à ce titre.
Par équité envers les usagers de la restauration scolaire, la chambre invite la région à
veiller à la participation effective de l’ensemble des lycées publics au FCSH.
3.1.2
La
prestation d’aide à la restauration scolaire (
PARS), nouvelle recette pour la
région
En application des dispositions de
l’
article L. 752-8 du code de la sécurité sociale, la
CAF de La Réunion assure la prise en charge d’une partie des frais de restauration scolaire à
travers sa prestation d’aide à la restauration scolaire (PARS), dont le montant a été
considérablement revalorisé à compter du 1
er
janvier
2024. En effet, alors qu’il s’établissait
depuis le 1
er
janvier 2018 à 0,30
€ par repas, il est passé à 2,15
€
37
en 2024.
Les conditions de versement de la PARS sont déterminées par
l’article D.
752-5 de ce
code. Son montant prévisionnel correspond au produit du nombre d’élèves ayant bénéficié du
service de restauration l’année précédente
38
par le montant par repas, appliqués à 140 jours par
année scolaire. Il est ensuite ajusté pour tenir compte du nombre de repas effectivement servis.
Jusqu’en 2023, l
a PARS était versée directement aux lycées publics et des conventions
relatives à son fonctionnement étaient
signées, d’une part entre la CAF et les EPLE, mais
également entre la CAF et la région Réunion, au titre de sa compétence globale en matière de
restauration scolaire.
Depuis 2024, la PARS est versée directement à la région et représente pour cette
première année une recette de 2,6 M
€
correspondant à plus de 1,2 M de repas servis, soit une
moyenne de 9 271 rationnaires par jour.
Outre le versement de la PARS, la dernière charte signée entre la CAF et la région en
septembre 2022, pour la période 2022-2024, prévoyait
la réalisation d’un état des lieux des
restaurants scolaires et du niveau du service rendu à la date du 31 décembre 2020, date de
référence. Sur le fondement de cet état des lieux, la charte avait principalement pour objet de
maintenir le service constaté, d’en améliorer progressivement la qualité, d’en maîtriser les coûts
et de développer la concertation notamment avec les représentants des familles et des
enseignants.
En application des stipulations de cette charte, une commission de partenariat devait
être créée afin d’actualiser chaque année l’état des lieux de la restauration scolaire et les
objectifs à atteindre pour chaque établissement. Une concertation des familles et des
enseignants était également prévue au moins une fois par an pour contribuer au suivi global de
la PARS.
Interrogée sur les modalités de pilotage de la restauration scolaire prévues dans cette
convention, la région n’a transmis que la convention financière pour l’année 2024.
Ainsi, la
région n’a pas été en mesure
de transmettre les documents sollicités par la chambre afin de
37
Article D. 752-5-1 du code de la sécurité sociale.
38
Ce nombre peut être majoré du nombre d’élèves susceptibles de bénéficier de la prestation lors de l’année en
cours en cas d’extension du service notamment.
LA RESTAURATION SCOLAIRE DANS LES LYCÉES PUBLICS
28
justifier son pilotage effectif de la restauration scolaire (état des lieux initial des restaurants
scolaires, prévu par la charte et ses actualisations, évaluations triennales et résultats enregistrés
et moyens mis en œuvre, composition de la commission de partenariat et ses comptes rendus et
recommandations, com
position de l’instance de concertation des familles et enseignants et ses
comptes rendus).
3.2
Des charges croissantes
3.2.1
L
’évolution mal maîtrisée de l
a masse salariale du personnel affecté dans les
cuisines
3.2.1.1
Une masse salariale en importante augmentation
La masse salariale des agents affectés à la restauration scolaire a été a été déterminée
selon une méthodologie explicitée en annexe n° 6. Du fait du pilotage lacunaire de la région,
celle-ci est nécessairement sous-estimée.
La région consacre en moyenne chaque année environ 62
M€ aux dépenses de personnel
affectées à l’éducation des lycéens
. Environ 17 % de cette somme, soit 10,7
M€
par an,
concerne directement la restauration scolaire. Outre les agents affectés directement dans les
EPLE, la région compte également dans ses effectifs quelques agents dont le temps de travail
est partiellement ou intégralement consacré à la restauration scolaire
39
.
Entre 2021 et 2024, celle-ci a crû de 33 %, passant de 9,4
M€ par an en 2021 à 12,5
M€
en 2024. Elle correspond à une augmentation moindre des effectifs (+ 15 %), qui passent de
196 à 225 équivalents temps plein travaillés (ETPT)
40
entre 2021 et 2024.
39
Chargé du gaspillage alimentaire et de la valorisation des biodéchets, chargée du CODARUN notamment. Il est
à noter que la région n’emploie pas de diététicien pour l’élaboration des menus.
40
Le décompte du temps de travail des agents rapporté à leur période d’activité au cours de l’année permet de
comptabiliser le nombre d’ETPT.
RAPPORT D’OBSERVATIONS DÉFINITIVES
29
Graphique n° 4 :
Évolution des effectifs et de la masse salariale
Source
: CRC, d’après la région
Cette augmentation des effectifs ne s’explique que partiellement par la création d’une
brigade volante en juin 2023
41
. 16 (puis 19) ATTEE ont été recrutés à temps plein pour procéder
au remplacement des agents absents pour des périodes de courte durée
42
, essentiellement dans
les cuisines. Quoique la région ait indiqué recruter des agents ayant principalement un profil
axé sur les cuisines, c’est le cas pour seulement
2
d’entre eux. Un seul a reçu une formation
spécifique suite à son recrutement.
En 2021, la région a fait réaliser par un bureau d’études un référentiel détaillant des
objectifs à atteindre dans chaque EPLE en matière d’effectifs, selon, entre autres, la superficie
des établissements, le nombre d’élèves et, pour ce qui concerne la res
tauration, le nombre de
convives. Ce référentiel fait ressortir, en 2021, un effectif cible 868,8 ETPT dans les EPLE,
porté à 921,8 en raison des restrictions médicales. En 2024, la région compte cependant 1 271
ETPT affectés dans les lycées, soit un sureffectif théorique de 27 %.
La région s’engage à
atteindre cet objectif
en s’abstenant de remplacer les agents
partant à la retraite.
Rapporté à la restauration, si ces effectifs étaient répartis il en résulterait un surcoût
théorique, en 2024, de l’ordre de
3,
4 M€.
La région doit connaître avec davantage de précision l’affectation des agents dans les
EPLE, afin de mieux
piloter sa masse salariale.
Aussi, la chambre lui recommande de :
Recommandation n° 3 :
Assurer, dès à présent, un suivi de l’affectation de ses agents
au sein des
établissements publics locaux d’enseignement
.
41
Les agents sont affectés dans quatre établissements supports (Georges Brassens pour le nord, Sarda Garriga pour
l’est, Louis Payen pour l’ouest et Victor Schoelcher pour le sud) et sont amenés à travailler dans tous les
établissements de la microrégion.
42
La durée des absences doit être comprise entre une et deux semaines.
9 407
128 €
9 856
241 €
11 248
401 €
12 532
003 €
196
204
210
225
0 €
2 000
000 €
4 000
000 €
6 000
000 €
8 000
000 €
10 000
000 €
12 000
000 €
14 000
000 €
2021
2022
2023
2024
180
185
190
195
200
205
210
215
220
225
230
Masse salariale restauration
ETPT
LA RESTAURATION SCOLAIRE DANS LES LYCÉES PUBLICS
30
En réponse à l’observation de la chambre, la région s’est engagée à mettre en place une
démarche de
suivi de l’affectation des agents des EPLE à compter de l’année
scolaire 2025-2026.
3.2.1.2
Le coût de l’absentéisme du personnel affecté en cuisine
D’abord, à titre liminaire, le temps de travail des agents affectés dans les cuisines et
,
plus généralement dans les lycées, s’élève à 1
551 heures par an et est insuffisant. Alors que la
durée légale annuelle du travail s’élève à 1
607 heures, le déficit enregistré par agent s’élève à
56
heures par an. Rapporté au nombre d’agents affectés à l
a restauration, le déficit cumulé
annuel s’élève à 12
600
heures en 2024, soit l’équivalent de 7,9
ETPT
43
, correspondant à un
montant de l’ordre de 0,4
M€ par an.
Aussi, la chambre recommande à la région de :
Recommandation n° 4 : Se mettre en conformité avec la règlementation relative au
temps de travail, conformément à
l’article
L. 611-2
du code général de la fonction
publique et du décret n° 2001-623 du 12 juillet 2001
44
,
d’ici la fin de l’année
2026.
La région s’y engage pour une application au plus tard à la rentrée scolaire d’août 2026.
Ensuite,
en plus d’un taux important de restrictions médicales (20
% de l’ensemble des
agents des EPLE en 2021), un fort absentéisme du personnel affecté dans les cuisines est
enregistré chaque année. La région l’explique par un vieillissement des effectifs couplé à la
pénibilité du travail en cuisine. En décembre 2024,
l’âge moyen des
181 agents affectés en
cuisine
45
est de 51 ans. Ainsi, 22 % de ces agents ont plus de 60 ans et 38 % entre 51 et 60 ans.
43
Les quatre agents de la direction, affectés au siège de la région, ont été exclus du calcul, ceux-
ci n’étant pas
soumis au régime horaire spécifique des ATTEE.
44
Pris pour l’application de l’article
7-1 de la loi du 26 janvier
1984 et relatif à l’aménagement et à la réduction
du temps de travail dans la fonction publique territoriale.
45
Sont considérés les agents affectés pour l’intégralité de leur temps de travail en cuisine autonome, centrale ou
satellite.
RAPPORT D’OBSERVATIONS DÉFINITIVES
31
Graphique n° 5 :
Pyramide des âges des agents affectés en cuisine (décembre 2024)
Source
: CRC, d’après la paie
Entre 2022 et 2024, le nombre cumulé de jours de congé maladie s’élève en moyenne à
près de 25 000 heures chaque année, représentant 16
ETPT. La mise en place d’une brigade
volante pour pallier ces absences coûte chaque année à la région 0,8
M€.
3.2.2
L
’amélioration du dispositif d
e subventions de fonctionnement pour la
restauration scolaire
Par délibération du 9 août 2024, la région a mis en place un dispositif de subventions de
maintenance curative et de réparation des équipements de restauration scolaire et engagé une
enveloppe de 0,5
M€ à ce titre au chapitre 932
«
enseignement, formation professionnelle et
apprentissage »
46
.
Ce nouvel dispositif a pour objectif de réduire les délais administratifs des aides
apportées par la région aux lycées publics en vue du fonctionnement de la restauration scolaire
et de veiller à la continuité du service auprès des lycéens.
Les dépenses éligibles concernent les opérations de maintenance et de réparation des
équipements des cuisines centrales, autonomes et satellites régionaux nécessaires à la
production, au stockage, au transport et à la distribution des repas. Elles sont financées
intégralement.
Fin mars 2025, la région avait
payé près de la moitié de l’enveloppe engagée
47
. 13 % de
ces dépenses concernaient la réparation des véhicules de deux cuisines centrales.
46
La région l’impute de manière incorrecte à l’article 93222
-
lycées publics, au lieu de l’article 93281
-
restauration scolaire.
47
Soit 248
780,99 €.
20
10
0
10
20
30
40
50
60
18 - 30 ans
31 - 40 ans
41 - 50 ans
51 - 60 ans
Plus de 61 ans
Hommes
Femmes
LA RESTAURATION SCOLAIRE DANS LES LYCÉES PUBLICS
32
3.2.3
Les investissements dans les restaurations scolaires des lycées publics
Outre les aides exceptionnelles au titre du FCSH, la région accorde des subventions
d’équipements spécifiques de restauration destinés aux
SRH des lycées publics afin de répondre
aux besoins des établissements pour le renouvellement des matériels de restauration scolaire ne
répondant plus aux normes ou n’étant pas correctement dimensionnés par rapport à leur
utilisation,
ainsi qu’à l’acquisition de nouveaux équipements exigés par l’évolution de la
règlementation ou visant l’élargissement de l’offre de servi
ce.
De 2021 à 2024, la région a engagé 1,8
M€ de dépense
s au titre de ces subventions
d’équipement
s spécifiques de restauration. Elle a délibéré en outre des cofinancements du
conseil départemental à hauteur de 0,4
M€ pour les repas produits pour les collégiens par les
cuisines centrales des lycées, alors qu’en l’absence d’accord avec le département, aucune
convention de cofinancement n’a été réalisée.
Les dépenses réalisées au titre des
subventions d’équipements spécifiques
de
restauration ne s’élèvent quant à elle qu’à 1,2 M€ de 2021 à 2024.
Tableau n° 4 :
Dépenses au titre des
subventions d’équipements spécifiques
de restauration
(en €)
2021
2022
2023
2024
Total
281 555,43
138 358,86
370 129,06
458 403,59
1 248 446,94
Source : CRC,
d’après l’état de l’actif et mandats de la région
Les deux tiers de ces dépenses (soit 0,8 M€) concernaient les cuisines centrales dont
0,2
M€ pour l’acquisition de camions de livraisons aux cuisines satellites. Les cuisines satellites
ont bénéficié de ces subventions afin d’améliorer la traçabilité des repas servis à la cantine par
l’acquisition d’un système informatisé de gestion de restaura
tion en 2021 pour le lycée
Mémona Hintermann-Affejee et des distributeurs de plateaux en 2024 dans quatre lycées
48
.
Les autres dépenses d’investissement relati
ves aux services de restauration, dont les
travaux sur les bâtiments, ne fon
t pas l’objet d’une individualisation au sein du total des
dépenses d’investissement en faveur des lycées publics
et ne sont pas précisément connues.
Cette manière de faire est en contradiction avec l’instruction comptable
M57.
L’impossibilité
de déterminer le montant des amortissements est un frein à la correcte connaissance du coût
global de la restauration scolaire.
Aussi, la chambre recommande à la région de :
Recommandation
n°
5 :
Individualiser
les
dépenses
de
fonctionnement
et
d’investissement consacrées à la restauration scolaire
conformément à l
’instruction
comptable
M57, dès l’élaboration du budget primitif 2026
.
En réponse à l’observation de la chambre, la région s’engage à y procéder dès
l’élaboration du budget primitif 2026, ainsi qu’à adopter une nouvelle délibération des durées
d’amortissement de ses biens.
48
Les lycées Albert Ramassamy, Evariste de Parny, Paule Pignolet de Fresne Rivière et Pierre Poivre.
RAPPORT D’OBSERVATIONS DÉFINITIVES
33
3.2.4
Des aides ponctuelles
en vue de l’équilibre financier de cuisines centrales
Les SRH des lycées doivent être équilibrés. Compte tenu de difficultés financières de
deux cuisines centrales, la région a accordé des aides pour résorber le déficit de ces structures.
Ainsi, en 2022, la région a accordé au lycée Ambroise Vollard une aide exceptionnelle
de 40
000 € afin de surmonter le déficit de sa cuisine centrale.
De plus, elle a engagé un audit
financier et économique de cette cuisine.
Le déficit de cette structure proviendrait d’une
sous-exploitation de la cuisine centrale.
D’après la région, l’augmentation
du nombre de
demi-pensionnaires et la revalorisation du prix de vente des repas produits lui auraient permis
d’équilibrer ses comptes en
2024.
En 2024, la région a également accordé une avance remboursable au lycée Marguerite
Jauzelon de 150
000 € afin de restaurer la trésorerie de sa cuisine centrale
.
3.3
L
’augmentation sensible
du coût global de la restauration pour la région
Le coût global de la restauration scolaire doit être établi à plusieurs niveaux. Les EPLE,
qui reçoivent les participations des familles, prennent notamment en charge le coût des denrées
alimentaires et les frais d’entretien et de viabilisation des cuisines, tandis que la région
prend
en charge la masse salariale des agents affectés à la restauration, compense le coût de sa
politique tarifaire aux EPLE, et leur verse des subventions d’équipement ou de maintenance.
Ce coût devrait inclure les amortissements, que la région ne peut calculer faute d’avoir
individualisé les investissements relatifs à la restauration scolaire.
Tableau n° 5 :
Décomposition du coût global de la restauration scolaire pour la région
En €
2021
2022
2023
2024
Coût des cuisines centrales
Masse salariale
5 261 240
5 575 898
6 321 753
6 945 182
Coût des cuisines autonomes et satellites
Masse salariale
4 145 888
4 280 343
4 926 648
5 586 821
(+) compensation gel des
tarifs
579 125
638 536
499 185
-
(+) compensation repas à 1
€
-
-
1 031 585
5 932 315
(-) FRR
1 258 497
1 311 831
1 521 702
1 600 000
(-) PARS
-
-
-
2 637 919
Total
3 466 516
3 607 048
4 935 716
7 281 217
Coût total pour la région
(cuisines
centrales
+
cuisines
autonomes
et
satellites)
8 727 756
9 182 947
11 257 469
14 226 399
Source : CRC
Entre 2021 et 2024, ce coût, composé à 83 % des frais de personnel, a crû de 63 %
essentiellement en raison de l’augmentation de la masse salariale
et, dans une moindre mesure,
LA RESTAURATION SCOLAIRE DANS LES LYCÉES PUBLICS
34
de la mise en place du repas à un euro, pour moitié compensée par la revalorisation de la PARS
désormais perçue par la région.
Plus du quart (27 %) des dépenses réalisées au cours de la période 2021-2024 ont été
consacrées aux repas pris les collégiens (soit en moyenne 2,9
M€ par an depuis 2021).
49
Le coût unitaire du repas pour la région a augmenté dans une moindre proportion au
cours de cette période et est passé de 2,86
€ en 2021 à 4,02
€ en 2024
50
.
Graphique n° 6 :
Évolution du coût unitaire du repas entre 2021 et 2024
Source : CRC
Ces coûts restent toutefois sous-estimés, du fait des incertitudes de la région quant à la
quotité de travail des agents affectés en cuisines satellites et de
l’impossibilité d’y intégrer les
amortissements des investissements relatifs aux cuisines et aux réfectoires, que la région n’a
pas isolés dans son inventaire.
En réponse aux observations de la chambre, la région a indiqué
qu’environ un quart du temps de travail des ATTEE affectés au service général était consacré
à la restauration. Faute de données étayées, l’estimation de la masse salariale des agents
travaillant partiellement en cuisine satellite ne peut être réalisée de manière fiable.
Sans connaître le prix de revient des repas produits par les différentes cuisines, la région
n’est pas en capacité d’actualiser le prix de vente au département
et elle ne peut estimer le coût
global de sa politique de restauration scolaire.
49
Les cuisines satellites des collèges concernés par la mutualisation achetant leurs repas aux cuisines centrales des
lycées, seules les dépenses des cuisines centrales leur sont imputées, rapportées au nombre de repas commandés,
sur la base du schéma de mutualisation.
50
La région ne disposant pas des données relatives aux repas confectionnés, pris ou commandés, le nombre global
de repas retenu est celui du schéma de distribution.
2,86 €
3,11 €
3,45 €
4,02 €
2021
2022
2023
2024
RAPPORT D’OBSERVATIONS DÉFINITIVES
35
ANNEXES
Annexe n° 1. Sigles et acronymes
............................................................................................
36
Annexe n° 2. Localisation des lycées (publics et privés) de La Réunion
................................
37
Annexe n° 3. Schéma
de distribution et d’accueil des lycéens
................................................
38
Annexe n° 4. Schéma de distribution des cuisines centrales (année scolaire 2024-2025)
.......
39
Annexe n° 5. Maîtrise des risques des cuisines centrales et autonomes des lycées
.................
43
Annexe n° 6. Méthodologie de détermination de la masse salariale affectée à la restauration
scolaire
................................................................................................................
44
LA RESTAURATION SCOLAIRE DANS LES LYCÉES PUBLICS
36
Annexe n° 1. Sigles et acronymes
ATTEE
Adjoint technique territorial des établissements d’enseignement
BTS
Brevet de technicien supérieur
CAF
Caisse d’allocations familiales
CPGE
Classe préparatoire aux grandes écoles
DAAF
Direction de l’alimentation, de l’agriculture et de la forêt
EPLE
Établissement public local d’enseignement
ERP
Établissement recevant du public
FCSH
Fonds commun des
services d’hébergement
FRR
Fonds régional de restauration
HCFEA
Haut conseil de la famille, de l’enfance et de l’âge
INSEE
Institut national de la statistique et des études économiques
IPC
Indice des prix à la consommation
PARS
Prestation d’aide à la restauration scolaire
SRH
Service de restauration et d’hébergement
RAPPORT D’OBSERVATIONS DÉFINITIVES
37
Annexe n° 2. Localisation des lycées (publics et privés) de La Réunion
Source : rectorat de La Réunion
LA RESTAURATION SCOLAIRE DANS LES LYCÉES PUBLICS
38
Annexe n° 3.
Schéma de distribution et d’accueil des lycée
ns
(année scolaire 2024-2025)
Source
: CRC, d’après les schémas de distribution
Cuisine satellite accueillant les élèves
Cuisine centrale fournissant la cuisine satellite
LPO Marie Curie
Marie Curie
Jean-Claude Fruteau
LGT Jean-Claude Fruteau
Jean-Claude Fruteau
Jean-Claude Fruteau
LPO Nelson Mandela
Nelson Mandela
Jean-Claude Fruteau
LP Patu de Rosemont
Jean-Claude Fruteau
Jean-Claude Fruteau
LPO Paul Moreau
Paul Moreau
Jean Perrin
LP Jean Perrin
Jean Perrin
Jean Perrin
LGT Sarda Garriga
Sarda Garriga
Jean-Claude Fruteau
LGT Mahatma Gandhi
Mahatma Gandhi
Jean-Claude Fruteau
LPO Bel Air
Bel Air
Jean-Claude Fruteau
LGT Le Verger
Le Verger
Marguerite Jauzelon
LPO Georges Brassens
Georges Brassens
Marguerite Jauzelon
LGT Leconte de Lisle
Leconte de Lisle
Marguerite Jauzelon
LGT Lislet Geoffroy
Leconte de Lisle
Marguerite Jauzelon
LPO Mémona Hintermann-Afféjee
Mémona Hinterman Affejee
Marguerite Jauzelon
LP Isnelle Amelin
Isnelle Amelin
Marguerite Jauzelon
LP Amiral Lacaze
Amiral Lacaze
Marguerite Jauzelon
LP Julien de Rontaunay
Leconte de Lisle
Marguerite Jauzelon
LP Albert Ramassamy
Albert Ramassamy
Marguerite Jauzelon
LGT Marguerite Jauzelon
Marguerite Jauzelon
Marguerite Jauzelon
LPO Moulin Joli
Moulin Joli
Titan (département)
LPO Jean Hinglo
LP Léon de Lépervanche
Edmond Albius (collège)
Titan (département)
LGT Louis Payen
Antoine Soubou (collège)
Titan (département)
LGT Évariste de Parny
Evariste de Parny
Christian Antou
LA Émile Boyer de la Giroday
LPH Christian Antou
Christian Antou
Christian Antou
LPO Paul Vergès
Paul Vergès
Titan (département)
LP Vue Belle
Vue Belle
Vue Belle
LPO Paule Pignolet de Fresne Rivière
Paule Pignolet de Fresnes
Antoine de Saint-Exupéry
LPO Gérard Éthève
Gérard Ethève
Antoine de Saint-Exupéry
LP Victor Schoelcher
Victor Schoelcher
LP Roches Maigres
Antoine Roussin
Antoine Roussin
LPO Antoine de Saint-Exupéry
Antoine de Saint-Exupéry
Antoine de Saint-Exupéry
LGT Antoine Roussin
LPO Jean Joly
Jean Joly
Ambroise Vollard
LPO Bois d'Olive
Bois d'Olives
Ambroise Vollard
LGT Ambroise Vollard
Ambroise Vollard
Ambroise Vollard
LP François de Mahy
Paul Hermann (collège)
Achille Grondin
LPO Roland Garros
Roland Garros
Ambroise Vollard
LPO Boisjoly Potier
Boisjoly Potier
Ambroise Vollard
LPO Pierre Lagourgue
Pierre Lagourgue
Ambroise Vollard
LPO de Vincendo
Vincendo
Achille Grondin (département)
LGT Pierre Poivre
Pierre Poivre
Ambroise Vollard
LP Paul Langevin
LPAH Angelo Lauret
Cuisine autonome
Cuisine autonome
Cuisine autonome
Cuisine autonome
Cuisine autonome
RAPPORT D’OBSERVATIONS DÉFINITIVES
39
Annexe n° 4. Schéma de distribution des cuisines centrales
(année scolaire 2024-2025)
Carte n° 1 :
Cuisines satellites desservies par les cuisines centrales en liaison chaude
Cuisine centrale
Cuisine satellite d’un collège
Cuisine
satellite d’un lycée
Source : CRC
LA RESTAURATION SCOLAIRE DANS LES LYCÉES PUBLICS
40
Carte n° 2 :
Cuisines satellites desservies par la cuisine centrale du lycée Marguerite Jauzelon
(liaison froide)
Source : CRC
Carte n° 3 :
Cuisines satellites desservies par la cuisine centrale du lycée Jean-Claude Fruteau
(liaison froide)
Source : CRC
RAPPORT D’OBSERVATIONS DÉFINITIVES
41
Carte n° 4 :
Cuisines satellites desservies par la cuisine centrale du lycée Antoine de Saint-Exupéry
(liaison froide)
Source : CRC
Carte n° 5 :
Cuisines satellites desservies par la cuisine centrale du lycée Ambroise Vollard (liaison
froide)
Source : CRC
LA RESTAURATION SCOLAIRE DANS LES LYCÉES PUBLICS
42
Carte n° 6 :
Cuisines satellites desservies par la cuisine centrale du collège Titan (liaison froide)
Source : CRC
Carte n° 7 :
Cuisines satellites desservies par la cuisine centrale du collège Achille Grondin (liaison
froide)
Source : CRC
RAPPORT D’OBSERVATIONS DÉFINITIVES
43
Annexe n° 5. Maîtrise des risques des cuisines centrales et autonomes des lycées
Date de visite
Cuisine
Maîtrise des risques
Du 04/02/2021
au 08/02/2021
Cuisine satellite Antoine Roussin
Insuffisante
Du 04/03/2021
Cuisine centrale Jean Perrin
Insuffisante
24/08/2021
Cuisine autonome Antoine
Roussin (depuis rentrée 2021)
Acceptable
29/03/2022
Cuisine centrale Jean Perrin
Acceptable
22/06/2022
Cuisine centrale Jean-Claude
Fruteau
Acceptable
10/06/2022
Cuisine centrale Christian Antou
Insuffisante
25/08/2022
Cuisine centrale Christian Antou
Acceptable
30/08/2022
Cuisine centrale Marguerite
Jauzelon
Insuffisante
25/10/2022
Cuisine centrale Marguerite
Jauzelon
Acceptable
14/02/2023
Cuisine centrale Vue Belle
Insuffisante
03/03/2023
Cuisine autonome Paul Langevin
Insuffisante
01/06/2023
Cuisine centrale Vue Belle
Acceptable
Du 03/07/2023
au 05/07/2023
Cuisine autonome Paul Langevin
Acceptable
23/08/2023
Cuisine autonome Jean Hinglo
Acceptable
Du 09/02/2024
au 28/02/2024
Cuisine centrale Ambroise
Vollard
Acceptable
01/03/2024
Cuisine centrale Marguerite
Jauzelon
Insuffisante
07/06/2024
Cuisine centrale Marguerite
Jauzelon
Acceptable
Source : CRC,
d’après les rapports d’inspection de la DAAF de La Réunion
LA RESTAURATION SCOLAIRE DANS LES LYCÉES PUBLICS
44
Annexe n° 6. Méthodologie de détermination de la masse salariale affectée à la
restauration scolaire
La région a rencontré des difficultés, au cours de l’instruction,
à transmettre une liste
nominative des agents affectés à la restauration scolaire et la quotité de travail s’y rapportant.
Plusieurs listes ont été transmises, mais aucune pour l’année
2021.
Pour reconstituer la masse salariale correspondante, la chambre a donc procédé comme
suit à partir des fichiers de paie :
-
p
our la direction de l’éducation, les éléments transmis par la région ont été conservés.
La masse salariale correspondante est cependant sous-évaluée, dans la mesure où
aucune quotité relative à la restauration n’a été attribuée à la direction (en particulier,
le directeur de l’éducation). La masse salariale des fonctions supportées relatives à
la restauration n’a pas non plus été valorisée (re
ssources humaines et finances
notamment) ;
-
pour les cuisines centrales et autonomes, la masse salariale a été calculée sur la base
des données nominatives transmises par la région pour les années 2022 à 2024. La
chambre a réalisé une extrapolation pour 2021 en considérant une certaine stabilité
des équipes ;
-
pour les cuisines satellites, seule la masse salariale des responsables a été prise en
compte, la région n’étant pas en mesure d’évaluer la quotité de travail des agents
polyvalents qui y sont partiellement affectés (préparation, plonge, service,
nettoyage) ;
-
la chambre a également ajouté les responsables des cafétérias, identifiés dans la paie,
ainsi que l’intégralité de la brigade volante
;
-
la chambre a également ajouté les agents identifiés « cuisines » dans la paie (cuisine
centrale, et personnel technique cuisines).
Afin de calculer les charges patronales correspondant au montant brut des salaires, un
taux moyen a été appliqué (par défaut, de 30 % ; et de 56 % pour les agents identifiés comme
en détachement de l’État, en raison des cotisations
retraites plus élevées).
En raison notamment de l’absence de prise en compte des agents affectés en cuisines
satellites, le montant global de la masse salariale ainsi déterminée est nécessairement
sous-évaluée. Par exemple, parmi les six EPLE contactés directement p
endant l’instruction
,
seul le lycée Georges Brassens a transmis une liste nominative d’agents travaillant en cuisine
satellite, ainsi que la quotité de travail afférente. Ainsi, en 2024, la secrétaire générale de
l’établissement a déclaré qu’un total de 7,75
ETPT étaient affectés en cuisine. Un seul (le
responsable de la cuisine satellite) a été identifié dans la paie.
En considérant l’affectation de deux ETPT dans chaque cuisine satellite (en plus du
responsable), une revalorisation de la masse salariale de l’ordre de 2,7
M€ par an devrait être
apportée.
RAPPORT D’OBSERVATIONS DÉFINITIVES
45
RÉPONSE
LA RESTAURATION SCOLAIRE DANS LES LYCÉES PUBLICS
46
Chambres régionales des comptes de La Réunion et de Mayotte
44, rue Alexis de Villeneuve
97488 Saint-Denis cedex
www.ccomptes.fr/fr/crc-la-reunion-et-mayotte
https://twitter.com/CRCLRM