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RÉPUBLIQUE
FRAN
ÇA
ISE
MINISTÈRE DE LA DÉFENSE
19
AOUT
15
-
0 0 80 3 7
Paris, le
Le ministre de la défense
à
Monsieur
le
Premier président
de
la
Cour des comptes
OBJET
: La fonction restauration dans les armées.
REFERENCE
: Référé n° 72016
du
19
juin
2015.
Par lettre citée
en
référence, vous m'avez tran
sm
is un référé sur
la
fonction restauration dans les
armées.
En
premier lieu,
la
Cour considère que «
ni le coût
bud
gétaire de la fonction
«
restauration
»,
ni
le prix de revient des repas ne sont connus avec précision.
».
L'ut
ilité d'une meilleure connaissance des coûts de
la
fonction restauration
n'est
pas contestable.
Je tiens à souligner que des mesures sont prises ou développées par les services
du
ministère
pour y parvenu.
Ainsi, depuis le début de la gestion 2015, l'ensemble des crédits d'alimentation a été regroupé sur
une unité opérationnelle unique
du
budget opérationnel de programme« soutien des forces »
et
confié au service du commissariat des armées (SCA). Ce regroupement sous la responsabilité
d'
un
seul gestionnaire permettra un pilotage renforcé, ainsi qu
'u
n meilleur suivi de l'exécution
de la dépense et de
la
connaissance des coûts.
De plus, le système de mesure des coûts, d
'a
ide à
la
décision
et
de reporting (dénommé
DAMIER), en cours de déploiement
par
le
SCA
permet -
sur la base des données issues de
CHORUS
et
du système d'info1mation « métier » du
SCA
-
d'é
valuer, en première approche, le
coût complet moyen d'
un
repas
en
régie. Ce dispos
itif
d'identification des coûts a vocation à être
renforcé par le chantier interministériel, piloté par
l'
Agence pour l'informatique de l'Etat, de
comptabilité analytique, chantier auquel le ministère de
la
défense pruticipe activement.
S'agissant
du
dénombrement exact des agents assurant
la
mission restauration
au
sein de
la
fonction « restauratio
n,
hôtellerie,
loisirs»
(RHL),
j'ob
serve que les données relatives aux
14
, rue Saint-Dominique 75700 Paris SP
07
-
Tél.:
014219
30
Il
- Fax:
014705
40
91
2
effectifs dont dispose aujourd'hui l
'éta
t-major des armées sont
jugé
es
suffisamment robustes
pour le pilotage de la fonction.
Des
actions
ont
toutefois été entreprises
pour
les affiner. Ainsi,
un
référentiel
des
emplois ministériels unique
et
paitagé pai· les gestionnaires a été élaboré
pour
remplac
er
les six référentiels actuellement existants
au
sein
du
mini
stère.
En
second lieu,
la
Cour
relève
un
différentiel
jugé
élevé entre le
prix
de revient des repas
en
régie
du
ministère (15,60 €)
et
celui facturé
dans
le
cadre
d'une
externalisation auprès d'
un
prestataire
privé
(9,70 €).
La
Cour
déduit
de
cette comparaison
du
coût
d'un
repas externalisé,
estimé à 10
€,
et du coût
moyen
actuel
du
ministère, estimé à 15,60
€,
un
différentiel de l
'or
dre
de40
%.
Or, les évaluations
men
ées
par
le ministère à
l'occasion
du chantier d'extemalisation de
la
fonction restauration concluent à
un
avantage économique de 1
'externalisation sur la régie
de
seulement 21 %
en
régime stabilisé hors coûts de transition
et
de
13
%
en
coût total.
En
effet, le
coût
moyen
du repas
du
ministère comprend les pensions, qui représentent environ
15
à
20
%
du
coût total.
En
cas
d'externalisation, le montant des pensions ne
peut
être considéré comme une
économie dès lors
qu'elle
s devront,
en
toute hypothèse, être versées
par
le ministère
de
la
défense.
En
outre, le coût du repas externalisé de 10
€se
fonde
sur
l'expérimentation
RHLl
dont
la
taille
moyenne
des
restaurants (200 000 repas annuels par site) est supérieure
à
la moyenne
du
ministère (115 000 repas annuels
par
restaurant). Le coût
du
repas externalisé pris
en
compte
par
la
Cour
devrait donc être ajusté à
la
hausse
pour
prendre
en
compte les effets d'échelle.
De
plus, cette comparaison ne tient
pas
suffisamment compte des paiticulai·ités de la défense,
en
paiticuli
er
des unités militaires.
La
fonction restauration doit
notamment
lor
squ'e
lle
s'exerce
en
milieu militaire, contribuer au contrat opérationnel,
ce
qui
se
traduit
par
: les contraintes de
service
du
personnel militaire, qui doit effectuer d
'a
utres activités militaires, à côté de son
activité liée
à
la restauration ; les plages horaires élargies des points de restauration, notamment
le
soir
et
les
jours
non
ouvrés
pour
le personnel de
se
rvice
ou
d'astreinte, auxquelles
ne
sont
généralement
pas
soumis les restaurants collectifs privés ;
la
nécessité
de
maintenir,
pour
peimettre
un
soutien de proximité des unités,
des
restaurants
de
taille pat-fois
inf
érieure à
la
taille
critique.
Pour autant,
je
paitage
le
s observations
de
la
Cour
recommandant de dimensionner au
ju
ste
besoin le volume de personnel sous statut militaire, indispensable à la réalisation
du
contrat
opérationnel.
Une
politique de restauration en opérations extérieures
est
ainsi en cours
de
rédaction
par
le
SCA
dans
un
souci d'optimisation des moyens.
La
Cour
évoque par ailleurs les
usag
es
particuliers, contraintes
et
traditions
s'app
liquant aux
armées.
Un
effort de standardisation est
en
cours afin de les réduire au strict minimum.
Le
fait
d'avoir confié la fonction restauration au seul service
du
commissariat
des
armées
va
ainsi lui
permettre
de
conduire
une
démarche
globale
de
rationalisation,
accompagnée
d'une
normalisation fonctionnelle des infrastruct
ur
es.
En
conclusion, la Co
ur
es
time que le ministère devrait viser rapidement
un
prix
de revient
moyen
du
repas proche de 10 €
et
évalue en conséquence une économie potentielle
sur
la
fonction
restauration de
l'ordre
de
200
millions
d'euros,
dégagée pai· la
mise
en
oeuvre de diverses
mesures, notamment
de
déflation d'effectifs permise en paiticulier
par
le levier de
1
'externalisation.
3
Ces possibilités d'économies mises en avant
par
la
Cour me paraissent largement surévaluées,
pour
le
s raisons évoquées ci-dessus : surestimation de l'écait de coût réel,
et
non-prise
en
compte
dans l'analyse
du
caractère
en
paitie opérationnel de
la
fonction restauration.
J'ajoute que
la
mise en oeuvre du dispositif de mise
à
la
disposition « MALD
»
a obtenu des
résultats faibles au regard des besoins de reconversion attendus dans cette fonction. Dès lors, les
dispositifs développés par l' Agence de reconversion de
la
défense (ARD), tels que l'offre de
formations spécialisées ou l
'ac
compagnement dans des démarches de valorisation des acquis de
l'expérience, permettant l
'o
btention de diplômes expmtables dans le secteur privé de
la
restauration, se présentent comme des leviers de dépait souvent plus attractifs pour encourager
une reconversion. J'exclus donc une externalisation massive des activités RHL opérées
aujourd'hui
en
régie, qui ne produirait pas de toute façon des gains du niveau pronostiqué par
la
Cour.
Le ministère
n'en
reste pas moins mobilisé
par
la recherche de gains budgétaires et de réductions
de coût sur
la
fonction restauration.
Ainsi,
la
mise
en
oeuvre de méthodes de travail plus performantes (régie rationnalisée optimisée),
s'appuyant notamment sur les techniques dites «.lean
»,
est
en
cours. Elles permettront de
réaliser plus de la moitié des déflations prévues dans la filière RHL.
La rationalisation des contrats d'externalisation sera quant
à
elle menée dans le cadre de leur
transfert à
l'
économat des armées (EdA) et une politique d'ensemble de gestion des cercles
interarmées sera mise
en
place.
Enfin, tout en tenant compte des limites
et
conditions de
mi
se
en
oeuvre déjà évoquées, le
ministère poursuivra les réfo1mes engagées pour réorganiser
la
fonction restauration en
s'inspirant, autant que possible, du modèle adopté pai· les sociétés de restauration collective, pour
obtenir des gains de productivité par
la
fermeture ponctuelle des points de restauration de petite
taille dès lors
qu'une
solution de substitution est disponible à proximité,
et
ceci sans dégrader le
service rendu aux unités soutenues,
et
pour poursuivre une externalisation progressive de
la
fonction restauration respectant
le
s critères
définis dans l'instrnction ministérielle du
26 mai·s 2013.
Le ministère poursuivra ainsi ses efforts lui permettant de répondre
du
mieux possible aux
recommandations de
la
Cour, tout
en
garantissant les capacités opérationnelles de nos ai·mées et
les conditions de vie
et
de travail des militaires et des civils de
la
défense.