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Le présent document, qui a fait l’objet d’une contradiction avec les destinataires concernés
,
a été délibéré par la chambre le 10 Septembre 2019
RAPPORT D’OBSERVATIONS DÉFINITIVES
ET SES RÉPONSES
SYNDICAT INTERCOMMUNAL DE
RESTAURATION COLLECTIVE (SIRCO)
(Département du Loiret)
Enquête sur « la gestion de la restauration
collective au sein du bloc communal »
Exercices 2010 et suivants
SYNDICAT INTERCOMMUNAL DE RESTAURATION COLLECTIVE
Enquête sur « la gestion de la restauration collective au sein du bloc communal »
3
TABLE DES MATIÈRES
SYNTHÈSE
...............................................................................................................................
5
RECOMMANDATIONS
...........................................................................................................
7
INTRODUCTION
......................................................................................................................
9
1.
PRÉSENTATION DU SYNDICAT
...................................................................................
10
1.1.
Création
.........................................................................................................................
10
1.2.
Adhésions
......................................................................................................................
11
1.3.
Activités
........................................................................................................................
11
2.
LE FONCTIONNEMENT INSTITUTIONNEL
.................................................................
13
2.1.
Les dispositions statutaires
...........................................................................................
13
2.2.
La gouvernance
.............................................................................................................
13
2.2.2. Le comité syndical
..........................................................................................................
15
2.2.3. Le bureau syndical
..........................................................................................................
15
2.2.4. Le président
....................................................................................................................
16
3.
L’ACTIVITÉ DU SYNDIC
AT
...........................................................................................
17
3.1.
Les moyens consacrés à l’activité de restauration collective
........................................
17
3.1.1. Les moyens techniques
...................................................................................................
17
3.1.2. Les moyens humains
.......................................................................................................
19
3.1.3. Les moyens financiers
....................................................................................................
21
3.2.
L’atteinte des objectifs syndicaux
.................................................................................
30
3.2.1.
L’atteinte des objectifs
quantitatifs
.................................................................................
30
3.2.2. Les atteintes des objectifs qualitatifs
..............................................................................
34
ANNEXES
...............................................................................................................................
39
SYNDICAT INTERCOMMUNAL DE RESTAURATION COLLECTIVE
Enquête sur « la gestion de la restauration collective au sein du bloc communal »
5
SYNTHÈSE
Le syndicat intercommunal de restauration collective (SIRCO) a été créé par arrêté
préfectoral le 17 juin 2010
à l’initiative des communes de Saint
-Jean-de-Braye et de Saint-Jean-
de-la-
Ruelle. Il a pour objet la construction et la gestion d’une cuisine centrale adaptée aux
besoins des collectivités qui en sont membres, la fabrication et la livraison des repas jusq
u’aux
sites de consommation. La production est destinée à la restauration scolaire et des accueils de
loisirs, ainsi qu’à
tout autre type de restauration collective pouvant relever de la mission des
villes adhérentes. Il peut également assurer la production des repas en vue du portage à
domicile. Les communes fondatrices ont été rejointes par trois autres appartenant à la métropole
orléanaise : Semoy en 2012, La Chapelle-Saint-Mesmin en 2015 et Bou en 2017.
La décision de création du SIRCO trouve son
origine, d’une part, dans les difficultés
auxquelles ces communes ont été en butte à partir de 2009 pour se faire délivrer les agréments
pour leurs cuisines centrales et, d’autre part, dans l’idée que la construction et l’exploitation
d’un seul équipement
serait plus économique que la réhabilitation de leurs bâtiments
vieillissants. Cependant, aucune étude n’a été réalisée par le SIRCO ou par ses communes
membres pour évaluer d’éventuelles économies d’échelle.
L’enveloppe financière consacrée à la construct
ion de la cuisine centrale a été
globalement respectée. En revanche, sa mise en service a été chaotique en raison d’un manque
d’anticipation dans la réalisation du dossier de demande d’agrément sanitaire appuyé sur un
plan de maîtrise sanitaire complet et recevable. Le dossier complet - pourtant exigé -
n’a été
produit que deux ans après l’ouverture. Pendant les trois premières années de fonctionnement,
aucun marché public de fourniture de denrées alimentaires n’organisait les relations entre le
SIRCO et ses fournisseurs. A cet égard, des progrès restent à accomplir dans la transparence
des procédures de mise en concurrence. Enfin, les effectifs des communes exerçant des
missions exclusives de production dans les cuisines municipales n’ont pas été intégralem
ent
transférés, tant lors de l’ouverture de la cuisine qu’à l’occasion des adhésions ultérieures.
Si le coût de fabrication des repas produits par le SIRCO est globalement en baisse, il
n’est pas corrélé au tarif de vente aux communes. En 2015, l’écart entre l’un et l’autre a
brutalement dégradé la situation financière du SIRCO. Depuis 2016, sa situation financière
s’améliore mais demeure fragile.
Des marges de progrès existent dans l’organisation du SIRCO. La pleine utilisation de
l’outil informatique de g
estion de la production lui permettrait de réaliser des gains de
productivité. L’établissement paye ses fournisseurs avec d’importants retards qui sont
incompatibles avec la fidélisation de petits producteurs.
Au plan qualitatif, le SIRCO n’a pas encore at
teint les objectifs assignés par la loi en
matière de présentation de produits issus de l’agriculture biologique ou labellisés. Il n’a pas de
système suffisamment formalisé de suivi de la satisfaction des usagers et ne s’est pas associé
aux plans de lutte contre le gaspillage alimentaire des communes adhérentes.
SYNDICAT INTERCOMMUNAL DE RESTAURATION COLLECTIVE
Enquête sur « la gestion de la restauration collective au sein du bloc communal »
7
RECOMMANDATIONS
Recommandation n°
1 :
Étoffer les rapports d’orientations budgétaires par des éléments
prospectifs et spécifiquement financiers.
Recommandation n°
2 :
Régulariser la situation vis-à-vis
de l’administration fiscale
concernant les activités de restauration administrative et portage de repas.
Recommandation n°
3 :
Participer activement aux plans de lutte contre le gaspillage
alimentaire dont les communes ont l’obligation de se doter.
Recommandation n°
4 :
Instaurer une démarche formalisée de suivi de la satisfaction des
usagers.
SYNDICAT INTERCOMMUNAL DE RESTAURATION COLLECTIVE
Enquête sur « la gestion de la restauration collective au sein du bloc communal »
9
INTRODUCTION
La chambre régionale des comptes Centre-Val de Loire a procédé, en vertu des
dispositions de l’article L. 211
-3 du code des juridictions financières (CJF), au contrôle des
comptes et de la gestion du syndicat intercommunal de restauration collective (SIRCO) pour ce
qui concerne les années 2010 et suivantes. Le contrôle entre dans le périmètre de l’enquête
relative à la gestion de la restauration collective au sein du bloc communal, à laquelle il est
procédé dans le cadre de l’article L. 141
-13 du même code. Les différentes étapes de la
procédure, telles que définies par le CJF, sont présentées en annexe 1.
Les investigations ont porté plus particulièrement sur la gouvernance du syndicat, sa
situation financière, en lien avec les prix pratiqués, les moyens consacrés à la production de
repas, ainsi que sur les résultats atteints en matière de qualité des prestations.
RAPPORT D’OBSERVATIO
NS DÉFINITIVES
10
1.
PRÉSENTATION DU SYNDICAT
1.1.
Création
Créé par arrêté préfectoral du 17 juin 2010 pour une durée illimitée, le SIRCO est un
syndicat intercommunal à vocation unique né de la volonté des communes de Saint-Jean-de-
Braye et de Saint-Jean-de-la-
Ruelle d’optimiser la production des repas po
ur la restauration
collective.
La délibération du 6 juillet 2009 du conseil municipal de Saint-Jean-de-la-Ruelle
indique que «
les deux communes sont confrontées à des difficultés d’agrément de leur cuisine
centrale par la direction des services vétérinaires
». Une étude, non citée à cette occasion,
estimait quelques mois plus tôt le montant de la reconstruction d’une cuisine communale d’une
capacité de production de 3 000 repas à 1 775 M€ HT.
La délibération du 10 juillet 2009 de l’assemblée dél
ibérante abraysienne mentionne
également «
les délais imposés par la direction des services vétérinaires
». Lors de cette séance,
les avantages supposés de cette mutualisation sont exposés au conseil municipal de Saint-Jean-
de-Braye par le maire. Le projet
d’investissement serait plus économe que la restructuration des
deux unités de production vieillissantes et inadaptées, puisqu’il en coûterait 5,4 M€ HT de
construire une cuisine centrale d’une capacité de production de 3 500 à 4 000 repas par jour
pour l
es besoins des deux communes. Cependant, il n’est fait référence à aucune estimation du
coût de ces reconstructions. Selon lui, le projet serait aussi plus économe en fonctionnement
car les deux communes utiliseraient chacune dix équivalents temps-plein pour fabriquer environ
2 800 repas par jour, alors que les économies d’échelle et la rationalisation de la production
devraient permettre de faire baisser le coût unitaire des repas, bien qu’aucune information plus
précise ne soit apportée sur le fonctionnement e
nvisagé pour l’équipement commun
.
Dès 2009, sans se prononcer par un vote, les conseils municipaux tiennent déjà un débat
sur les adhésions ultérieures.
Aux termes de l’article 1
er
de ses statuts, le syndicat intercommunal «
a la charge de la
construc
tion et de la gestion d’une cuisine centrale adaptée aux besoins des collectivités qui en
sont membres. Dès la mise en ordre de marche de l’outil de production, il aura pour objet la
fabrication et la livraison des repas jusqu’aux sites de consommation pou
r la restauration
collective
».
Dans la lettre qu’il adresse aux deux communes pour leur notifier l’arrêté constitutif du
SIRCO, le préfet prend acte de leur décision de gérer un nouvel équipement «
destiné à régler
les problème d’hygiène et de sécurité al
imentaires
». Néanmoins, il relève que les communes
ont décidé de «
limiter la mutualisation à l’organisation du service de la seule fourniture de
repas
» et indique qu’il eût été «
plus rationnel et cohérent de s’inscrire dans une démarche
globale consistant à transférer intégralement la compétence restauration à la nouvelle
structure
».
Selon le maire de Saint-Jean-de-la-Ruelle,
cette décision de ne transférer qu’une partie
de la compétence repose notamment sur des considérations organisationnelles tenant compte
du fait qu’une partie de la compétence restauration scolaire fait appel à de nombreux agents
d’écoles maternelles, d’entretien et de restauration dont ce n’est pas la mission majoritaire.
SYNDICAT INTERCOMMUNAL DE RESTAURATION COLLECTIVE
Enquête sur « la gestion de la restauration collective au sein du bloc communal »
11
1.2.
Adhésions
Saint-Jean-de-la-Ruelle et Saint-Jean-de-Braye sont rejointes successivement par
Semoy en 2012, La Chapelle-Saint-Mesmin en 2015 et Bou en 2017.
L’adhésion de
Semoy au
SIRCO dont l’unité de production est proche des points de
livraison de la commune,
s’est faite sans modification d
es modalités de fonctionnement prévues
par le programme initial de l’opération.
Les adhésions de La Chapelle-Saint-Mesmin en 2015 et de Bou en 2017 sont
intervenues après la mise en service de l’unité de production. La préparation de l’adhésion de
la commune de La Chapelle-Saint-Mesmin a conduit le SIRCO à faire procéder à un audit de
son organisation par un cabinet de conseil. L’adhésion a nécessité
le recrutement de quatre
équivalents temps-plein et
l’ajout
de matériel technique. Mis à part une modification du circuit
de livraison des re
pas, l’adhésion de Bou, génér
ant un faible volume de production
supplémentaire, n’a entraîné aucune modification substantielle de l’organisation de l’unité de
production.
1.3.
Activités
L’article 2 des statuts du SIRCO précise qu’il aura en charge la
fabrication et la livraison
des repas jusqu’aux sites de consommation pour la restauration collective. Le champs
d’intervention comprend la restauration scolaire, la restauration des accueils de loisirs et tout
autre type de restauration collective pouvant relever des missions des villes adhérentes. Cet
article prévoit aussi la possibilité pour ce syndicat d’assurer la production de repas en vue du
portage à domicile.
Les premiers repas produits par la cuisine centrale ont été livrés aux trois communes
membres du SIRCO le 18 octobre 2013.
La production est organisée en liaison froide. Le volume produit en 2013 se situait
environ à 2 900 repas en moyenne par jour pour un agrément sanitaire de 4 400 repas
. L’unité
de production est conçue pour absorber un volume de 4 800 repas par jour.
L’adjonction d’une légumerie au second semestre 2016 a permis de présenter aux
convives 88 % de légumes bruts transformés avec les moyens propres au SIRCO, dans la
cuisine centrale du Quiard.
La
production de repas, conformément à l’objet statutaire du SIRCO,
est essentiellement
destinée aux scolaires. Outre la production des repas pour la restauration scolaire et les accueils
de loisirs sans hébergement des cinq communes adhérentes qui constitue la majeure partie de
son activité, le SIRCO est chargé de la fourniture de goûters aux enfants scolarisés (comportant
deux des trois aliments suivants : laitage, fruit ou produit céréalier).
Il fournit aussi les repas aux deux foyers de personnes âgées de Saint-Jean-de-la-Ruelle
et de Saint-Jean-de-
Braye. L’activité du SIRCO comprend enfin la fabrication des repas portés
au domicile des personnes âgées et handicapées par les communes de Saint-Jean-de-la-Ruelle
et de Bou.
RAPPORT D’OBSERVATIO
NS DÉFINITIVES
12
A cette activité, s’ajoutent des p
restations plus ponctuelles, telles que la confection de
plateaux repas ou de buffets, de l’ordre de 900 à 1
000 équivalents repas par an.
Répartition de l’activité de production en 2017
Prestations
Volume
Pourcent.
Scolaires
534 595
75,2 %
ALSH
35 576
5 %
Foyers
20 849
2,9 %
Portage
23 179
3,3 %
Autres pour adhérents
375
0,1 %
Autres pour tiers
504
0,1 %
Agents SIRCO
2 559
0,4 %
Goûters
93 514
13,1 %
Total
711 151
100 %
Source
: rapport d’activité 2017 du SIRCO
De 2014 à 2017, le nombre total de repas fournis aux villes progresse en raison de
l’élargissement du SIRCO. L’augmentation est particulièrement nette en 2016, année qui suit
l’adhésion de la commune de La Chapelle
-Saint-Mesmin.
Total des repas livrés aux communes
(hors goûters, agents du SIRCO et autres tiers)
en nombre
2014
2015
2016
2017
Repas
504 024
543 621
594 218
614 574
Source
: rapport d’activité 2017 du SIRCO
Mais cette augmentation ne résulte pas seulement des élargissements successifs du
SIRCO. Ainsi, entre 2016 et 2017 le nombre de repas livrés augmente pour trois des quatre
communes déjà membres du SIRCO en 2016.
Variation des repas livrés par commune (hors goûters)
en nombre
2016
2017
Variation
Saint-Jean-de-Braye
225 406
236 444
+ 4,9 %
Saint-Jean-de-la-Ruelle
199 104
202 518
+ 1,7 %
Semoy
48 699
48 326
- 0,8 %
La Chapelle-Saint-Mesmin
121 009
123 047
+ 1,7 %
Source
: rapport d’activité 2017 du SIRCO
SYNDICAT INTERCOMMUNAL DE RESTAURATION COLLECTIVE
Enquête sur « la gestion de la restauration collective au sein du bloc communal »
13
2.
LE FONCTIONNEMENT INSTITUTIONNEL
2.1.
Les dispositions statutaires
Deux modifications statutaires sont intervenues à l’occasion des
nouvelles adhésions :
la première a concerné la représentation des communes au sein du conseil syndical et la seconde
a entraîné un changement dans la composition du bureau syndical.
2.2.
La gouvernance
2.2.1.
Qualité de l’information financière
2.2.1.1. Le débat d’orientation budgétaire
La présentation d’un rapport d’orientation budgétaire à l’assemblée dans les deux mois
qui précèdent l’examen du budget est rendue obligatoire pour les exécutifs des établissements
de coopération intercommunale de plus de 10 000 habitants comprenant au moins une commune
de plus de 3 500 habitants, par l’article L. 2312
-1 du CGCT. Il porte «
sur les orientations
budgétaires, les engagements pluriannuels envisagés ainsi que sur la structure et la gestion de
la dette
».
En outre, une présentation brève et synthétique retraçant les informations financières
essentielles est jointe au budget primitif et au compte administratif.
Le rapport d’orientation budgétaire de 2017 comporte quatre pages et deux annexes. Il
s’ouvre sur une présentation des actions accomplies
par le SIRCO en 2016. Dans la suite du
rapport, qui présente les axes de 2017, il est fait mention de manière allusive aux contraintes
qui pèsent sur les finances publiques qui «
auront notamment pour conséquence un prix de
repas facturé aux villes réévalué
». Les produits issus de la vente des repas sont pourtant la
seule ressource significative du SIRCO et la fixation d’un prix conforme au coût de production
constitue un enjeu déterminant pour l’équilibre financier de l’établissement. Un supplément
d’information n’est apporté sur ce point qui relève du cœur de l’activité du SIRCO, que dans la
dernière partie du document où il est mentionné que «
l’évolution en hausse des prix des denrées
alimentaires ainsi que des fluides et du maintien en conformité du bâtiment et des équipements
vont impacter le prix de vente du repas
». Cette affirmation n’est appuyée d’éléments chiffrés
pour aucun des postes énumérés dans le rapport d’orientation budgétaire.
Le rapport aurait pu utilement éclairer le conseil syndical concernant le montant des
opérations de maintenance à prévoir sur le bâtiment de la cuisine centrale et du coût du
renouvellement des équipements, sachant qu’une partie du matériel de cuisine a déjà vieilli,
ayant été acheté après reconditionnement. De plus, les indices des prix des achats alimentaires
et de l’énergie auraient pu servir à estimer les contributions respectives de ces postes à la hausse
future du prix de vente des repas annoncée par le rapport. Enfin, ni l’annexe relative à
l’évolution des rém
unérations prévisionnelles des agents du SIRCO entre 2016 et 2017 ni
l’annexe d’information sur la dette ne sont commentées.
RAPPORT D’OBSERVATIO
NS DÉFINITIVES
14
Si le rapport d’orientation budgétaire présenté au comité syndical du SIRCO en 2018
comporte davantage d’informations financières,
son contenu reste néanmoins en-deçà des
exigences législatives et réglementaires. Le rapport 2018 débute par une analyse financière
rétrospective incluant les comptes des exercices 2014 à 2016. Les données de 2017 relatives à
l’activité de vente de repas aux communes sont présentées. Mais s’agissant de l’achat des
denrées alimentaires, qui constitue l’un des principaux facteurs d’évolution budgétaires, le
rapport ne mentionne pas une seule donnée financière. Il en va de même des charges de
personnel et de l
a maintenance des équipements. A l’issue de ces développements dénués
d’information financière prospective, le lecteur se trouve démuni pour appréhender les ressorts
de l’augmentation du prix de vente unitaire du repas de 0,10 € annoncée à la fin du rappor
t
d’orientation budgétaire.
Malgré les progrès enregistrés en 2019, les informations contenues dans le rapport
d’orientation budgétaire revêtent encore un caractère lacunaire et superficiel. Celui
-ci ne
constitue pas le document d’aide à la décision que l’assemblée délibérante serait en droit de
recevoir en vue de la tenue du débat d’orientation budgétaire. Aussi, il est recommandé au
SIRCO d’élaborer un rapport d’orientation budgétaire présentant des informations financi
ères,
prospectives et détaillées s’
agissant des éléments les plus stratégiques
: l’évolution des charges
(en particulier l’achat d’alimentation, les charges de personnel et la maintenance), leur impact
sur le coût de production des repas, l’évolution des produits, les marges de manœuvre
financières et la dette.
1 : É
toffer les rapports d’orientations budgétaire
s par des éléments
prospectifs et spécifiquement financiers
.
2.2.1.2. Les données synthétiques relatives à la situation financière
L’article R. 5211
-15 du CGCT indique que «
pour les établissements publics de
coopération intercommunale qui comprennent au moins une commune de 3 500 habitants et
plus et qui ne sont pas dotés d’une fiscalité propre, les données synthétiques à produire sont
les suivantes :
1° Dépenses d'exploitation/dépenses réelles de fonctionnement ;
2° Produits de l'exploitation et du domaine/recettes réelles de fonctionnement ;
3° Transferts reçus/recettes réelles de fonctionnement ;
4° Emprunts réalisés/dépenses d'équipement brut ;
5° Encours de la dette
. »
Dans ses documents budgétaires, le SIRCO présente quelques-uns des ratios financiers
que doivent publier les communes, mais aucun des ratios prévus pour les syndicats
intercommunaux. Il conviendrait qu’il utilise la maquette budgétaire correspondant à sa
catégorie.
SYNDICAT INTERCOMMUNAL DE RESTAURATION COLLECTIVE
Enquête sur « la gestion de la restauration collective au sein du bloc communal »
15
2.2.2.
Le comité syndical
2.2.2.1.
Adoption du règlement intérieur
Le règlement intérieur a été adopté en décembre 2010, peu après la création du SIRCO.
Un second règlement intérieur a été approuvé en juin 2014, à la suite du renouvellement du
comité syndical. Leur adoption est intervenue dans le délai imposé par la loi.
2.2.2.2.
Composition du conseil syndical
La représentation des communes au sein du comité syndical a évolué avec les adhésions.
Ainsi, les statuts initiaux prévoyaient un nombre de cinq délégués titulaires et cinq délégués
suppléants pour représenter chacune des communes membres. L’adhésion de Semoy en 2012 a
entrainé l’introduction d’une distinction entre les communes de moins de 10 000 habitants
bénéficiant de trois délégués titulaires et de trois délégués suppléants, et celles de plus de 10
000 habitants dont le nombre de délégués demeure inchangé. Avec l’adhésion de La Chapelle
-
Saint-Mesmin et Bou, le comité syndical est désormais composé de délégués issus de trois
communes de plus de 10 000 habitants et deux communes de moins de 10 000 habitants. Il
comprend 21 délégués titulaires et autant de suppléants.
2.2.2.3.
Tenue des réunions
L’article 6 des statuts dispose que «
le comité syndical se réunit au moins une fois par
semestre
», comme en fait obligation l’article
L. 5211-11 du code général des collectivités
territoriales (CGCT).
Aux termes de l’article 2 du règlement intérieur, une note explicative de synthèse sur
les affaires soumises à délibération doit être adressée avec la convocation aux membres du
comité syndical. Leur examen montre que les projets de délibération figurent en pièces jointes
et mentionnent la possibilité de consulter les dossiers auprès du directeur du SIRCO.
Le délai de convocation du comité syndical et les conditions de quorum des
délibérations ont été respectées.
2.2.3.
Le bureau syndical
Un bureau syndical a été régulièrement élu. Le comité syndical du SIRCO a choisi de
ne pas octroyer de délégation au bureau. Ce dernier se réunit selon une fréquence irrégulière et
près d’une fois sur deux, le co
mpte-
rendu de ces réunions n’est pas rédigé. Or, le règlement
intérieur prévoit que le bureau prépare les réunions du comité syndical, ce qui supposerait qu’il
y ait au moins autant de réunions du bureau que de réunions du comité, ce qui n’est pas le cas.
Évolution du nombre de réunions des instances
en nombre
2010
2011
2012
2013
2014
2015
2016
2017
Nombre de réunions de bureau
0
2
0
2
1
2
1
3
Nombre de réunions du comité
4
3
3
5
5
4
4
4
Source : convocations et procès-verbaux des réunions du bureau et du comité syndical
RAPPORT D’OBSERVATIO
NS DÉFINITIVES
16
Il est prévu aussi que le président du SIRCO rende compte au comité syndical des
travaux du bureau, ce qui n’est pas fait
: sur l’ensemble de la période, l’analyse des
convocations et des procès-
verbaux du comité démontre qu’ils n’ont ja
mais comporté de point
sur ce sujet.
La chambre en déduit que les deux présidents successifs ont - seuls - fixé les ordres du
jour des comités syndicaux lorsque ces derniers n’étaient pas examinés par les membres du
bureau, faute pour ceux-
ci d’avoir été
convoqués.
La chambre prend acte de l’intention de l’établissement d’améliorer la formalisation des
comptes rendus du bureau et
d’informer
le comité syndical suivant de ses décisions. Elle
rappelle qu’il appartient au président d’organiser les réunions du
bureau (en adressant à ses
membres une convocation et un ordre du jour), puis d’en établir le compte
-rendu.
2.2.4.
Le président
Deux
présidents
se
sont
succédé
depuis
la
création
du
syndicat :
M. Christophe Chaillou, du 12 juillet 2010 au 29 juin 2016 et M. Laurent Baude, depuis
le 29 juin 2016.
Des délégations ont été accordées, en 2014 et 2016, par le comité syndical. Leur
périmètre est conforme aux dispositions afférentes du CGCT.
Les ordres du jour des comités syndicaux comportent régulièrement un point sur le
compte rendu des décisions prises dans le cadre de cette délégation à l’exception des dépenses
imprévues, au sujet desquelles l’article L. 2322
-2 du CGCT dispose que : «
Le crédit pour
dépenses imprévues est employé par le maire. A la première séance qui
suit l’ordonnancement
de chaque dépense, le maire rend compte au conseil municipal, avec pièces justificatives à
l’appui, de l’emploi de ce crédit. Ces pièces demeurent annexées à la délibération
». En 2014,
par décisions n° 2014-04-02 du 11 avril 2014, n° 2014-10-02 du 31 octobre 2014 et
n° 2014-12-
07 du 19 janvier 2015, le président a décidé d’utiliser les crédits inscrits en dépenses
imprévues, mais il n’a pas été retrouvé trace, dans les procès
-
verbaux, d’un compte
-rendu
devant le comité syndical de l
’utilisation de ces crédits.
En 2016, le président a accordé une délégation de signature, applicable en cas
d’empêchement
, aux vice-présidents
dans l’ordre du tableau
. Les arrêtés comportent bien le
périmètre de la délégation de signature, ses limites et les conditions dans lesquelles elles sont
applicables.
Le président du SIRCO a également donné délégation de signature à la directrice
d’exploitation. Son périmètre comprend celui de la délégation accordée aux vice
-présidents
auquel s’ajoute «
les correspondances liées à des actes de gestion courante des collectivités
territoriales
». Le syndicat a annoncé son intention de revoir l’arrêté de délégation de la
directrice d’exploitation prochainement afin de préciser son périmètre.
SYNDICAT INTERCOMMUNAL DE RESTAURATION COLLECTIVE
Enquête sur « la gestion de la restauration collective au sein du bloc communal »
17
3.
L’ACTIVITÉ DU SYNDIC
AT
3.1.
Les m
oyens consacrés à l’activité de restauration collective
3.1.1.
Les moyens techniques
3.1.1.1.
Le terrain d’assiette de la cuisine centrale
La commune de Saint-Jean-de-Braye est propriétaire du terrain sur lequel a été
construite la cuisine centrale. Il a été choisi pour sa superficie et pour sa proximité avec
la
tangentielle nord de l’agglomération d’Orléans, en vue
de la livraison des repas vers
Saint-Jean-de-la-Ruelle.
Saint-Jean-de-Braye et le SIRCO
ont conclu un bail emphytéotique administratif d’une
durée de 99 ans. Ce montage est juridiquement fragile. Les baux emphytéotiques administratifs
s’inscrivent en effet dans le cadre tracé par l’article
L. 1311-2 du CGCT et, par renvoi de ce
dernier, à l’article L. 451
-
1 du code rural et de la pêche maritime. Comme l’énonce l’article
L. 1311-2 dans sa version applicable lors de la conclusion du bail, «
un bien immobilier
appartenant à une collectivité territoriale peut faire l'objet d'un bail emphytéotique (…) en vue
de l'accomplissement, pour le compte de la collectivité territoriale, d'une mission de service
public ou en vue de la réalisation d'une opération d'intérêt général relevant de sa compétence
(…)
».
Or, Saint-Jean-de-
Braye s’est défait
e de la compétence de production de repas pour la
restauration collective en la transférant au SIRCO en 2010. Par conséquent, la commune ne
pouvait plus signer en 2012 un bail emphytéotique administratif en vue de l’accomplissement
d’une mission de service public ou de la réalisation d’une
opération ne relevant plus de sa
compétence.
Selon la ville, son «
intention était de permettre la création d'une infrastructure d'intérêt
général sans compromettre la domanialité publique du bien immobilier concerné. (…) Sur ce
point, il existe un enjeu important pour la commune de Saint-Jean de Braye concernant la
propriété domaniale du site du SIRCO
».
La chambre relève que le bail stipule, au contraire, que le terrain a été détaché du
domaine public communal et que la mise à disposition des biens nécessaires à l’exercice des
compétences transférées,
prévue par l’article L.
1321-
1 du CGCT, d’une part n’est pas un
transfert de propriété et, d’autre part doit être effectuée de plein droit.
3.1.1.2.
La construction de la cuisine centrale
Le montant estimatif du marché de construction figurant dans l’avant
-projet sommaire
remis par le maître d’œuvre en septembre 2011
,
était de 3,310 M€ HT. L’estimation fournie par
la maîtrise d’œuvre au stade de l’avant
-
projet définitif faisait état d’un montant de 3,631
M€
HT. Le total des marchés notifiés en fin d’année 2011 s’écartait d’environ 8,5 % de l’estimation
effectuée au stade de l’avant
-projet sommaire, pour un montant total de 3,592
M€
HT.
Les
avenants conclus en cours d’exécution des marchés ont modifié ce montant de façon
RAPPORT D’OBSERVATIO
NS DÉFINITIVES
18
marginale (0,5 %). L’application de pénalités a eu l’effet inverse, dans des proportions très
semblables aux avenants. Net des révisions de prix, le montant HT des treize lots du marché tel
qu’il résulte de l’addition des décomptes généraux définitifs, s’établit donc à 3,596 M€.
Le
SIRCO a maintenu les coûts de construction de la cuisine centrale dans l’enveloppe de
l’avant
-projet définitif.
Décomptes finaux du marché de construction de la cuisine centrale
N° lot
Libellé
Marché HT
Avenants
HT
Révision
HT
TVA
Pénalités
Décompte
final TTC
1
Voirie & réseaux
divers
298 913,10
16 033,60
921,20
61 910,11
0,00
377 778,01
2
Gros œuvre
805 212,99
- 33 678,55
4 041,38
152 012,86
8 100,00
919 488,68
3
Couverture &
bardage
547 564,86
- 29 877,73
4 222,98
102 294,37
100,00
624 104,48
4
Cloisons & plafonds
25 800,00
0,00
833,35
5 220,14
150,00
31 703,49
5
Menuiseries
intérieures
47 000,00
708,44
333,96
9 416,31
0,00
57 458,71
6
Menuiseries
extérieures
168 000,00
- 7 337,00
- 1 676,91
31 161,29
150,00
189 997,38
7
Revêtements de sols
91 806,56
0,00
1 249,27
18 238,95
333,15
110 961,63
8
Peinture
26 589,02
- 823,20
386,48
5 125,84
0,00
31 278,14
9
Portes d’entrepôt
13 060,00
0,00
- 214,99
2 517,62
300,00
15 062,63
10
Panneaux & froid
420 000,00
28 055,60
6 172,86
89 028,77
1 625,92
541 631,31
11
Équipement cuisine
354 392,10
33 829,00
5 287,57
77 127,69
1 408,79
469 227,57
12
Plomberie
540 000,00
3 716,33
6 197,35
107 783,08
1 973,05
655 723,71
13
Electricité
253 197,40
8 899,00
3 107,40
51 979,94
1 101,10
316 082,64
Total
3 591 536,03
19 525,49
30 861,90
713 816,97
15 242,01
4 340 498,38
Source : décomptes généraux et définitifs (SIRCO)
Le coût d’opération comprend le poste de construction
ainsi que la programmation, la
maîtrise
d’œuvre,
les études annexes (géomètre, contrôleur technique, contrôleur SPS, etc.), les
frais administratifs (assurance dommage-ouvrage, publicité, reprographie, etc.) et le mobilier.
Selon la situation financière finale
, il s’élève à
6,223
M€
TTC.
Coût
d’opération de la cuisine centrale
Libellé
Marché HT
Avenants HT
Révision HT
TVA
Pénalités
Décompte
final TTC
Programmation
48 000,00
0,00
0,00
9 408,00
0,00
57 408,00
Maîtrise d’œuvre
463 550,84
12 172,17
12 260,06
95 644,68
0,00
583 627,75
Études annexes
66 124,72
0,00
196,28
12 998,92
0,00
79 319,92
Frais administratifs
56 897,99
0,00
0,00
11 152,01
0,00
68 050,00
Mobilier
915 133,78
0,00
0,00
179 366,22
0,00
1 094 500,00
Construction
3 591 536,03
19 525,49
30 861,90
713 816,97
15 242,01
4 340 498,38
Total
5 141 243,36
31 697,66
43 318,24
1 002 386,80
15 242,01
6 223 404,05
Source : Situation financière finale (cabinet
d’architecte
)
SYNDICAT INTERCOMMUNAL DE RESTAURATION COLLECTIVE
Enquête sur « la gestion de la restauration collective au sein du bloc communal »
19
3.1.1.3.
Intégration de la cuisine centrale dans le patrimoine
En dépit du nombre restreint d’éléments composant son patrimoine, l’état de l’actif du
SIRCO ne permet pas d’assurer un suivi satisfaisant des biens lui appartenant. La date d’entrée
de la cuisine centrale dans le patrimoine varie suivant les documents et ses composantes
apparaissent sous des libellés peu explicites, ce qui en rend le suivi difficile
1
.
3.1.2.
Les moyens humains
3.1.2.1.
Transferts de personnel
Selon l’article L. 5211
-4-1 du CGCT «
le transfert de compétences d'une commune à
un établissement public de coopération intercommunale entraîne le transfert du service ou de
la partie de service chargé de sa mise en œuvre. Toutefois, dans le cadre d'une bonne
organisation des services, une commune peut conserver tout ou partie du service concerné par
le transfert de compétences, à raison du caractère partiel de ce dernier.
Les fonctionnaires territoriaux et agents territoriaux non titulaires qui remplissent en
totalité leurs fonctions dans un service ou une partie de service transféré en application de
l'alinéa précédent sont transférés dans l'établissement public de coopération intercommunale.
Ils relèvent de cet établissement dans les conditions de statut et d'emploi qui sont les leurs.
Les modalités du transfert (…) font l'objet d'une décision conjointe de la commune et de
l'établissement public de coopération intercommunale...
».
Les délibérations portant transfert au SIRCO de personnels de Saint-Jean-de-Braye,
Saint-Jean-de-la-Ruelle et La Chapelle-Saint-Mesmin, ne sont pas conformes à la législation
relative aux transferts de personnels devant intervenir à l’
occasion des transferts de
compétences de communes à un établissement public de coopération intercommunale. De fait,
contrairement à ce que prévoit le CGCT, ces trois communes n’ont pas transféré l’intégralité
des effectifs employés à la fabrication des repas dans leurs cuisines municipales
2
. Le transfert
aurait dû concerner tous les effectifs, sans considération de leur situation statutaire,
fonctionnaires territoriaux comme agents territoriaux non titulaires, dès lors qu’il était établi
que ces agents remplissaient en totalité leurs fonctions dans le service transféré, ainsi que le
démontrent divers écrits.
Selon une étude réalisée en septembre 2011 par un ergonome pour les besoins de
l’avant
-projet sommaire de la cuisine centrale, les effectifs des cuisines de Saint-Jean-de-Braye
et de Saint-Jean-de-la-Ruelle totalisent 21 agents affectés à la fabrication des repas.
Il ressort de la lecture d’une note synthèse de juin 2013, examinée par le comité syndical
du SIRCO, que sur les sept agents contractuels exerçant leurs fonctions dans les cuisines de ces
deux communes,
seuls deux d’entre eux ont été retenus après jury.
La délibération du conseil syndical du 27 juin 2013 relative au transfert des personnels
communaux a créé 14 postes dont 11 provenant de transfert des communes, soit dix de moins
1
L
e détail des écritures d’intégration figure à l’annexe
n° 3.
2
Le détail des effectif est exposé dans l’annexe n° 4.
RAPPORT D’OBSERVATIO
NS DÉFINITIVES
20
que ceux id
entifiés par l’étude
. De plus, les deux conseils municipaux
n’
ont approuvé la
suppression que de neuf postes alors que ces 14 emplois auraient du être supprimés.
Lorsque La Chapelle-Saint-Mesmin a décidé de rejoindre le SIRCO, plusieurs réunions
de travail ont été organisées entre l’encadrement du SIRCO et ce
le sien. Dans le compte-rendu
de la réunion de travail du 4 mars 2015, il est mentionné que les agents en poste à la cuisine
centrale de cette commune sont au nombre de neuf, dont un à temps non complet.
Selon Saint-Jean-de-la-
Ruelle, les agents qui n’ont pas été transférés au SIRCO ont été
réaffectés sur des postes vacants sans entraîner de surnombre dans les effectifs de la collectivité.
La commune dit avoir «
recherché l'adhésion la plus large possible de ses agents, persuadée
que le dialogue social devait permettre les mobilités des agents de production et de livraison
et garantir le climat social
».
A l’inverse, à
La Chapelle-Saint-Mesmin, les charges liées à la rémunération des agents
conservés ont totalement disparu en 2017.
La ville indique que «
sur les neuf agents concernés, trois sont partis à la retraite en
2014 et 2015 et n'ont pas fait l'objet de nouveaux recrutements (le cuisinier, un agent
polyvalent, un agent chargé de la livraison des repas), soit parce que cela n'était pas nécessaire
du fait de l'abandon de la compétence, soit parce que le remplacement faisait l'objet d'une
mobilité interne. Enfin, il est à noter que quatre contrats du service scolaire n'ont pas fait l'objet
de renouvellement entre 2014 et 2016, puis deux contrats n'ont pas été renouvelés en 2017
».
Si ces éléments apportent un éclairage sur le contexte des transferts de personnel qui
auraient dû intervenir, la décision des trois principales communes adhérentes de conserver tout
ou partie des agents affectés à la fabrication des repas a fortement entamé les économies
d’échelle
dont elles étaient supposées bénéficier du fait de la création du SIRCO.
3.1.2.2.
Organisation
En 2014, l’organisation décrite dans le dossier d’agrément sanitaire comprenait une
direction générale avec un directeur (en cumul d’emplois, pour 10 % d’équivalent temps
-plein),
une directrice générale en cumul d’emploi pour 5
% d’équ
ivalent temps-plein, un responsable
d’exploitation, une assistante administrative, les personnels de cuisine placés sous l’autorité
d’une chef
fe
de cuisine répartis en deux équipes, l’une composée de quatre cuisiniers affectés
aux préparations chaudes et l
’autre comptant cinq cuisiniers préposés aux préparations froides
.
Enfin la fonction logistique comprend un magasinier, un aide magasinier et deux chauffeurs
livreurs,
l’ensemble
étant
encadré
par
un
responsable
de
la
logistique
et
de
l’approvisionnement.
En 2015, l’adhésion de La Chapelle
-Saint-
Mesmin a été l’occasion de modifier
l’organisation pour créer deux postes d’encadrement intermédiaire, adjoints du chef de
production et pour recruter un chauffeur livreur supplémentaire dans l’équipe de la logistiq
ue
et de l’approvisionnement.
En 2017, le directeur général et le responsable d’exploitation sont remplacés par un
directeur d’exploitation à temps plein et il est procédé à un rééquilibrage des équipes de
production.
SYNDICAT INTERCOMMUNAL DE RESTAURATION COLLECTIVE
Enquête sur « la gestion de la restauration collective au sein du bloc communal »
21
3.1.2.3.
Gestion du personnel
3.1.2.3.1. Avantages en nature
Le personnel du SIRCO bénéficie des repas gratuits qui sont consommés sur place. Cet
avantage est alloué à l’ensemble d
e son personnel
. Les repas gratuits font l’objet d’une
déclaration d’avantage en nature sur les bulletins de salaire, con
formément aux barèmes
forfaitaires en vigueur. Le nombre de repas déclarés est de 2 646 en 2016 et de 2 288 en 2017,
soit l’équivalent d’un avantage de 12 436 € en 2016 et de 10 868 € en 2017.
3.1.2.3.2. Autres aspects de la gestion du personnel
La mise à
jour du tableau des effectifs, le temps de travail ainsi que l’attribution de la
NBI et du régime indemnitaire ont été contrôlés. Ils n’appellent pas d’observation.
3.1.3.
Les moyens financiers
3.1.3.1.
Régime de la taxe sur la valeur ajoutée
La TVA est perçue au taux ré
duit mentionné à l’article 256 en ce qui concerne les
recettes provenant de la fourniture des repas dans les restaurants d'entreprises, conformément
au a) bis de l’article 279 du code général des impôts. L’article 13 de loi de finances pour 2012
a augmenté
le taux réduit concernant les recettes des restaurants d’entreprises, le passant de 5,5
% à 7 % au 1er janvier 2012. Le taux réduit a par la suite été porté à 10 % au 1er janvier 2014
par l’article 68 de la loi de finances pour 2014.
En revanche, un taux réduit de TVA de 5,5 % s'applique aux activités d'assistance dans
les actes quotidiens de la vie des personnes âgées et handicapées, proposées par des organismes
agréés par le préfet ou autorisés par le conseil départemental. Lorsque la livraison de repas au
domicile des personnes âgées n’est assortie d’aucune prestation d’assistance dans leurs actes
quotidiens de la vie, le taux de TVA des prestations de portage à domicile est celui mentionné
à l’article 279 précité.
En matière de production de repas, depuis la mise en service de la cuisine centrale, le
SIRCO facture aux communes membres une TVA uniforme à 5,5 %. De ce fait, les repas
consommés par les personnels des communes membres et par les usagers du service de portage
de repas à domicile sont facturés avec un taux de TVA inférieur au taux légalement applicable.
2 : Régulariser la situation vis-à-
vis de l’administration fiscale
concernant les activités de restauration administrative et portage de repas.
3.1.3.2.
Analyse de la situation financière du SIRCO
L’analyse financière présentée ci
-dessous porte sur les exercices compris entre 2014 et
2017 inclus.
3.1.3.1.1 Structure et variation des charges
Les charges de gestion du SIRCO sont constituées à 99 % de charges à caractère général
et de charges de personnel. Les charges relatives aux achats alimentaires représentent une part
prépondérante des charges à caractère général mais régressent depuis 2016 après avoir connu
RAPPORT D’OBSERVATIO
NS DÉFINITIVES
22
une année de hausse en 2015. Les charges de gestion augmentent de 5,9 % en moyenne annuelle
entre 2014 et 2017.
Structure et variation des charges de gestion courante
en euros
2014
% charg.
de gest.
2015
% charg.
de gest.
2016
% charg.
de gest.
2017
% charg.
de gest.
Charges à caractère
général
1 037 616
62,5 %
1 336 368
67,4 %
1 248 062
64,6 %
1 254 870
63,6 %
Dont alimentation
825 114
49,7 %
1 063 587
53,7 %
1 014 419
52,5 %
954 874
48,4 %
Dont entretien et
réparations
24 159
1,5 %
37 032
1,9 %
31 817
1,6 %
83 291
4,2 %
Dont autres charges
à caract. général
188 343
11,3 %
235 749
11,9 %
201 826
10,5 %
216 706
11,0 %
+ Charges de
personnel
609 809
36,7 %
628 607
31,7 %
662 988
34,3 %
696 669
35,3 %
+ Subventions de
fonctionnement
3 800
0,2 %
4 140
0,2 %
4 225
0,2 %
4 495
0,2 %
+ Autres charges de
gestion
8 304
0,5 %
12 368
0,6 %
15 277
0,8 %
16 347
0,8 %
= Charges de
gestion courante
1 659 529
100,0 %
1981 483
100,0 %
1 930 551
100,0 %
1 972 381
100,0 %
Source : CRC Centre-Val
de Loire, d’après les comptes de gestion
Entre 2014 et 2017, les charges à caractère général ont enregistré une variation moyenne
annuelle de 6,5 %. Les charges à caractère général se décomposent en trois postes principaux
qui représentent 97 % de leur total
: les achats pour 88 %, les dépenses d’entretien et de
réparations pour 7 % et les contrats de prestations de services avec les entreprises pour 2 %.
Deux facteurs expliquent l’essentiel de l’évolution des charges à caractère général
: une
adhésion ayant provoqué une augmentation du nombre de repas produits et un réajustement
ultérieur des pratiques d’achat en phase avec les contraintes financières.
Le passage de trois à quatre communes en 2015 puis à cinq communes en 2017 a
contribué à l’augmentation de 217 254 € du montant des charges à caractère général entre 2014
et 2017 dont 129 760 € pour les achats de denrées alimentaires. Les adhésions ont induit la
fabrication de 47 300 repas supplémentaires en 2015 pour La Chapelle-Saint-Mesmin et, en
2017, de 4 010 repas à destination des scolaires ainsi que 589 portages de repas pour la
commune de Bou. L’adhésion de La Chapelle
-Saint-Mesmin explique majoritairement
l’augmentation de 260 608 € du poste des achats entre 2014 et 2015 (le nombre de repas réalisés
étant stationnaire pour la ville de Saint-Jean-de-Braye
3
, en diminution pour Saint-Jean-de-la-
Ruelle
4
et en légère augmentation pour Semoy
5
).
La maîtrise des charges à caractère général résulte, à partir de 2016, de la formalisation
des achats et d’un réa
justement des pratiques en phase avec les contraintes financières du
syndicat.
3
Nombre de repas livrés à Saint Jean de Braye : 244 971 en 2014 et 244 586 en 2015.
4
Nombre de repas livrés Saint Jean de la Ruelle : 229 933 en 2014 et 225 838 en 2015.
5
Nombre de repas livrés à Semoy : 48 485 en 2014 et 49 766 en 2015.
SYNDICAT INTERCOMMUNAL DE RESTAURATION COLLECTIVE
Enquête sur « la gestion de la restauration collective au sein du bloc communal »
23
La composition des menus a été modifiée en 2016 : le SIRCO produit des repas
comportant quatre composantes au lieu de cinq auparavant. Comme le précise la note de
présentation du compte administratif 2016, jointe au budget primitif 2017, cette mesure a eu
pour effet de faire baisser le volume des achats de denrées alimentaires (- 4,7 %
6
) et de
contribuer à lutter contre le gaspillage alimentaire. D’après les estimations du SIRCO,
le bol
alimentaire est ainsi passé à 1,69 € HT en 2016 contre 1,90 € HT en 2015. Cette baisse s’est
poursuivie en 2017 avec un bol alimentaire à 1,55 € HT.
De plus, l’utilisation des produits issus de l’agriculture biologique a été revue à la baisse.
Le
rapport d’activité 2016 indique (p.
16) que la fréquence d’utilisation des produits issus de
l’agriculture biologique a diminué afin de tenir compte de la fragilité de la situation budgétaire
du syndicat. L’indice de fréquence de présentation des produits
biologiques est ainsi passé de
20 % en 2014 à seulement 5,3 % en 2016 et 8,1% en 2017. Le SIRCO a fait savoir que la
fréquence de présentation des produits bio était remontée à 17,7 % en 2018. De plus, il indique
avoir inclus le recou
rs à d’autres labels d
e qualité
qu’il est nécessaire de prendre en compte
depuis la promulgation de la loi du 30 octobre 2018 pour l'équilibre des relations commerciales
dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous,
dans sa pol
itique d’achat. Enfin, la mise en place de plusieurs marchés (alimentation,
barquettes) a également eu un effet sur la maîtrise des charges à caractère général.
Les charges de personnel augmentent de 4,5 % en moyenne annuelle entre 2014 et 2017.
Cependant, cette hausse est moins rapide que celle du reste des charges de gestion. Entre 2014
et 2017, elles ont augmenté en moyenne annuelle de 4 % et les charges sociales de 5,7%. Ces
augmentations résultent de l’évolution de
s effectifs sur la période. En 2017, la rémunération
des titulaires a représenté 89 % des rémunérations du personnel contre 9 % pour les non
titulaires. L’augmentation des effectifs rémunérés est le facteur unique d’explication du
dynamisme des charges de personnel. Une vague de recrutements est intervenue, à la fin de
2015 et au début de l’année 2016
,
pour faire face au surcroît d’activité (environ 120
000 repas
par an de plus) engendré par l’adhésio
n de La Chapelle-Saint-Mesmin.
Les autres charges sont constituées des charges d’intérêt, des charges d’amortissement
et des charges exceptionnelles. Les charges d’intérêt sont nulles en 2014 en raison du différé
d’amortissement de l’emprunt souscrit par l
e SIRCO pour financer la construction de la cuisine
centrale. Les charges d’intérêt sont inhabituellement élevées en 2015 en raison de versements
d’indemnités capitalisées. Les charges exceptionnelles sont significatives seulement en 2015 et
2016. En 2015, leur
montant s’explique par les effets d’une baisse tarifaire rétroactive qui ont
conduit le SIRCO à procéder à des reversements aux communes d’une partie des produits de
vente de repas. En 2016, le SIRCO a restitué aux trois communes ayant adhéré avant la mise
en service de la cuisine centrale les participations qu’elles lui avaient versé afin de lui permettre
d’assurer son fonctionnement courant.
6
Cf. note de présentation du compte administratif 2016 jointe au budget primitif 2017.
RAPPORT D’OBSERVATIO
NS DÉFINITIVES
24
Variation des composantes du coût de production des repas
en euros
2014
2015
2016
2017
Charges de gestion courante
1 659 529
1981 483
1 930 551
1 972 382
+ Charges d’intérêt
0
182 224
50 323
44 120
= Charges de gestion
1 659 529
2 163 708
1 980 874
2 016 502
+ Amortissements
51 139
56 378
57 499
57 499
+ Charges exceptionnelles
- 6 153
46 117
119 905
709
= Total charges
1 704 515
2 266 202
2 158 279
2 074 710
Source : CRC Centre-
Val de Loire d’après les comptes de gestion
Afin de dégager un prix de revient des repas, il a été nécessaire d’ajouter au coût de
production, un montant correspondant à
l’amortissement technique du bâtiment de la cuisine.
En effet, d’une part ce dernier est situé hors du champ obligatoire de l’amortissement comptable
défini par la M14 et, d’autre part, le SIRCO a choisi de s’en tenir strictement au périmètre
obligatoire. Le tableau ci-dessous fait apparaître un amortissement technique, sur une durée de
99 ans
7
du coût TTC du bâtiment de la cuisine centrale, qui semble utile à la compréhension
des déterminants du prix de revient des repas fabriqués par le SIRCO.
Variation des composantes du prix de revient des repas
en euros
2014
2015
2016
2017
Charges
1 704 515
2 266 202
2 158 279
2 074 710
Amortissement technique bâtiment
8
40 286
40 286
40 286
40 286
Total
1 744 801
2 306 488
2 198 565
2 114 996
Source : CRC Centre-
Val de Loire d’après les comptes de gestion
3.1.3.1.2 Le coût de production des repas
Le coût de production des repas à l’unité a été calculé à partir des données contenues
dans les rapports d’activité du SIRCO s’agissant du volume produit, qui a
été rapporté aux
charges, telles qu’elles ressortent de l’analyse financière de l’établissement, auxquelles a été
ajouté le montant de l’amortissement technique du bâtiment de la cuisine centrale. Le prix de
revient et sa variation est présenté dans le tableau ci-dessous.
7
L'instructi
on budgétaire et comptable M14 précise que les constructions sur sol d’autrui sont amorties sur la durée
du bail. La durée de 99 ans a été choisie pour être égale à celle du bail emphytéotique conclu entre le SIRCO et
Saint-Jean-de-Braye concernant le terr
ain d’assiette du bâtiment de l’unité de production.
8
Le montant de l’amortissement technique résulte du calcul suivant
: valeur historique du bâtiment dans l’état de
l’actif (3
988
285 €) / durée (99 ans).
SYNDICAT INTERCOMMUNAL DE RESTAURATION COLLECTIVE
Enquête sur « la gestion de la restauration collective au sein du bloc communal »
25
Décomposition du prix de revient des repas produits
(hors goûters et hors repas du personnel du SIRCO)
2014
2015
2016
2017
Nombre de repas produits
504 024
543 621
594 218
614 574
Coût de production
1 744 801
€
2 306
488 €
2 198 565
€
2 114
996 €
Prix de revient unitaire du repas
3,46 €
4,24 €
3,70 €
3,44 €
Dont charges à caractère général
2,06 €
2,46 €
2,10 €
2,04 €
Dont alimentation
1,64 €
1,96 €
1,71 €
1,55 €
Dont entretien et réparations
0,05 €
0,07 €
0,05 €
0,14 €
Dont autres charges à caract. général
0,37 €
0,43 €
0,34 €
0,35 €
Dont charges de personnel
1,21 €
1,16 €
1,12 €
1,13 €
Dont autres charges
0,12 €
0,55 €
0,42 €
0,20 €
Dont subv. et autres charges
0,03 €
0,03 €
0,04 €
0,04 €
Dont intérêts
0,00 €
0,34 €
0,08
€
0,07 €
Dont amortissements
0,10 €
0,10 €
0,10 €
0,09 €
Dont charges exceptionnelles
-
0,01 €
0,08 €
0,20 €
0,00 €
Amortissement technique
0,08 €
0,08 €
0,07 €
0,07 €
Source : CRC Centre-Val de Loire
Les coûts unitaires de production des repas sont fluctuants en partie à cause
d’événements ayant eu une traduction dans les comptes du SIRCO. La hausse la plus notable
concerne l’année 2015. Tout d’abord, des charges exceptionnelles correspondant à des
annulations de mandats liées à une baisse de prix appliquée rétroactivement aux communes ont
eu un impact de 0,08 € à la hausse sur le prix du repas. S’est ajouté le fait que les charges
d’intérêts ont connu une augmentation exceptionnelle en raison de la capitalisation de 0,113
M€
d’intérêts. Cette opération a eu un impact de 0,21 € sur le coût unitaire du repas. Enfin, une
hausse de 0,40 € découle d’une absence de maîtrise de tous les postes de charges à caractère
général dont l’évolution positive n’a pas été compensée par l’augmentation du nombre de repas
produits, bien au contraire. La combinaison de ces hausses explique que le coût de production
du repas soit passé de 3,46 € à 4,24 €, soit une augmentation de 22,5
% en un an.
Les coûts de production unitaire des repas connaissent une baisse en 2016 et 2017,
retrouvant leur niveau de 2014. Deux causes expliquent ce phénomène. Premièrement, en 2016,
les charges d’intérêts ne comprennent plus d’opération de refinancement et ne représentent donc
que les intérêts de l’exercice résultant du plan d’amortissement
de la dette. Cela contribue à une
diminution de 0,26 € du coût de production unitaire des repas. Deuxièmement, le SIRCO
retrouve en 2016 la maîtrise des charges à caractère général dont le coût est réparti sur
davantage de repas produits, ce qui se tradui
t par une baisse de 0,36 € par repas produit.
Toutefois, le coût unitaire est de nouveau grevé d’une charge exceptionnelle, qui a une
incidence à la hausse de 0,12 €. Il s’agit
du reversement aux communes de
Saint-Jean-de-la-Ruelle, Saint-Jean-de-Braye et
Semoy des contributions qu’elles avaient
versées au SIRCO avant la mise en service de la cuisine centrale.
Le coût de production unitaire de 2017 n’est concerné ni par des opérations
exceptionnelles ou ponctuelles ni par des changements de méthode. Par conséquent, il connaît
RAPPORT D’OBSERVATIO
NS DÉFINITIVES
26
une baisse de 0,20 € résultant de l’absence de charges exceptionnelles et une autre diminution
de 0,06 € consécutive à la poursuite de la compression des charges à caractère général.
Prix de revient des repas corrigés des événements exceptionnels et des changements
de méthode comptable
en euros
2014
2015
2016
2017
Prix de revient unitaire du repas
3,59 €
3,93 €
3,50 €
3,44 €
Dont charges à caractère général
2,06 €
2,46 €
2,10 €
2,04 €
Dont charges de personnel
1,21 €
1,16 €
1,12 €
1,13 €
Dont subv. et autres charges
0,03 €
0,03 €
0,04 €
0,04 €
Dont intérêts
0,12 €
0,10 €
0,08 €
0,07 €
Dont amortissements
0,10 €
0,10 €
0,10 €
0,09 €
Dont amortissement technique
0,08 €
0,08 €
0,07 €
0,07 €
Source : CRC Centre-Val de Loire
Une fois les événements exceptionnels et les changements de méthode ayant affecté les
comptes du SIRCO neutralisés (intérêts capitalisés en 2015 et charges exceptionnelles en 2015
et 2016), il apparaît que la tendance est globalement à la baisse constante du prix de revient des
repas. Seule l’année 2015 apparaît comme un exercice atypique, en raison du pic formé par les
charges à caractère général dont le dérapage a été corrigé dès l’année suivante.
3.1.3.1.3 Structure et variation des produits
Entre 2014 et 2017, les produits de gestion ont progressé en moyenne annuelle de 3 %.
Ces produits sont issus en quasi-totalité de la vente aux communes des repas livrés. Le reste
provient des participations correspondant aux aides reçues pour le recours à des personnels en
contrats aidés, en emplois d’avenir et en apprentissage.
Structure et variations des produits
en euros
2014
% prod.
de
gestion
2015
% prod.
de gestion
2016
% prod. de
gestion
2017
% prod.
de gestion
Prestations de
service
2 176 863
99,7 %
2 110 411
99,4 %
2 232 870
99,4 %
2 378 771
99,8 %
Participations
7 311
0,3 %
12 065
0,6 %
13 016
0,6 %
4 589
0,2 %
Total des
produits
2 184 174
100 %
2 122 476
100 %
2 245 886
100 %
2 383 360
100 %
Source : CRC Centre-
Val de Loire d’après les comptes de gestion
Étant très majoritairement constitués de la vente des repas, les produits ont varié en
fonction de deux facteurs
: l’effet volume et l’effet prix.
Le nombre de repas de La Chapelle Saint Mesmin a été de 121 009 en 2016 et 123 047
en 2017 et a représenté entre 20 et 21 % de la production des repas et un peu plus de 19 % des
recettes issues des repas livrés. L’adhésion de la commune de Bou a représenté 0,7 % des repas
livrés et 0,8 % des recettes perçues en 2017.
SYNDICAT INTERCOMMUNAL DE RESTAURATION COLLECTIVE
Enquête sur « la gestion de la restauration collective au sein du bloc communal »
27
Il apparaît que, jusqu’à une période récente,
les délibérations fixant les tarifs des repas
du SIRCO ne couvraient pas l’ensemble des prestations qu’il proposait aux communes
membres. Il est fait référence à l’activité de portage des repas dès le rapport d’activité 2014.
Mais aucun tarif n’a été voté
concernant cette prestation. Les pièces justificatives jointes aux
titres de recettes attestent que le prix du repas est identique à celui pratiqué pour la restauration
scolaire jusqu’à la dernière délibération tarifaire intervenue en 2017. De même, les gr
aphiques
figurant
dans
le
rapport
d’activités
201
4,
mentionnent
pour
la
ville
de
Saint-Jean-de-la-Ruelle une livraison de repas pour la police municipale et le restaurant du
personnel communal. Ces repas ont été facturés au même tarif que celui de la restauration
scolaire. Une tarification spécifique n’est intervenue qu’à compter de la délibération du
5 avril 2017. Le prix au 1
er
mai 2018 a été fixé par délibération à 3,90 € pour les repas des
enfants et à 4,05 € pour les repas des adultes. Enfin, le rapport d’activité 2016 indique également
la livraison de 147 167 goûters pour lesquels aucune tarification distincte de celle des repas
destinés au public scolaire n’était appliquée jusqu’à l’adoption de la délibération de 2017 qui a
fixé le tarif des goûters e
nfants et adultes à 0,32 €.
La fixation des tarifs paraît assez nettement déconnectée du prix de revient des repas.
Sur la période, quatre délibérations tarifaires ont fait évoluer le tarif HT des repas à destination
des cantines scolaires et des centres de loisirs.
Délibérations tarifaires de 2013 à 2017
en euros
Délibération
du 27/06/2013
Délibération
du 27/06/2014
Délibération
du 13/04 /2015
Délibération
du 29/07/2015
Délibération
du 05/04/2017
%
Date d’application
01/07/2014
01/01/2015
01/09/2015
01/05/2017
Repas restauration
collective
en € HT
4,40
4,20
3,80
3,75
3,85
- 12,5%
Source : délibérations du SIRCO
La délibération n° 2015-04-13.06 relative à la tarification des prestations réalisées par
le SIRCO pour les communes membres a été votée le 13 avril 2015. Pour autant, le comité
syndical a précisé que le nouveau tarif serait appliqué à compter du 1
er
janvier 2015 et que «
la
facturation des repas sur le premier trimestre 2015 étant déjà intervenue, des reversements
seront opérés en faveur des communes adhérentes ».
La délibération prise par le conseil
syndical est par conséquent contraire au principe de non-rétroactivité des actes administratifs
9
.
Le prix des repas fixé par le conseil syndical dans la délibération du 13 mars 2015
s’avère trè
s inférieur au prix de revient calculé dans le tableau ci-dessus relatif à la
décomposition du coût des repas produits. La baisse tarifaire décidée en 2015 arrive donc à
contretemps car l’adhésion de la commune de La Chapelle
-Saint-Mesmin a provoqué une
augmentation des charges de gestion de 19,4
% (proportionnelle à l’augmentation du nombre
de repas fabriqués pour ce nouvel entrant) alors que dans le même temps, la baisse tarifaire,
déconnectée des coûts de production des repas, a été à l’origine d’une dim
inution des produits
de 2,8
%. Elle s’est traduit
e dans les comptes du SIRCO par une nette détérioration des soldes
intermédiaires de gestion notamment de son excédent brut de fonctionnement (EBF) et de sa
capacité d’autofinancement (CAF).
9
CE Ass.,
Société du Journal « L’Aurore »
, 25 juin 1948.
RAPPORT D’OBSERVATIO
NS DÉFINITIVES
28
Le SIRCO précise que cette baisse tarifaire est intervenue au moment où l'ensemble des
villes adhérentes étaient confrontées à une érosion conséquente de leurs recettes résultant du
plan de redressement des finances publiques qui s'est traduit, à partir de 2014, par des
diminutions importantes du montant de leur dotation globale de fonctionnement. Selon la
chambre, la politique tarifaire du SIRCO n’a pas à compenser la baisse de dotations de l’Etat
aux communes membres.
Même si en 2017, une légère augmentation des tarifs a été décidée, portant le prix du
repas à 3,85
€
HT, entre 2013 et 2016, le SIRCO s’est situé dans une logique de baisse tarifaire.
Ainsi sur l’ensemble de la période, le tarif a diminué de 12,5 % entre 2013 et 2017. L’article
10 des statuts de 2012 et 2015 précise que «
le prix unitaire du repas sera fixé en fonction du
prix de revient global de chacun des repas. Il est précisé que seul le syndicat est compétent
pour fixer ses tarifs
».
3.1.3.1
.4 L’évolution des soldes intermédiaires de gestion
La période comprise entre 2014 et 2017 est caractérisée par une détérioration assez
brusque des soldes intermédiaires de gestion en 2015, suivie d’une amélioration dans les deux
années suivantes.
Évolution des soldes intermédiaires de gestion
10
en euros
2014
2015
2016
2017
Évol. moy. ann.
Produits de gestion
2 184 175
2 122 476
2 245 886
2 383 360
3,0 %
Charges de gestion
1 659 529
1 981 483
1 930 551
1 972 381
5,9 %
EBF
524 646
140 992
315 334
410 978
-7,8 %
+/- Résultat financier
0
- 182 224
- 50 323
- 44 120
en euros
2014
2015
2016
2017
Évol. moy. ann.
+/- Autres produits et charges
excep. réels
6 153
- 46 177
- 119 905
- 709
CAF brute
530 292
- 87 409
145 106
366 149
-11,6 %
Ann. en k de la dette
0
232 527
232 527
232 527
CAF nette
530 292
- 319 936
- 87 421
133 622
-36,8 %
Source : CRC Centre-
Val de Loire d’après les comptes de gestion
Les charges ont augmenté à un rythme soutenu (5,9 % en moyenne annuelle), plus vite
que les produits (3 % en moyenne annuelle). De ce fait, à l’issue de la
période sous revue, la
CAF brute a baissé de 30
%. L’année 2015, marquée par une augmentation brusque des charges,
une diminution des produits et le versement d’intérêts capitalisés est une année au cours de
laquelle le syndicat voit sa situation financière se dégrader soudainement : la CAF brute est
devenue négative, tout comme la CAF nette, en raison de la fin du différé d’amortissement sur
le capital emprunté. La maîtrise ultérieure des charges de gestion combinée à l’effet volume lié
à l’augmentation du
nombre de repas produits a permis au SIRCO de retrouver des marges de
manœuvre financière. En 2017, les CAF nette et brute sont redevenues positives.
Toutefois, cette situation apparaît encore fragile. La capacité de désendettement du
SIRCO s’est éloigné
e de la zone critique, mais demeure à un niveau qui devrait appeler une
10
Voir le tableau 1.1. de l’annexe n° 5 pour davantage de détails sur les composantes des soldes
intermédiaires de gestion.
SYNDICAT INTERCOMMUNAL DE RESTAURATION COLLECTIVE
Enquête sur « la gestion de la restauration collective au sein du bloc communal »
29
certaine vigilance de la part du conseil syndical. En 2017, il lui faudrait environ dix ans pour
venir à bout de son endettement s’il y consacrait la totalité de sa CAF brute.
Capacité de désendettement (exprimé en année)
11
2014
2015
2016
2017
CAF brute
530 292
- 87 409
145 106
366 149
Encours de la dette
4 305 000
4 185 494
3 952 966
3 720 439
Ratio de désendettement
8,1
NS
27,2
10,2
Source : CRC Centre-
Val de Loire d’après les
comptes de gestion
3.1.3.1.5 Le bas de bilan
3.1.3.1.5.1 Le niveau de trésorerie
Le niveau de trésorerie se dégrade à compter de 2015 (il représente seulement
sept jours de charges courantes) et est négatif en 2016 et en 2017. Or, une trésorerie représentant
environ 30 jours de charges courantes est nécessaire à un fonctionnement normal.
Tableau : Evolution du niveau de trésorerie de 2013 à 2017
au 31 décembre en euros
2013
2014
2015
2016
2017
Var. annuelle
moyenne
Fonds de roulement net
global (FDR)
350 778
535 072
184 079
99 587
208 136
-12,2 %
- Besoin en fonds de
roulement global (BFR)
26 965
439 447
142 977
146 690
215 624
68,2 %
=Trésorerie nette
323 813
95 625
41 101
-47 103
-7 489
N.C.
en nombre de jours de
charges courantes
259,2
21,0
6,9
-8,7
-1,4
Dont trésorerie active
323 813
95 625
41 101
62 897
82 511
-29,0 %
Dont trésorerie passive
0
0
0
110 000
90 000
N.C.
Source
: calcul CRC, d’après les comptes de gestion
À compter de 2016, le fonds de roulement est positif mais reste inférieur au besoin en
fonds de roulement à financer, ce qui se traduit par une position de trésorerie passive négative.
L’équilibre financier repose dès lors sur les lignes de trésorerie. Le SIRCO a eu recours aux
lignes de trésorerie en 2016 et 2017, la première année pour un montant de tirage de 110
000 €
et l’année suivante pour 340
000 €.
3.1.3.1.5.2 Les délais de paiement
Conformément aux articles 1 et 12 du décret n° 2013-269 du 29 mars 2013 relatif à la
lutte contre les retards de paiement dans les contrats de la commande publique, le délai de
11
Voir le tableau 1.2. de l’annexe n° 5 pour davantage de détails sur le financement des investissements.
RAPPORT D’OBSERVATIO
NS DÉFINITIVES
30
paiement que doivent respecter les collectivités locales est de 30 jours dont 10 jours sont
réservés aux comptables publics pour effectuer le règlement.
Afin de vérifier le respect de ces dispositions, un échantillon des 50 mandats relatifs aux
dépenses alimentaires a été constitué sur l’exercice 2017. Cet échantillon a été réalisé par tirage
au sort aléatoire sans remise.
Sur les 50 mandats, 36 ne respectent pas ce délai de mandatement de 20 jours. Dans les
14 mandats restants, 11 n’ont pas de date de réception, un n’est pas accompagné de facture et
deux ont été mandatées le jour de la réception.
Il est possible d’extrapoler, par approximation statistique
, le délai moyen de mandatement
pratiqué par le SIRCO à partir des 38 factures de l’échantillon dont le délai de mandatement est
connu. En moyenne, il a pu être établi à 88 jours. Avec un intervalle de confiance d’estimation de
la moyenne dans la population de référence de 99 %, le délai de mandatement moyen des dépenses
d’alimentation du SIRCO se situe donc au
-delà de 63 jours avec une probabilité de 99,5 %. De
même, il est possible d’extrapoler le pourcentage des mandatements intervenus au
-delà du délai de
20 jours à partir du taux d’anomalie de l’échantillon (36 mandats de paiement sur 38 ont été émis
en dépassement).
Avec un intervalle de confiance d’estimation d’une proportion dans une
population de 99
%, le taux d’anomalie se situe à plus de 85
% des mandats de paiement des
dépenses d’alimentation avec une probabilité de 99,5
%.
Il appartient au SIRCO de mettre en place une organisation financière permettant de
respecter ce délai global de paiement et ne pas compromettre la situation financière de ses
f
ournisseurs, notamment les plus modestes. La chambre prend acte de l’intention exprimée par
le syndicat d’améliorer ses délais de paiement.
3.1.3.1
.5.3 L’encaissement des produits
En 2017, près d’un quart (23,9
%) du montant total des titres nets des annulations et des
rejets, pour un montant de 635
385,67 € HT, a été émis plus d’un mois et demi après le dernier
jour du mois de livraison des repas.
3.2.
L’atteinte des objectifs syndicaux
3.2.1.
L’atteinte des objectifs quantitatifs
3.2.1.1. Les caractéristiques de la production
3.2.1.1.1 La nature des prestations
La cuisine centrale réalise six types de prestations :
-
les repas des élèves des écoles maternelles et élémentaires en période scolaire et ceux
qui sont accueillis en centre de loisirs sans hébergement en dehors des périodes
scolaires, ainsi que ceux des adultes les encadrant pendant la prise des repas ;
-
les goûters pour le même public ;
-
les repas destinés aux foyers de personnes âgées et aux services municipaux de portage
à domicile des personnes âgées ;
-
les re
pas sur place des personnels de l’unité de production
;
SYNDICAT INTERCOMMUNAL DE RESTAURATION COLLECTIVE
Enquête sur « la gestion de la restauration collective au sein du bloc communal »
31
-
les dépannages liés à des aléas ou urgence ;
-
les événements exceptionnels (réceptions).
Elle fonctionne du lundi au vendredi (hors jours fériés). La production est effectuée le
jour ouvré précédant le jour de consommation des repas par les convives. Par exception, les
produits destinés au portage des repas à domicile du samedi et du dimanche sont fabriqués le
jeudi.
Elle est dotée d’une légumerie dans laquelle les légumes bruts sont lavés, désinfecté
s,
épluchés (s’agissant des légumes racine) et tranchés ou râpés afin d’être incorporés aux
préparations chaudes ou froides.
Le mode de production utilisé est la liaison froide (les étapes de la fabrication des repas
sont décrites dans l’annexe 2)
. Selon ce procédé, les préparations qui demandent une cuisson
sont conditionnées et subissent un refroidissement rapide (baisse de 63°C à 10°C) en cellule de
refroidissement après fabrication, puis sont entreposées en chambre froide où elles sont
operculées, étiquetées et stockées, en vue de leur livraison. La cuisine est conçue pour répondre
à l’imp
ératif de marche en avant prôné par le protocole HACCP
12
.
L’allotissement des produits finis est effectué la veille du jour de la livraison. Les points
de livraison, au nombre de 28, sont approvisionnés par trois camions frigorifiques effectuant
chacun une tournée par jour. Seuls les repas destinés au portage à domicile sont livrés
directement par les villes aux bénéficiaires, excepté pour la commune de Bou où les repas du
portage sont livrés sur le site de l'école.
Ni mixage ni hachage ne sont réalisés dans l’unité de production, ce qui explique que
les enfants des crèches ne sont pas concernés. Pourtant, le programme technique détaillé de la
cuisine centrale avait pris en compte cette prestation comme un paramètre pour la construction
de l’équipement. Le SIRCO a précisé que la production des repas pour les crèche
s répondait à
une réglementation particulière et que son organisation actuelle ne permettait pas de faire face
à cette spécificité.
3.2.1.1.2 L’utilisation des capacités de production
Le programme technique détaillé d’octobre 2010 a procédé à une estimatio
n de la
capacité de production qui était nécessaire aux besoins des deux seules communes fondatrices.
Partant de l’hypothèse d’une production de 42
300 repas par an, il prévoyait une
surcapacité d’environ 40
% par rapport au volume produit en 2010 par les deux communes, en
anticipant de futures adhésions au syndicat
et l’intégration d
es repas pour les crèches évalués à
180 par jour. Ce document tablait sur une amélioration significative du taux de fréquentation
des restaurants scolaires de Saint-Jean-de-la-Ruelle et de Saint-Jean-de-Braye qui aurait
provoqué un besoin de production supplémentaire de l’ordre de 60
000 repas par an.
L’ensemble de ces paramètres aboutissait à une estimation des besoins de production de
767 000 repas par an (hors goûters), soit 4 330 repas en période scolaire et 1 115 repas pendant
les vacances scolaires. Les demandes d’agrément pour la cuisine construite mentionnent la
capacité de production moyenne quotidienne de 4
400 repas. La capacité déclarée n’a pas
évolué depuis sa mise en service.
12
Le système d'analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise (
Hazard Analysis Critical Control Point
)
est une méthode de maîtrise de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires.
RAPPORT D’OBSERVATIO
NS DÉFINITIVES
32
Cependant, le volume de production réel atteint rarement la capacité théorique déclarée
dans l’agrément, même depuis que trois communes ont rejoint les membres originels.
En
comptant à part les goûters, dont la production nécessite la mise en
œuvre de moyens plus
limités et y compris ceux consommés sur place par le personnel du SIRCO, la production a
atteint 617 637 repas en 2017. Les repas destinés aux élèves des écoles primaires et à leurs
encadrants représentent la part prépondérante de cette production avec 3 517 repas en moyenne.
S’ajoutent à la production 328 autres repas en moyenne par jour. Par conséquent, la production
quotidienne peut être estimée à environ 3 745 repas en moyenne lorsque la cuisine centrale
fabrique les repas pour tous les publics, y compris scolaires. Ce volume de production
représente environ 85 % de la capacité de production déclarée. En revanche, hors des périodes
scolaires, soit pendant environ 40
% des jours de fonctionnement de l’équipement, le volume
de production de la cuisine centrale se situe en moyenne à 8 % de sa capacité de production
déclarée.
3.2.1.1.3 La chaîne de production
Le programme technique détaillé de la construction de l’unité de production a pris en
compte l’impératif de la marche en avant pres
crit par le protocole HACCP. La marche en avant
doit se traduire par une organisation du travail et des locaux devant correspondre à la succession
des différentes tâches de fabrication, depuis la réception des marchandises à la cuisine centrale
jusqu’à la
livraison des produits finis par camions frigorifiques aux offices. De cette
organisation résulte une compartimentation physique des traitements subis par les produits
visant à éviter tout croisement entre des produits destinés à la consommation et les déchets ou
tout mélange entre les produits aux différents stades de leur traitement dans la chaîne de
production.
La production est organisée en deux brigades : les préparations chaudes et les
préparations froides.
Le syndicat s’est doté d’un logiciel professionnel de production alimentaire qu’il
n’utilise pas pleinement. De nombreux tableaux créés en dehors du logiciel sont nécessaires
aux équipes de la cuisine pour :
-
la transmission des informations concernant les rationnaires ;
-
l’aide à l’élaboration des menus
;
-
l’enregistrement automatique des entrées et des sorties de stock de denrées
;
-
l’allotissement des expéditions
;
-
l’étiquetage des barquettes
;
-
l’édition de tableaux de bord d’activité et de pilotage concern
ant la qualité et les coûts
de production.
Le logiciel de production alimentaire n’étant pas interfacé avec le logiciel de gestion
financière, la transmission de la commande au fournisseur ne se traduit pas dans la comptabilité
d’engagement de l’ordonnateu
r. À
défaut d’interface automatique, l’enregistrement d’une
commande dans la comptabilité d’engagement nécessiterait d’opérer une saisie dans le logiciel
de gestion financière, opération qui n’est quasiment jamais effectuée. L’enregistrement de la
réceptio
n de la commande dans l’un des logiciels n’a pas non plus d’incidence sur la
transcription du service fait dans l’autre. Dans ces conditions, le recensement des factures non
parvenues,
nécessaire au rattachement des charges à l’exercice
, est accompli selon des
méthodes extra comptables dont la fiabilité est moindre que le serait celle fondée sur un calcul
prenant en compte les données issues de la commande et de la réception des denrées. Le
SYNDICAT INTERCOMMUNAL DE RESTAURATION COLLECTIVE
Enquête sur « la gestion de la restauration collective au sein du bloc communal »
33
syndicat assure que, dans l’attente de la mise en place d’une interface entre les deux solutions,
il est désormais procédé à l’enregistrement systématique des engagements lors de chaque envoi
de bons de commande.
De même, l’absence d’interface automatisée entre le logiciel de production alimentaire
et l
e logiciel de gestion financière implique de saisir beaucoup de données en double d’un outil
dans l’autre pour émettre les titres correspondant aux ventes de repas aux communes.
La productivité et les conditions de travail des personnels seraient améliorées par la mise
en place de procédures tirant mieux partie des possibilités offertes par le logiciel de production
alimentaire dont le SIRCO s’est doté, mais dont il n’exploite malheureusement pas tout le
potentiel. Le pilotage de l’atteinte des objectifs de
coût et de qualité des repas fixés par le conseil
syndical en serait également facilité. Le syndicat dit avoir engagé une démarche d’optimisation
de l’utilisation du logiciel de production alimentaire. Parmi les avancées, les effectifs des
rationnaires sont désormais enregistrés dans le logiciel afin de pouvoir générer la facturation
correspondante. De plus, les références des produits ont été mis à jour, ce qui devrait permettre
au logiciel de générer une partie des tableaux de bord d’activité.
3.2.1.2. La lutte contre le gaspillage
Depuis la loi du 17 août 2015 relative à la transition énergétique pour la croissance verte,
les collectivités territoriales doivent, aux termes de l’article L. 541
-15-3 du code de
l’environnement, mettre en place, avant le 1
er
septembre 2016, «
une démarche de lutte contre
le gaspillage alimentaire au sein des services de restauration collective dont ils assurent la
gestion
». Le SIRCO, établissement public, n’est pas formellement soumis à cette obligation
mais ne peut pas la méconnaître en pratique, du fait de sa contribution déterminante à la
préparation des repas servis dans les services de restauration collective de ses communes
membres. Il reconnaît ne pas avoir engagé la mise en place d’une telle démarche.
La planification
de la fabrication des repas permet d’approcher au plus près le nombre
de convives présents le jour de la consommation, mais le SIRCO n’a pas la connaissance des
repas livrés non servis. Le nombre de convives est déclaré par les offices municipaux trois jours
avant la production qui est effectuée la veille du jour de la consommation. La souplesse offerte
par le calendrier de production permet d’éliminer la plus grande part du gaspillage résultant des
repas livrés en l’absence de convive, sans que cette part
soit pour autant précisément connue.
A cet égard, il est à déplorer que les campagnes de pesage des déchets alimentaires, dont les
communes sont à l’initiativ
e,
n’associent pas leur syndicat
qui n’est pas destinataire des
résultats de ces enquêtes. En dépit de la participation du SIRCO à la commission des déchets
ménagers et assimilés de la Métropole d’Orléans (compétente pour la gestion des déchets
ménagers et soumise à l’obligation de se doter d’un plan local de prévention des déchets
ménagers et assimil
és), il n’existe pas de partenariat avec cette dernière. Si les communes
paraissent conscientes des enjeux de la lutte contre le gaspillage, le dispositif semble pour le
moment embryonnaire et la mesure des effets peu consistante.
3 : Participer activement aux plans de lutte contre le gaspillage
alimentaire dont les communes ont l’obligation de se doter.
RAPPORT D’OBSERVATIO
NS DÉFINITIVES
34
3.2.2.
Les atteintes des objectifs qualitatifs
3.2.2.1 Objectifs sanitaires
Les deux communes fondatrices de l’établissement public ont éprouvé d’importantes
difficultés en 2009 pour se voir attribuer par la direction départementale de la protection des
populations (DDPP) du Loiret,
les agréments sanitaires nécessaires à l’exploitations de leurs
cuisines vieillissantes. Les difficultés de Saint-Jean-de-la-Ruelle et
le refus d’agrément auquel
s’est heurté Saint
-Jean-de-
Braye pour l’une de ses deux cuisines, l’ayant conduit à faire appel
à un prestataire privé à partir d’avril 2009, ont pu contribuer à leur décision de s’unir à travers
un syndicat intercommunal pour construire conjointement une unité de production
ex nihilo
, au
lieu d’opter pour la rénovation des équipements existants. Le démarrage de la production dans
la cuisine centrale était programmé le 12 septembre 2013 afin de livrer les lieux de restauration,
en particulier les cantines scolaires.
Alors qu’il a été créé dans le but de trouver une solution au refus d’agrément sanitaire
auquel les communes étaient confrontées, l’agrément sanitaire du syndicat ne lui a été délivré
qu’à l’issue d’un processus émaill
é de nombreuses difficultés. Dans un premier temps, en
présence d’un dossier de demande d’agrément insuffisant et incomplet, le SIRCO s’est vu
remettre par le préfet du Loiret un agrément provisoire d’une durée de trois mois. Sur le
fondement des visites e
t de l’analyse documentaire de la demande d’agrément, le préfet,
précisant que l’établissement «
avait présenté des améliorations, mais n’était toujours pas
conforme à la réglementation
», a décidé de délivrer un second agrément provisoire d’une
même durée.
Dans le courrier du 21 mars 2014,
par lequel il notifie la délivrance de l’agrément
sanitaire à la cuisine centrale du SIRCO, le préfet du Loiret constate que le recrutement «
d’un
responsable de production (…) a permis de faire évoluer favorablement le
fonctionnement de
la cuisine centrale mais également la composition du dossier d’agrément et son plan de maîtrise
sanitaire
.
» Le rapport d’inspection du 6 mars 2014 accompagnant la lettre du préfet
, démontre
néanmoins l’existence de marges de progrès impo
rtantes. Le plan de maîtrise sanitaire comporte
toujours des anomalies. Selon le rapport de la direction départementale de protection des
populations (DDPP), l’évaluation de l’atelier dans son ensemble correspond à la lettre C sur
une graduation comprise entre A et D soit une « non-conformité moyenne ».
À titre de comparaison, les résultats obtenus par les établissements contrôlés au plan
national se répartissent de la manière suivante : 41 % ont été notés A (très satisfaisant), 48 %
ont reçu la note B (satisfaisant), 11 % se sont vu attribuer la note C (à améliorer) et 2 % ont été
notés D (à corriger de manière urgente).
La période de préparation de la demande d’agrément sanitaire ayant précédé la mise en
exploitation de la cuisine centrale, est caractérisé
e par d’importantes difficultés à constituer un
dossier recevable. Elles semblent directement liées à l’incapacité du syndicat à trouver
, parmi
ses collaborateurs,
des agents dotés de suffisamment de savoirs et d’expérience pour être en
mesure de confectionner un dossier de demande d’agrément complet et conforme aux exigences
réglementaires. L’insuffisance de la formation des personnels transférés est la source de l
eur
méconnaissance des pratiques d’hygiène et du plan HACCP,
insuffisance consignée dans les
rapports d’inspection de la DDPP. Pourtant, Saint
-Jean-de-Braye et Saint-Jean-de-la-Ruelle
s’étaient groupées au sein du SIRCO pour ne plus rencontrer les difficultés qu’elles avaient
connues avec leurs cuisines communales. Les deux villes préparaient depuis plusieurs années
l’ouverture d’une cuisine centrale intercommunale et ne pouvaient ignorer les impératifs
SYNDICAT INTERCOMMUNAL DE RESTAURATION COLLECTIVE
Enquête sur « la gestion de la restauration collective au sein du bloc communal »
35
entourant l’obtention d’un agrément sanitaire, comme p
ar exemple la maîtrise des aspects
réglementaires par le responsable de l’établissement, la capacité de l’encadrement à décrire,
diffuser et contrôler la bonne application des méthodes de travail conformes au protocole
HACCP, ainsi que la bonne formation des personnels amenés à manipuler des produits
alimentaires.
Le plan de maîtrise sanitaire mis à jour de la cuisine centrale a été transmis à la DDPP
en juillet 2015 puis a été jugé «
complet et recevable
» par le préfet. En définitive, du 31 mai
2013 au 28 juillet 2015, plus de deux ans auront été nécessaires au syndicat pour constituer un
dossier comportant toutes les pièces indispensables à la délivrance d’un agrément sanitaire. Son
unité de production a été exploitée avec un plan de maîtrise sanitaire qui ne couvrait pas
l’ensemble des risques d’octobre 2013 à juillet 2015, c’est
-à-dire pendant une durée de vingt-
et-un mois.
Par la suite, la demande de renouvellement de l’agrément sanitaire transmise à la DDPP
le 8
novembre 2017 a fait l’objet de plusieurs critiques, dont l’une relative à l’absence de prise
en compte de la réglementation rendant obligatoire une nouvelle norme d’étiquetage des
produits alimentaires visant à favoriser l’information des consommateurs entrée en vigueur en
juillet 2015.
Les non-conformités relatives au respect des normes sanitaires relevées de 2013 à 2018
par la DDPP, à l’occasion de l’examen des dossiers de demande d’agrément transmis par le
SIRCO et lors des visites d’inspection de la cuisine centrale, sont de moins en
moins graves et
de moins en moins nombreuses. À cet égard, le syndicat précise que toutes les non-conformités
relevées par la DDPP en janvier 2018 ont été corrigées. Tenant compte de l’amélioration
constatée, l’évaluation de la cuisine a été remontée par
la DDPP à la lettre B. Le SIRCO espère
désormais obtenir la note maximale car, grâce au recrutement d’un technicien qualité en octobre
2018, il a corrigé l’étiquetage des aliments ne mentionnant pas de la présence des allergènes.
3.2.2.2
Objectifs d’approv
isionnement alimentaires
Les objectifs d’approvisionnements sont réellement formalisés depuis la mise en place
des procédures d’achat intervenues pour la première fois en 2016. Auparavant, ces achats se
faisaient exclusivement hors marché alors qu’ils ont
représenté un montant de 1,037
M€ en
2015. En 2018, deux marchés publics permettent au SIRCO de s’approvisionner
: un premier
marché à bons de commande de trente-quatre lots et un accord-cadre comportant sept lots relatif
à l’achat des fruits et légumes.
S
’agissant de l’accord
-
cadre, le rapport d’activités 2016 indique, comme objectifs
recherchés, de «
dégager, d’une part, les économies induites par des remises en concurrence
plus fréquentes, permettant de bénéficier de coût conjoncturels et, d’autre part,
offrir une plus
grande réactivité, indispensable dans le domaine des achats de denrées alimentaires et autres
produits à cours fluctuants
». Interrogé sur les raisons
de l’abandon
de
l’
accord-cadre composé
de douze lots
au profit d’
un marché à bons de commandes allotis en trente-quatre lots, le
syndicat a incriminé «
les lourdeurs administrative et temporelle [qui] ont engendré une
réévaluation du fonctionnement
». Il a également précisé qu’un allotissement plus ciblé
permettait d'avoir plusieurs fournisseurs pour une même catégorie de denrées et sécurisait
l’approvisionnement en cas de rupture de produits.
RAPPORT D’OBSERVATIO
NS DÉFINITIVES
36
La procédure de passation a été examinée en s’assurant que le marché à bons de
commande respectait les trois principes de la commande publique : la liber
té d’accès, l’égalit
é
de traitement des candidats et la transparence des procédures.
Selon le SIRCO, l’allotissement en trente
-quatre lots
13
et l’identification de lots avec la
spécificité «
produits issus d’une agriculture respectueuse de l’environnement
», aurait permis
de privilégier l’approvisionnement en produits locaux et de qualité (
notamment avec des labels
et un cahier des charges faisant référence aux techniques d’une agriculture biologique). Il a été
constaté que sur les onze lots comportant cette spécificité, six ont été attribués à des producteurs
locaux,
soit plus de la moitié. La constitution de lots réservés aux produits issus d’une
agriculture respectueuse de l’environnement montre une volonté manifeste du syndicat de
favoriser ces produits de qualité. Cependant, il appartient au SIRCO de conserver une certaine
prudence dans la mise en œuvre de cet objectif, car la localisation du producteur n’est pas un
critère pouvant être légalement utilisé par un pouvoir adjudicataire pour départager les offres
qui lui sont soumises.
Concernant le respect du principe de transparence des procédures, il s’avère que le
rapport d’analyse ne permet pas de vérifier que la sélection des offres a tenu compte des critères
d’attribution énoncés dans les avis d’appel
publics à la concurrence. La logique des notes
attribuées ne se déduit pas des arguments apportés en faveur du choix porté sur tel ou tel
fournisseur. Dans le cas de trois lots (les 7
e
, 8
e
et 10
e
), les réponses des entreprises choisies ne
semblent pas sati
sfaire les critères qui paraissent essentiels à l’acheteur. Enfin, pour le 34
e
lot,
il existe une contradiction entre les pièces du marché concernant la qualité du produit («
issus
d’une agriculture respectueuse de l’environnement
» dans l’acte d’engagement, mais «
issus de
circuits courts
» dans le cahier des clauses techniques particulières).
L’ensemble de ces éléments tend à démontrer que la transparence des procédures qui
ont guidé les choix est perfectible. Les rapports d’analyse des offres
ne sont pas rédigés de
manière suffisamment détaillée et exposent ainsi le syndicat au risque de voir ses procédures
contestées devant les juridictions administratives. Le SIRCO indique avoir pris en compte ces
remarques pour la rédaction des rapports d’an
alyse des nouveaux marchés.
3.2.2.3. L’atteinte des objectifs de satisfaction des usagers
3.2.2.3.1. L’adaptation des menus aux besoins des usagers
Les menus sont établis conformément aux obligations en matière d’équilibre
nutritionnel. Après avoir inclus cinq composants, les repas fabriqués par le SIRCO ont été
ramenés à quatre composants. Ce choix, qui trouve son explication dans un souci de modération
des coûts de fabrication, reste néanmoins conforme aux objectifs énoncés par l’article 1
er
de
l’arrêté d
u 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de
la restauration scolaire. Ainsi que le prescrit ce texte, la taille des portions servies est adaptée à
chaque classe d’âge. Les goûters servis aux enfants des centres
de loisirs sont variés et
comportent par rotation deux des trois aliments suivants : un laitage, un produit céréalier ou un
fruit.
Lorsque le menu comprend de la viande de porc, une viande de substitution est proposée
à environ 20 % des convives. Du poiss
on était servi en substitution de la viande de porc jusqu’en
2016. Mais pour des raisons liées à son coût élevé, il a été remplacé par de la volaille (le plus
13
La composition des trente-quatre lots du marché à bons de commande figure da
ns l’annexe n° 6.
SYNDICAT INTERCOMMUNAL DE RESTAURATION COLLECTIVE
Enquête sur « la gestion de la restauration collective au sein du bloc communal »
37
souvent de la dinde). Le SIRCO ne propose pas de viande issues de bêtes mises à mort selon
des pr
océdés d’abattage rituel.
Le syndicat a l’obligation d’informer les communes au sujet des allergènes contenus
dans les menus depuis le 1
er
juillet 2015. Cette obligation est remplie depuis le 1
er
novembre
2018, grâce au recrutement d’une technicienne diététicienne. Avant d’entreprendre cette mise
en conformité, le SIRCO se contentait d’indiquer par étiquetage la présence potentielle des
quatorze allergènes alimentaires majeurs dans l’ensemble de ses produits.
Désormais, il transmet à chaque commune, avec p
lusieurs jours d’avance, un tableau
des allergènes présents dans les menus. Il incombe aux communes de répercuter cette
information aux convives, en particulier à ceux concernés par la mise en œuvre de projets
d’accueil individualisés motivés par l’existence d’allergies ou d’intolérances alimentaires
14
.
3.2.2.3.2 Le suivi de la satisfaction des usagers
Des fiches de retour sur la qualité et le goût des repas de la part des convives ont été mises
en place. Cependant, elles
n’ont pas vocation à être distribuée
s aux consommateurs. Elles sont
censées être remises avec une fréquence hebdomadaire par les responsables des offices qui les
remplissent rarement. De même, le SIRCO n’est pas systématiquement tenu informé des résultats
des campagnes de pesage entreprises
par les communes, alors qu’ils pourraient faire l’objet d’une
analyse afin d’adapter s
es menus ou leur présentation. La plupart des retours sur la satisfaction
des usagers se font de manière informelle par les responsables des offices, les livreurs au retour
des tournées de distribution et les élus en commission des menus. Dans certains cas, la source de
l’insatisfaction des usagers a pu être identifiée au sein des offices, lorsque les fiches relatives aux
conseils de mise en œuvre diffusés par le SIRCO n’é
taient pas suffisamment prises en
considération (durées de remise en température des plats trop longues, températures trop élevées,
remises en température de barquettes désoperculées, vinaigrette ajoutée à réception des crudités,
etc.) par les personnels municipaux.
Le syndicat indique avoir instauré des réunions avec les responsables de restauration
des commu
nes ainsi qu’un comité de suivi
dont l’objectif est de partager avec les villes les
impressions sur les menus du mois et de valider ceux des mois à venir. Ce comité se tient
plusieurs fois par an. Toutefois, l’amélioration globale de la qualité de la
prestation offerte aux
usagers
dont les communes adhérentes sont parties prenantes, n’est pas un sujet de coopération
formellement instituée entre ces dernières et le SIRCO. L’établissement dispose pourtant des
capacités à diffuser des savoir-
faire dont les communes pourraient s’empare
r.
De manière plus générale, l’absence d’interconnexions entre le système d’information
du syndicat et celui des communes membres ne facilite pas l’instauration de coopérations
fondées sur l’échange d’informations.
4 : Instaurer une démarche formalisée de suivi de la satisfaction des
usagers.
14
Selon l’INSERM, la prévalence des allergies alimentaires oscillerait entre 2 % chez l’adulte et 5 % chez les
enfants.
RAPPORT D’OBSERVATIO
NS DÉFINITIVES
38
SYNDICAT INTERCOMMUNAL DE RESTAURATION COLLECTIVE
Enquête sur « la gestion de la restauration collective au sein du bloc communal »
39
ANNEXES
Annexe n° 1. La procédure
...................................................................................................................
40
Annexe n° 2.
Les étapes de la fabrication d’un repas
...........................................................................
41
Annexe n° 3.
Les opérations de transfert à l’actif immobilisé
..............................................................
42
Annexe n° 4. Les transferts de personnel
..............................................................................................
43
Annexe n° 5.
L’analyse financière rétrospective 2013–
2017
...............................................................
44
Annexe n° 6. Le marché à bons de commandes : 34 lots
......................................................................
46
Annexe n° 7. Les réponses
....................................................................................................................
49
RAPPORT D’OBSERVATIO
NS DÉFINITIVES
40
Annexe n° 1.
La procédure
Le tableau ci-
dessous retrace les différentes étapes de la procédure telles qu’elles ont
été définies par le code des juridictions financières :
Objet
Dates
Destinataires
Dates de
réception des
réponses
Envoi des lettres
d’ouverture de contrôle
14 mars 2018
M. Laurent Baude, président en
fonction du SIRCO
M. Christophe Chaillou, ancien
ordonnateur
Entretien préalable
4 février 2019
M. Laurent Baude
M. Christophe Chaillou
Délibéré de la chambre
12 mars 2019
Envoi du rapport
d’observations
provisoires
4 avril 2019
M. Laurent Baude
M. Christophe Chaillou
4 juin 2019
(réponse conjointe)
Délibéré de la chambre
10 septembre 2019
Envoi du rapport
d’observations
définitives (ROD1)
4 octobre 2019
M. Laurent Baude
M. Christophe Chaillou
4 novembre 2019
5 novembre 2019
SYNDICAT INTERCOMMUNAL DE RESTAURATION COLLECTIVE
Enquête sur « la gestion de la restauration collective au sein du bloc communal »
41
Annexe n° 2.
Les étapes de la fabrication d’un repas
Les différentes étapes de la fabrication des repas sont les suivantes :
-
l’élaboration des menus par la diététicienne et le calcul des denrées nécessaires à la
fabrication des menus intervient trois mois avant la fabrication ;
-
les fiches techniques de fabrication sont élaborées au fur et à mesure ;
-
les commandes de produits frais sont envoyées dans les jours qui précèdent la fabrication
alors qu’il existe davantage de souplesse pour l
es produits surgelés ;
-
la réception et le contrôle des denrées alimentaires est effectuée par les magasiniers sur le
quai de déchargement ;
-
ces agents effectuent également l’entreposage et l’enregistrement des denrées en entrée de
stock (produit, quantité et date limite de consommation) ;
-
le calcul des quantités à fabriquer est effectué une semaine à l’avance, sur la base des
commandes faites par les communes ;
-
lors de la fabrication des repas, les cuisiniers ou les aide-cuisiniers font sortir les denrées
nécessaires des stocks ;
-
les denrées sont décartonnées, déconditionnées et, le cas échéant, désinfectées avant d’être
incorporées aux préparations chaudes ou froides ;
-
la découpe, la cuisson et l’assemblage sont effectuées selon les fiches techniques
;
-
les préparations sont mises en barquettes, scellées et étiquetées manuellement ;
-
les produits finis sont stockés en chambre froide, après un passage en cellule de
refroidissement s’agissant des préparations chaudes
;
-
les lots à livrer sont constitués le jour de la livraison, chargés dans les camions frigorifiques
et distribués aux satellites par les livreurs de la cuisine centrale (hors portage à domicile).
RAPPORT D’OBSERVATIO
NS DÉFINITIVES
42
Annexe n° 3.
Les opérations de transfert
à l’actif immobilisé
Transferts des c/20 au c/2314 - opérations budgétaires
Débit
crédit
C/2031
651 595,93
C/2033
9 381,28
Sous total
660 977,21
C/2314
660 977,21
Source : comptes de gestion et états de transfert arrêtés par l'ordonnateur
Transferts du c/2314 au 2141 - opérations non - budgétaires
Débit
crédit
C/2314
3 988 284,91
C/2141
3 988 284,91
Source : comptes de gestion et états de transfert arrêtés par l'ordonnateur
SYNDICAT INTERCOMMUNAL DE RESTAURATION COLLECTIVE
Enquête sur « la gestion de la restauration collective au sein du bloc communal »
43
Annexe n° 4.
Les transferts de personnel
Saint-Jean-
de-Braye
Saint-Jean-
de-la-Ruelle
La Chapelle-
Saint-Mesmin
Nombre d'agents affectés à la production des repas
13
8
9
Total nombre d'agents qui auraient dû être transférés au SIRCO
30
Nombre d'agents transférés au SIRCO
11
Nombre de postes crées au sein du SIRCO
14
Source : Étude ergonomique septembre 2011, délibération du SIRCO du 27/06/2013, compte rendu de la réunion
de travail du 4 mars 2015 sur l’adhésion de La Chapelle Saint Mesmin
-Saint-Mesmin
RAPPORT D’OBSERVATIO
NS DÉFINITIVES
44
Annexe n° 5.
L’analyse financière rétrospective 2013–
2017
1.1 - La capacité d'autofinancement brute
en euros
2013
2014
2015
2016
2017
Var.
annuelle
moyenne
Ressources fiscales propres (nettes des
restitutions)
0
0
0
0
0
N.C.
+ Ressources d'exploitation
474 339
2 176 863
2 110 411
2 232 870
2 378 771
49,6 %
= Produits "flexibles" (a)
474 339
2 176 863
2 110 411
2 232 870
2 378 771
49,6 %
Ressources institutionnelles (dotations et
participations)
60 000
7 311
12 065
13 016
4 589
-47,4 %
+ Fiscalité reversée par l'interco et l'Etat
0
0
0
0
0
N.C.
= Produits "rigides" (b)
60 000
7 311
12 065
13 016
4 589
-47,4 %
Production immobilisée, travaux en régie
(c)
0
0
0
0
0
N.C.
= Produits de gestion (a+b+c = A)
534 339
2 184 175
2 122 476
2 245 886
2 383 360
45,3 %
Charges à caractère général
247 267
1 037 616
1 336 368
1 248 062
1 254 870
50,1 %
+ Charges de personnel
206 306
609 809
628 607
662 988
696 669
35,6 %
+ Subventions de fonctionnement
0
3 800
4 140
4 225
4 495
N.C.
+ Autres charges de gestion
2 501
8 304
12 368
15 277
16 347
59,9 %
= Charges de gestion (B)
456 074
1 659 529
1 981 483
1 930 551
1 972 381
44,2 %
Excédent brut de fonctionnement (A-B)
78 265
524 646
140 992
315 334
410 978
51,4 %
en % des produits de gestion
14,6 %
24,0 %
6,6 %
14,0 %
17,2 %
+/- Résultat financier
0
0
-182 224
-50 323
-44 120
N.C.
- Subventions exceptionnelles versées aux
services publics industriels et
commerciaux
0
0
0
0
0
N.C.
+/- Solde des opérations d'aménagements
de terrains (ou +/- values de cession de
stocks)
0
-507
0
0
0
N.C.
+/- Autres produits et charges excep.
réels
0
6 153
-46 177
-119 905
-709
N.C.
= CAF brute
78 265
530 292
-87 409
145 106
366 149
47,1 %
en % des produits de gestion
14,6 %
24,3 %
-4,1 %
6,5 %
15,4 %
Source
: calcul CRC, d’après les comptes de gestion
SYNDICAT INTERCOMMUNAL DE RESTAURATION COLLECTIVE
Enquête sur « la gestion de la restauration collective au sein du bloc communal »
45
1.2 - Le financement des investissements
en euros
2013
2014
2015
2016
2017
Cumul sur
les années
CAF brute
78 265
530 292
-87 409
145 106
366 149
1 032 404
- Annuité en capital de la dette
0
0
232 527
232 527
232 527
697 582
= CAF nette ou disponible (C)
78 265
530 292
-319 936
-87 421
133 622
334 821
TLE et taxe d'aménagement
0
0
0
0
0
0
+ Fonds de compensation de la TVA
(FCTVA)
0
0
0
0
+ Subventions d'investissement
reçues
0
0
0
0
0
0
+ Produits de cession
0
0
0
0
0
0
+ Autres recettes
0
0
0
0
0
0
= Recettes d'inv. hors emprunt (D)
0
0
0
0
0
0
= Financement propre disponible
(C+D)
78 265
530 292
-319 936
-87 421
133 622
334 821
Financement propre dispo /
Dépenses d'équipement (y c. tvx en
régie)
2,3 %
142,6 %
-222,1 %
2 984,3 %
532,9 %
- Dépenses d'équipement (y compris
travaux en régie )
3 433 464
371 998
144 079
-2 929
25 073
3 971 684
- Subventions d'équipement (y
compris subventions en nature)
0
0
0
0
0
0
+/- Dons, subventions et prises de
participation en nature, reçus ou
donnés
0
0
0
0
0
0
- Participations et inv. financiers nets
0
0
0
0
0
0
+/- Variation de stocks de terrains,
biens et produits
0
0
0
0
0
0
- Charges à répartir
41 394
0
0
0
0
41 394
+/- Variation autres dettes et
cautionnements
0
0
0
0
0
0
= Besoin (-) ou capacité (+) de
financement propre
-3 396 593
158 294
-464 015
-84 492
108 549
-3 678 257
+/- Solde des affectations
d'immobilisations
0
0
0
0
0
0
+/- Solde des opérations pour compte
de tiers
0
0
0
0
0
0
- Reprise sur excédents capitalisés
0
0
0
0
0
= Besoin (-) ou capacité (+) de
financement
-3 396 593
158 294
-464 015
-84 492
108 549
-3 678 257
Nouveaux emprunts de l'année (y
compris pénalités de réaménagement)
3 745 000
26 000
113 021
0
0
3 884 021
Mobilisation (-) ou reconstitution (+)
du fonds de roulement net global
348 407
184 294
-350 994
-84 492
108 549
205 764
Source
: calcul CRC, d’après les comptes de gestion
RAPPORT D’OBSERVATIO
NS DÉFINITIVES
46
Annexe n° 6.
Le marché à bons de commandes : 34 lots
Intitulé
Montant
intitulé
bénéficiaire
Siège
Nbre
d'offres
reçues
Date de
conclusion
du marché
Lot n° 1
Viande fraîche de bœuf et de
veau
48 520,00 BSO
26600 Tain-l'hermitage
3
22/12/2017
Lot n° 2
Viande fraîche de bœuf
issue
labels
24 078,40 Passion froid
37210 Parçay-Meslay
1
22/12/2017
Lot n° 3
Viande fraîche de bœuf et
veau issue d'une agriculture
respectueuse de
l'environnement
29 160,00 Ternao Bio
45144 Saint-Jean de la
Ruelle
2
22/12/2017
Lot n° 4
Viande cuite
de bœuf
10 081,52
Achille
Bertrand
85505 Les Herbiers
5
26/12/2017
Lot n° 5
Viande fraîche d'agneau issue
d'une agriculture respectueuse
de l'environnement
13 950,00 Ternao Bio
45144 Saint-Jean de la
Ruelle
1
22/12/2017
Lot n° 6
Viande fraîche de porc
8 230,80
Achille
Bertrand
85505 Les Herbiers
5
26/12/2017
Lot n° 7
Viande fraîche de porc issue
d'une agriculture respectueuse
de l'environnement
6 900,00
Achille
Bertrand
85505 Les Herbiers
4
26/12/2017
Lot n° 8
Viande fraîche de porc labels
8 505,50
Achille
Bertrand
85505 Les Herbiers
3
26/12/2017
Lot n° 9
charcuterie fraîche et produits
élaborés
15 754,40
Surgelés
Disval
45110 Châteauneuf-sur-
Loire
7
22/12/2017
Lot n° 10
Viande fraîche volaille
61 080,00
Anjou
Volaille
49290 Chalonnes sur
Loire
6
22/12/2017
Lot n° 11
Viande fraîche de volaille
issue d'une agriculture
respectueuse de
l'environnement
31 965,00 SDA
44154 Ancenis
2
26/12/2017
Lot n° 12
Poisson frais portionné
63 060,00
Espri
Restauration
91325 Wissous
3
22/12/2017
Lot n° 13
Préparation fraîches à base de
poisson
40 310,00
Egimer
18000 Bourges
2
22/12/2017
Lot n° 14
Ovoproduits frais
4 300,00
Bourgogne
produits frais
89470 Monéteau
4
22/12/2017
Lot n° 15
Produits laitiers frais, ultra
frais et fromages issus d'une
agriculture respectueuse de
l'environnement
25 584,86
Pro à pro
45120 Châlette-sur-
Loing
3
22/12/2017
Lot n° 16
Produits laitiers frais, ultra-
frais
20 703,10 Passion froid
37210 Parçay-Meslay
4
22/12/2017
Lot n° 17
Fromages
45 531,10 Passion froid
37210 Parçay-Meslay
4
22/12/2017
Lot n° 18
Beurre, crème et margarine
7 985,35
Pro à pro
45120 Châlette-sur-
Loing
3
22/12/2017
Lot n° 19
Féculents légumes secs
5 220,63
Pro à pro
45120 Châlette-sur-
Loing
2
22/12/2017
SYNDICAT INTERCOMMUNAL DE RESTAURATION COLLECTIVE
Enquête sur « la gestion de la restauration collective au sein du bloc communal »
47
Intitulé
Montant
intitulé
bénéficiaire
Siège
Nbre
d'offres
reçues
Date de
conclusion
du marché
Lot n° 20
Féculents légumes secs issus
d'une agriculture respectueuse
de l'environnement
3 865,00
Ternao Bio
45144 Saint-Jean de la
Ruelle
3
22/12/2017
Lot n° 21
Féculents, légumes et fruits
surgelés
28 667,27 Brake France
22405 Lamballe
7
22/12/2017
Lot n° 22
Légumes surgelés issus d'une
agriculture respectueuse de
l'environnement
7 625,00
Bourgogne
produits frais
89470 Monéteau
4
22/12/2017
Lot n° 23
Conserves salées
16 248,16
Pro à pro
45120 Châlette-sur-
Loing
2
22/12/2017
Lot n° 24
Epicerie salée et condiments
31 325,72
Pro à pro
45120 Châlette-sur-
Loing
2
22/12/2017
Lot n° 25
Epices
852,68
Pro à pro
45120 Châlette-sur-
Loing
2
22/12/2017
Lot n° 26
Conserves sucrées
16 351,70
Cercle vert
95260 Beaumont sur
Oise
2
26/12/2017
Lot n° 27
Epicerie sucrée
6 745,61
Pro à pro
45120 Châlette-sur-
Loing
2
22/12/2017
Lot n° 28
Biscuiterie
13 376,94
Pro à pro
45120 Châlette-sur-
Loing
5
22/12/2017
Lot n° 29
Epicerie et conserves sucrées
issues d'une agriculture
respectueuse de
l'environnement
6 886,00
Pro à pro
45120 Châlette-sur-
Loing
2
22/12/2017
Lot n° 30
Pâtisserie surgelées
conventionnelles et
issue
d'une agriculture respectueuse
de l'environnement
9 770,65 Passion froid
37210 Parçay-Meslay
5
22/12/2017
Lot n° 31
Viandes, poissons et plats
complets surgelés
28 014,35 Brake France
22405 Lamballe
6
22/12/2017
Lot n° 32
Viandes et plats complets
surgelés issus d'une
agriculture respectueuse de
l'environnement
14 417,40 Brake France
22405 Lamballe
2
22/12/2017
Lot n° 33
Pains et viennoiseries
93 930,40 BPA Orléans
45800 Saint-Jean de
Braye
2
11/01/2018
Lot n° 34
Produits laitiers issus d'une
agriculture respectueuse de
l'environnement
9 308,00
Mag Fruits
45144 Saint-Jean de la
Ruelle
1
22/12/2017
Total
758 305,54
Source : Délibération et annonce parue sur marché ONLINE
RAPPORT D’OBSERVATIO
NS DÉFINITIVES
48
SYNDICAT INTERCOMMUNAL DE RESTAURATION COLLECTIVE
Enquête sur « la gestion de la restauration collective au sein du bloc communal »
49
Annexe n° 7.
Les réponses
RAPPORT D’OBSERVATIO
NS DÉFINITIVES
50
Chambre régionale des comptes Centre-Val de Loire
15 rue d’Escures
BP 2425
45032 Orléans Cedex 1
Tél : 02 38 78 96 00
centre-val-de-loire@crtc.ccomptes.fr
Les publications de la chambre régionale des comptes Centre-Val de Loire
sont disponibles sur le site :
www.ccomptes.fr/fr/crc-centre-val-de-loire